Рецепт:Плов

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к: навигация, поиск


'

Рис вместе[править]

Кусочки мяса обжаривают на растительном масле (иногда на бараньем курдючном жире) в казане с луком и морковью в пропорциях 1:1:1 по массе (иногда с добавлением чеснока; одни добавляют цельный лук, чтобы его затем выбросить; другие - нарубленный, чтобы его съесть; некоторые добавляют неочищенный чеснок), а затем заливают водой и варят 0,5 - 1,5 часа (в зависимости от качества мяса), чтобы получился бульон с мясом и морковью (так называемый «зирвак»). В него затем засыпают промытый подсоленный рис, (если нужно, бульон доливается кипятком, чтобы визуально бульон чуть-чуть покрывал рис; если бульона слишком много, то нужно излишек отлить). Масса риса должна быть равна массе использованного мяса. После этого обязательно прибавляют огонь: вода частично выкипает, частично вбирается рисом; если этот процесс идёт слишком долго - следует сделать гладкой палочкой несколько отверстий в слое риса (можно до самого дна). В итоге на дне казана должен остаться практически только жир. Затем всё это тушится, а точнее - «запаривается» (с закрытой крышкой) до готовности в течение 25-40 минут (в зависимости от сорта риса). По готовности риса добавляют зиру, перемешивают и дают немного постоять, чтобы специя передала свой запах рису. Прочие специи (барбарис, шафран и др.) рекомендуется добавлять на стадии приготовления зирвака, так как ароматические вещества высвобождаются из них в 4-5 раз дольше, чем из зиры.

Рис отдельно[править]

Насыпают в котёл с кипящей водой риса, промытого предварительно в холодной воде, и соли. Когда рис сварится, котёл снимают с огня и рис процеживают в медной цедилке (называемой у татар сузем), сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша (листового хлеба) с яйцами или же просто налив в котёл немного масла, высыпают в него из цедилки сваренный рис, а затем добавляют нагретого масла. После этого, закрыв котёл медной крышкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котёл таким образом на слабом огне с полчаса, плов бывает готов. Его едят со специями и разными добавками: с цыплятами, с бараниной, с вишнями, с зеленью, с сушеными фруктами и т. п.. Добавки предварительно поджаривают в масле и подают или вместе с пловом, обложив кругом риса, или же отдельно плова.

Сладкий плов[править]

Готовится без мяса из фруктов и риса, причём рецепт является традиционным, а не веганской адаптацией. Некоторые считают, что рис тоже рекомендуется перед добавлением воды обжарить до прозрачности.

Специи для плова[править]

Пряности, добавляемые в плов:
(обычно присутствуют не все, а только некоторые из них, в зависимости от рецепта)