Рецепт:Ризотто
| Ризотто | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Блюда из риса | ||
| Время: | 30 мин | ||
Ризо́тто (итал. risotto) — гарнир итальянской кухни.
Рис предварительно обжаривают на жире, затем постепенно доливают кипящий бульон, либо обычную воду и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют когда впитается предыдущая, а в конце приготовления добавляют предпочитаемый наполнитель.
Ризотто 1
[править]Ингредиенты
[править]- 1,1л бульона (куриного, рыбного или овощного)
- 2 столовые ложки оливкового масла
- кусочек сливочного масла
- крупная луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1/2 головки черешкового сельдерея
- 400г риса для ризотто
- 2 бокала сухого белого вермута
- морская соль и свежемолотый чёрный перец
- 70г сливочного масла
- 115г свеженатёртого пармезана
Процесс приготовления
[править]Разогреть бульон. В отдельную сковороду влить оливковое масло, добавить сливочное масло и дать ему растаять. Положить в сковороду лук, чеснок, сельдерей и готовить на медленном огне в течение 15 минут, причем овощи не должны изменить цвет. Когда они размягчатся, добавить рис и увеличить огонь до максимума. Обжаривать рис помешивая. Через минуту влить вермут и продолжать помешивать. После того как вермут частично выпарится, а частично — впитается в рис, добавить половник бульона и щепотку соли. Убавить огонь. Продолжать готовить, постепенно, по половнику за раз, добавляя бульон и постоянно перемешивая рис, чтобы выделялся крахмал. Этот процесс займёт около 15 минут. Попробовать рис. Если он ещё не готов, продолжать добавлять бульон. Рис должен стать мягким, но не развариваться при этом в кашу. Посолить и поперчить. Если бульон закончится до того, как ризотто приготовится, добавлять просто кипяток. Снять сковороду с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и отставить на пару минут. Это самый важный момент в приготовлении ризотто, именно сейчас оно приобретает свою знаменитую сливочность. Подать на стол.
Чем полезно ризотто
[править]Рис — высокопитательный продукт, богат сложными углеводами. При приготовлении ризотто рис сохраняет все питательные вещества, витамины и минералы не вывариваются.
С чем готовят ризотто
[править]Ризотто — не столько блюдо, сколько способ приготовления риса. Можно изменять рецепт по собственному желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике. Чаще всего используются такие продукты, как сыр, артишоки, морепродукты, мясо, птица, грибы и овощи.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 367:
Ризотто Rizotto. Имѣть горячій вареный рисъ № 1426. Къ нему прибавить очень немного прокипяченой мадеры и требуемое количество краснаго бульона № 89 или распущеннаго мясного сока № 95, или куриного № 97, или сока изъ ветчины № 104, или пюре изъ томатовъ № 518, или протертаго пармезана; соединить, не ломая риса; убѣдиться в надлежащей сочности и солености его. Къ этому рису прибавить или припущенныя куриныя печенки № 506, или раковыя шейки № 510, или трюфели № 460, или шампиньоны № 462, или грибы № 465, или устрицы № 512, или мули № 514, или зеленый горошекъ № 494, или припущенныя на маслѣ телячьи почки, или бланкетики изъ припущенной дичи, или бланкетики изъ припущенныхъ цыплятъ.
- Ризотто (Le Rizotto).
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 35 минут)
- рис: 5 кг
- смалец: 0,5 кг
- лук: 1 кг
- сыр Грюйер: 0,5 кг
- соль: 0,2 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- вода: 12-15 л (можно заменить равным количеством бульона)
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Лук очистить и мелко нарезать.
- Натереть сыр.
- Подготовить букет гарни.
- Перебрать рис (можно заранее).
- Б. Приготовление.
- Начать варку риса тем же способом, что и для плова.
- После полной готовности риса добавить 1,2–1,5 л кипятка и тёртый сыр.
- Аккуратно перемешать, стараясь не разломать рисовые зерна.
- Ризотто по-неаполитански (Rizotto à la Napolitaine).
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 40 минут)
- рис: 5 кг
- смалец: 0,5 кг
- лук: 1 кг
- томат-пюре: 1 л
- шафран: 0,0025 кг
- сыр Грюйер: 0,4 кг
- соль: 0,2 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- вода: 12-15 л
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Лук очистить и мелко нарезать.
- Натереть сыр.
- Подготовить букет гарни.
- Перебрать рис (можно заранее).
- Б. Приготовление.
- Начать варку риса тем же способом, что и для плова.
- Вместе с заливаемыми 12-15 л воды добавить томат-пюре и шафран, предварительно растворенный в двух-трёх ложках горячей воды.
См. также
[править]- Паэлья
- Плов
- Джамбалайя (jambalaya)
- Жареный рис (炒飯, 炒饭, chǎofàn)
- Наси-горенг
Примечания
[править]- ↑ № 1428. Ризотто. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 367.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 138-139. Le Rizotto. Rizotto à la Napolitaine. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 127. — 164 с.