Рецепт:Цыганский шницель
| Цыганский шницель |
|---|
Телятину обжарить на сливочном масле; при подаче дополнить ломтиком также обжаренной на сливочном масле сырой ветчины, нарезанной в форме овала; вокруг полить цыганским соусом тип Б.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 241:
Котлеты телячьи „Зингара“ (Coteletes de veau à la Singara.) Зачищенныя котлеты № 11 посолить, припустить до готовности въ намасленномъ сотейникѣ съ мирпуа № 113. Отдѣльно припустить на сливочномъ маслѣ, въ теченіе трехъ минутъ, ломти несоленой ветчины, нарѣзанные въ формѣ куриныхъ филеевъ. Укладывая телячьи котлеты на блюдо, переложить каждую изъ нихъ ломтиками ветчины, залить испанскимъ соусомъ № 296 или 297, отпустить.
Упрощённый отечественный вариант
- Телячий эскалоп по-цыгански
Состав
[править]- эскалопы телячьи: 6 шт по 150 г
- бычий язык маринованный: 100 г
- ветчина отварная: 100 г
- грибы: 100 г
- трюфели: 50 г
- соус демиглас (приправленный томатом): 280 г
- мадера: 70 г
- картофель: 700 г
Приготовление
[править]- Эскалопы приправить, обвалять в муке, подрумянить в сливочном масле.
- В жидкость, оставшуюся после жарки, добавить мадеру, соус демиглас и вскипятить на малом огне.
- Грибы, язык, ветчину и трюфели нарезать маленькими жюльенами и стушить в сливочном масле, а затем смешать с приготовленным соусом; каждый эскалоп покрыть ложкой этой смеси.
- На гарнир подать жареный картофель, картофель «Шато» или соломкой.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Relevés et entrées de boucherie/Côte de veau à la Zingara // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 970. Котлеты телячьи „Зингара“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 241.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Телячий эскалоп по-цыгански // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 140. — 235 с.