Рецепт:Плов

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску

Посуда[править]

Традиционно плов готовится в казане на огне. Если он готовится на плите, то подойдёт металлическая кастрюля с достаточно толстым дном.

Классический вариант (ферганский плов)[1][править]

  • Рис — 250 г
  • Баранина или говядина — 150 г
  • Морковь — 150 г
  • Лук репчатый — 100 г
  • Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир (смалец) из курдючного сала — 55 г
    (сала нужно 95—100 г)
  • Пряности (красный перец слабожгучий [молотый или стручками], зира, барбарис) — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
Подготовка

Сало нарезают кубиками, лук кольцами, мясо ломтиками, морковь тонкой соломкой.
Рис хорошо промывают непосредственно перед его загрузкой в казан.

Обжарка

На среднем огне вытопить жир из сала, шкварки удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.

Приготовление зирвака

Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте кипения, где водная его часть, а не жир), при необходимости добавить её.

Приготовление риса

Рис выложить сверху ровным слоем. Залить его водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть рис). Усилить пламя. Довести до интенсивного и равномерного кипения, поправляя для этого рис шумовкой. К окончанию впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать, когда зирвак полностью впитается в рис пламя уменьшить до самого минимального. Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок, и накрыть тарелкой и крышкой. Дать настояться 20—25 минут. Погасить пламя.

Заключительный этап

Снять крышку и тарелку, стараясь, чтобы образовавшиеся на них капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния, отделить крупные компоненты при их наличии (куски мяса, стручковый перец). Выложить плов горкой на плоское блюдо (ляган) и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком, или отдельно подать с нарезанной редькой[1], или салатом[2] из свежих (например, помидоров с луком[3]) или маринованных овощей.

Примечания[править]

Литература[править]

  • Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.