Рецепт:Котлеты рыбные
| Котлеты рыбные |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 205:
Котлеты изъ рыбы Снять мясо съ судака, щуки, крупныхъ окуней, сига, полагая три фунта рыбы на 6 — 8 человѣкъ, самымъ тщательнымъ образомъ удалить кости, нарубить и истолочь вмѣстѣ съ припущенною въ маслѣ до мягкости луковицей, полуфунтомъ мякиша бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ сливкахъ, молокѣ или бульонѣ № 86 и отжатаго, солью, перцемъ, сливочнымъ масломъ. Съ этою массой, доведенною до степени тѣста, поступить, какъ указано въ № 911. Раздѣланныя котлеты изжарить на сливочномъ маслѣ, переложить на блюдо, отпустить съ соусами №№ 402-404.
Въ постныхъ котлетахъ сливки, молоко и бульонъ замѣняются рыбнымъ бульономъ № 265 или водой, а сливочное масло — прованскимъ или подсолнечнымъ.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 139:
Котлеты из рыбы При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- рыба отварная без костей: 10 фунтов (4,53 кг)
- анчоусная эссенция: 1 бутылка (объём не указан)
- картофель: 25 фунтов (11,34 кг)
- соль: 2 унции (57 г)
- перец чёрный молотый: 0,25 унции (7 г)
- кляр для жарки
- панировочные сухари или хлебные крошки: 4 фунта (1,81 кг)
Приготовление
[править]- Измельчить рыбу, смешать с сухим картофельным пюре (? концентрат, или приготовленное из тех 25 фунтов??).
- Добавить анчоусную эссенцию и специи по вкусу.
- Довести массу до закипания (?). Выложить на чистый стол или подносы/противни, дать остыть.
- Разделить на порционные кусочки из расчёта 1 × 4 унции или 2 × 2 унции; обвалять в муке и жидком кляре, сделанном из муки и воды, затем в панировочных сухарях.
- Сформовать котлеты, жарить в горячем жире.
Примечания
[править]- ↑ № 824. Котлеты изъ рыбы. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 205.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Котлеты из рыбы. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 139.. — 702 с., ил. с.
- ↑ 78. Fish Cutlet, Robert Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 89. — 214 с.