Рецепт:Цветная капуста отварная
| Цветная капуста отварная |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 135:
Капуста цвѣтная на гарниръ Choux-fleurs. Выбрать очень бѣлый и твердый, средней величины, кочанъ цвѣтной капусты, отрѣзать корешокъ, удалить твердую кожу со стебля. Капусту погрузить въ холодную воду съ уксусомъ, дабы удалить изъ нея червей и другихъ насѣкомыхъ. Вскипятить нужное количество воды, погрузить капусту на пять минута въ кипящую воду, вынуть, освѣжить погруженіемъ въ холодную воду, осушить. Затѣмъ положить капусту въ кипящую соленую воду и варить до готовности, наблюдая, однако, чтобъ она ни подъ какимъ видомъ не перешла, ибо въ этомъ случаѣ она и развалится и потеряетъ вкусъ. Слѣдуетъ имѣть въ виду, что капуста продолжаетъ доходить и послѣ снятія кастрюли съ огня.
там же, с. 135:
Капуста цвѣтная, маленькими букетиками. Choux-fleurs aux bouquets. Раздѣлить цвѣтную капусту на маленькіе кусочки, букетики, обланжирить, поставить варить въ соленой водѣ на очень легкій огонь. Слѣдить, чтобы капуста не переварилась.
там же, с. 171:
Капуста цвѣтная, отварная, съ бѣлымъ соусомъ. Choux-fleurs à la sauce blanche. Отварить цвѣтную капусту, какъ указано въ № 487. Отпустить съ бѣлымъ соусомъ № 304.
Отварная цвѣтная капуста отпускается съ голландскимъ соусомъ №№ 318, 319, 320, съ польскимъ соусомъ № 420, сабайономъ № 1655, съ соусами изъ масла №№ 415, 422, 425, съ соусомъ изъ сливокъ и желтковъ № 400.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 201:
Цветная капуста Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от 20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой, положить на сито, дать стечь воде, затем поместить капусту кочерыжкой вниз на блюдо.
Кругом кочана положить веточки петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином).
(отварная цветная капуста под соусами винегрет ИЛИ белым соусом (бешамель))
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 45 минут)
- цветная капуста: 35 кг
- соль: 0,3 кг
- вода для варки: 30 л
- соусы: 6 л соуса винегрет ИЛИ 10 л соуса бешамель
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Удалить кочерыжку и твёрдые части капусты (сохранить их для приготовления овощных супов), промыть в большом количестве воды, если возможно — бланшировать в кипятке.
- Б. Приготовление.
- Налить воду в котёл; добавить соль; вскипятить.
- Поместить капусту в кипящую воду; варить в кипящей воде 20–25 минут.
- Приготовить соус винегрет ИЛИ белый соус (бешамель).
- По готовности капусты, слить воду, разложить её порционно по тарелкам и полить выбранным соусом.
Примечание: Цветную капусту с соусом винегрет можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Примечания
[править]- ↑ № 487 Капуста цвѣтная на гарниръ. № 488 Капуста цвѣтная, маленькими букетиками. № 683 Капуста цвѣтная, отварная, съ бѣлымъ соусомъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 135, 171.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Цветная капуста. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 201. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 120-121. Choux-fleurs à la vinaigrette. Choux-fleurs à la sauce blanche. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 115. — 164 с.