Рецепт:Осетрина паровая
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 179:
Осетрина паровая. Esturgeon au bain marie. Цѣлаго осетра или кусокъ такового зачистить, см. № 42, положить въ котелъ, ошпарить кипяткомъ, прикрыть крышкою, продержать въ кипяткѣ около пяти минутъ. Вынуть рыбу изъ воды, очистить, срѣзать костяную чешую, удалить визигу, посолить, уложить на рѣшетку въ паровой котелъ или паровую кастрюлю. Подъ рѣшетку налить курбульонъ № 118, съ кореньями, виномъ или разсоломъ, котелъ закрыть, поставить на огонь. Когда рыба на пару дойдетъ до готовности, вынуть изъ котла, нарѣзать скошенными ломтями, уложить на блюдо, отпустить, какъ указано въ № 718.
При изготовленіи осетрины на пару описаннымъ способомъ, она можетъ быть нарѣзана на ломти сырою и кусками уложена въ паровую кастрюлю.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 132:
Осетрина паровая Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
На 500 г рыбы — 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 720. Осетрина паровая. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 179.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Осетрина паровая. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 132.. — 702 с., ил. с.