Рецепт:Пилав
| Пилав | |
|---|---|
 | |
| Категория: | Пловы |
Состав
[править]- лук репчатый: 1 ст. л.
- сливочное масло: 60 г для жарки + 40 г
- рис: 250 г
- соль, перец: по щепотке
- белый бульон: 0,5 л
Приготовление
[править]- Лук измельчить, слегка обжарить в сливочном масле; смешать с рисом и специями, щепоткой соли и перца.
- Рис хорошо перемешать деревянной ложкой (1-2 минуты), чтобы он полностью покрылся жиром; залить кипящим белым бульоном.
- Накрыть кастрюлю и поставить в духовку на 18 минут.
- Сняв кастрюлю с огня, смешать с рисом разделённые на небольшие кусочки 30–40 г сливочного масла.
Данный метод позволяет долго сохранять рис горячим, не теряя вкуса и не превращая в однородную кашу, что удобно для применения его в качестве гарнира.
Объём жидкости не должен превышать объём риса более чем в 2 раза.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 251:
Пилавъ изъ баранины Mouton au riz. Нарѣзать кусками баранину или барашка; какъ указано въ № 1014 удалить весь жиръ, уложить въ сотейникъ, посолить, залить процѣженнымъ сливочнымъ масломъ, въ коемъ предварительно былъ припущенъ лукъ, прибавить небольшое количество краснаго бульона № 89 или мясного сока № 95, прикрыть бумагою, припустить баранину на легкомъ огнѣ до готовности, слегка зарумянить ее. Передъ отпускомъ въ тотъ же сотейникъ положить рисъ, сваренный какъ указано въ № 1426, смѣшить съ бараниной, отпустить.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 35 минут)
- рис: 5 кг
- смалец: 0,750
- лук репчатый: 1 кг
- соль: 0,250 кг
- перец чёрный молотый: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- вода для варки (можно заменить равным количеством бульона): 12–15 л.
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Лук очистить и мелко нарезать.
- Подготовить букет гарни.
- Перебрать рис (можно заранее).
- Б. Приготовление.
- Поместить смалец в котёл; разогреть, добавить нарезанный лук; слегка обжарить его на малом огне, постоянно помешивая лопаткой.
- Добавить перебранный рис; перемешать лопаткой, чтобы все зёрна риса хорошо пропитались жиром.
- Залить горячей водой (её уровень должно быть примерно втрое выше риса).
- Добавить 2/3 указанного количества соли, перца и букет гарни. Аккуратно перемешать лопаткой.
- Как только начнётся кипение, накрыть котёл; предельно уменьшить огонь под ним и дать рису повариться при небольшом кипении в течение 18–20 минут. Во время приготовления рис не перемешивать.
Примечания:
- После завершения варки рис должен впитать всю находившуюся в котле жидкость. Правильно приготовленный рис — рассыпчатый, а не напоминающий тесто.
- В рецепте из соображений экономии указана вода; её для варки можно заменить бульоном, что сделает блюдо вкуснее, но не особо питательнее.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Riz Pilaw. // Le riz l’aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder. / Auguste Escoffier. — Paris: Ernest Flammarion, 1927.
- ↑ № 1015. Пилавъ изъ баранины. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 251.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 137. Riz Pilaff. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 126. — 164 с.