Кулинарная книга/Источники/Livre de cuisine militaire en garnison

Livre de cuisine militaire en garnison — французское наставление по войсковому питанию начала-середины XX века. Включает в себя около 180 упрощённых рецептов известных блюд.

Существует несколько различающихся изданий; первое, 1908 года, второе (незначительно дополненное) 1938 года, а также перевод первого издания, сделанный в 1918 году для польской армии во Франции ("Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska").

В 1909 году были опубликованы дополнения "Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne". Часть рецептов почти без изменений вошла в выдержавший несколько изданий учебник "Manuel du cuisinier militaire".

Как и многие другие книги подобного типа, представляет интерес не только как исторический документ, но и как сборник рецептов, достаточно простых для приготовления необученным персоналом.

Часть I. Введение[править]

Pages AVERTISSEMENT ROZDZIAŁ I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE. ........ страница (ы) ........6

CHAPITRE Ier Notions élémentaires. / ROZDZIAL I. wiadomości wstępne
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.
1	La mise en place	7 / 7	Przygotowania	1
2	Trempage des légumes secs	7 / 7	Moczenie jarzyn suchych	1
3	Les légumes frais	8 / 8	Jarzyny świeże	2
4	Pour hacher et conserver l'oignon	8 / 8	Siekanie i przechowywanie cebuli	2
5	Echalote, ail, persil hachés	9 / 9	Siekanie szczypioru, czosnku, pietruszki	3
6	Bouquet garni	9 / 9	Przyprawy	3
7	Poudre de pain de guerre pour pâtes et autres emplois	9 / 9	Proszek z chieba żołnierskiego na ciasto i inne potrzeby	4
8	Chapelure	10 / 10	Bulka tarta	4
9	Epices et sel épicé	10 / 10	Korzenie i sól zaprawiona korzeninmi	4
10	Zestes de citron et d'orange	10 / 10	Skórki cytrynowa i pomarańczowa	5
11	Lait	11 / 11	Mleko	5
12	Condiments. - Assaisonnements	11 / 11	Zaprawy i przyprawy	5
13	Bouillon pour sauces	12 / 12	Buljon do sosów	6
14	Bouillon de légumes	12 / 12	Buljon z jarzyn	7
15	Pour passer les potages-purées, et les purées de légumes	12 / 12	Fasowanie jarzyn	7
16	Colorants pour bouillon et sauces	13 /	Sposoby zabarwiania buljonów i sosów	7
17	Préparation du caramel	13 /	Sposób przyrządzania karmelu	8
18	Conservation des légumes cuits	14 /	Przechowywanie jarzyn gotowanych	8
19	Les roux	14 /	Zaprawa do sosów	8
20	Roux brun et roux blanc	14 /	Zaprawa brunatna i biała	9
21	Liaison à la farine dite « graisse maniée »	15 /	Zaprawa mączna	9
22	La friture	15 /	Frytura	10
23	Manière d'apprêter la friture avec La graisse de boeuf	16 /	Sposób przyrządzania frytury z tłuszczu wołowego	11
24	Soins à donner à la friture	17 /	Jak obchodzić się z fryturą	11
25	Manière de doser rapidement les ingrédients	17 /	Sposób szybkiego mierzenia produktów	11
26	Service des viandes par table de 10 hommes.	17 /	Podawanie mięsiwa	12
27	Répartition du pain de table	18 /	Podział chleba	13
28	Démoulage des boîtes de boeuf de conserve	18 /	Sposób otwierania pudełek z konserwami	13
29	Service	19 /	Usługa	14
30	Filets ou paniers pour les légumes	19 /	Siatki lub koszyki do jarzyn	14
31	Utilisation des os des viandes	19 /	Użytkowanie kości z mięsa	14
32	Explication de différents termes de cuisine	20 /	-	-

Часть II. Супы[править]

CHAPITRE II. Potages / ROZDZIAL II. Zupy
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1	Pot-au-feu	21	Rosół (Pot-a-feu)	15	см. Потофё
2.	Potage croûte au pot	23	Rosół z grzankami	17
3	Potage aux pâtes d'Italie	24	Zupa z włoskim makaronem	17
4	Potage au vermicelle	24	Zupa z makaronem krajanym	18
5	Potage à la semoule	24	Zupa z kaszką	18
6	Potage au tapioca	24	Zupa z tapioką	18
7	Potage au riz	25	Zupa z ryżem	18
8	Soupe aux choux et aux pommes de terre	25	Zupa z kapusty i ziemniaków	19
9	Potée à la charcutière	26	Zupa z głowizny	20
10	Soupe paysanne au pain	27	Zupa wiejska z chleba	21
11	Soupe paysanne au riz	28	Zupa wiejska z ryżem	22
12	Potage parisien	29	Zupa paryska	23
13	Potage oseille et vermicelle	30	Zupa szczawiowa	24
14	Potage Monselet	31	Zupa z tapioki	25
15	Potage Pithiviers	31	Zupa Pithiviers	25
16	Potage julienne au riz	32	Zupa z jarzyn z ryżem	26
17	Potage Vauban	33	Zupa Vauban	27	см. Суп Вобан
18	Potage Marguery	33	Zupa Marguery	28
19	Potage Condé	34	Zupa kondeuszowska	28	см .Суп Конде
20	Potage velours	34	Zupa velours	29
21	Potage purée Crécy	35	Zupa z przecieranej marchwi	30	см. Суп Креси
22	Potage Crécy à la paysanne	36	Zupa z marchwi po wiejsko	31	см. Суп Креси
23	Potage Parmentier	37	Zupa ziemniaczana	31	см. Суп Пармантье
24	Potage purée de pois aux croûtons	38	Zupa grochowa z grzankami	32
25	Potage purée de pois à la chiffonnade et au riz	38	Zupa grochowa z ryżem	33
26	Potage Faubonne	39	Zupa z przecieranych jarzyn	34
27	Potage potiron à la paysanne	41	Zupa z dyni po wiejsku	36	см. Суп из тыквы
28	Potage de potiron à la champenoise	42	Zupa z dyni po szampańsku	37	см. Суп из тыквы
29	Soupe à l'oignon	42	Zupa cebulowa	38	см. Луковый суп
30	Potage Tourin au vermicelle	43	Zupa turyńska z makaronem	38
31	Soupe à la farine	44	Zupa z mąki	39
32	Soupe au pain de guerre	44	Zupa z chleba żołnierskiego	40
33	Garbure languedocienne	45	Zupa langwedocka	40
34	Soupe de tomates au riz	46	Zupa pomidorowa z ryżem	41	см. Томатный суп
35	Soupe de tomates au vermicelle	46	Zupa pomidorowa z makaronem	42	см. Томатный суп
36	Soupe de tomates au tapioca	47	Zupa pomidorowa z tapioką	42	см. Томатный суп
37	Soupe Antiboise	47	Zupa antibska	43

Часть III. Блюда из яиц[править]

CHAPITRE III. Œufs / ROZDZIAL III. Jaja
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.
38	Oeufs durs à la fermière	48 / 48	Jaja na twardo po gospodarsku	44
39	Oeufs durs à la Tripe	49 / 49	Jaja na twardo z białym sosem	45
40	Oeufs durs à l'oseille	50 / 50	Jaja na twardo ze szczawiem	46
41	Oeufs durs à la Bourguignonne	51 / 51	Jaja na twardo po burgundzku	47
42	Oeufs durs à la Napolitaine	52 / 52	Jaja na twardo po neapolitańsku	48
43	Pain d'oeufs au fromage et au lard	53 / 53	Jajecznik z serem i słoniną	50
44	Oeufs froids aux tomates et au cresson	54 / 54	Jaja na zimno z pomidorami i rzerzuchą	51
45	Oeufs froids à la tartare	54 / 54	Jaja na zimno, po tatarsku	51

Часть III. Блюда из рыбы[править]

CHAPITRE IV. Poissons / ROZDZIAL III. Ryby
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
46	Colin chaud, sauce Gribiche	55 / 55	Szczupak na gorąco z sosem grybiszowym	52
47	Colin à la boulangère	56 / 56	Szczupak zapiekany	53
48	Colin à la Provençale	57 / 57	Szczupak po prowansalsku	54
49	Congre sauce Ravigote	58 / 58	Węgorz z sosem octowym	55
50	Poissons frits	59 / 59	Ryby smażone	56
51	Sardines fraîches à la maître d'hôtel	59 / 59	Sardynki świeże	57
52	Harengs à la Lyonnaise	60 / 60	Śledzie po lyońsku	57
53	Harengs sauce moutarde	61 / 61	Śledzie z sosem musztardowym	58
54	Morue sauce aux capres	61 / 61	Śledzie z sosem kaparowym	59
55	Morue gratinée à la Béchamel	62 / 62	Stokfisz zapiekany	60
56	Matelotte à la marinière	63 / 63	Stokfisz po marynarsku	60	см. Матлот
57	Morue en bouillabaisse	63 / 63	Stokfisz jako bouillabaise	61
58	Salade de morue chaude	64 / 64	Sałata z gorącego stokfisza	62

Часть IV. Блюда из мяса[править]

CHAPITRE V. Apprêts de viandes / ROZDZIAL V. Przyrządzanie mięs
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
59	Boeufs sauce piquante	65	Sztuka mięsa z ostrym sosem	64	см. Потофё и Соус Пикан
60	Boeuf sauce tomate	66	Sztuka mięsa z sosem pomidorowym	64	см. Потофё и Соус Томат
61	Boeuf sauce charcutière	66	Sztuka mięsa z sosem masarskim	64	см. Потофё и Соус Шаркутье
62	Boeuf sauce hussarde	66	Sztuka mięsa z sosem huzarskim	64	см. Потофё и Соус Гусарский
63	Boeuf sauce Robert	66	Sztuka mięsa z sosem Robert	64	см. Потофё и Соус Робер
64	Boeuf bouilli aux purées de légumes	66	Sztuka mięsa z przecieranemi jarzynami	65	см. Потофё и раздел "Блюда из овощей и муки"
65	Boeuf bouilli aux légumes frais	66	Sztuka mięsa ze świeżemi jarzynami	65	см. Потофё и раздел "Блюда из овощей и муки"
66	Boeuf miroton	66	Pieczeń wolowa z sosem	65
67	Boeuf à la Flamande	67	Wołowina po flamandzku	66
68	Boeuf braisé à l'ancienne	68	Wołowina duszona	67
69	Boeuf à la Bourguignonne avec carottes	69	Pieczeń wolowa po burgundzku z marchwią	69	см. Бёф бургиньон
70	Boeuf à la Bourguignonne (autre maniere)	70	Wołowina po burgundzku	70	см. Бёф бургиньон
71	Ragoût de boeuf fermière	71	Potrawka z wołowiny	71
72	Ragoût de boeuf à la hongroise	72	Gulasz po węgiersku	72	см. Гуляш
73	Boeuf rôti ou rosbif	73	Rosbef	73
74	Langue de boeuf avec sauce ou légumes	75	Ozór wołowy z sosem albo jarzynami	74
75	Ragoût de mouton aux légumes	76	Potrawka barania z jarzynami	76
76	Ragoût de mouton aux choux-raves	78	Potrawka barania z brukwią	77
77	Ragoût de mouton aux salsifis	78	Potrawka barania z pasternakiem	78
78	Ragoût de mouton au riz	79	Potrawka barania z ryżem	79
79	Ragoût de mouton à blanc	80	Potrawka barania z białym sosem	80
80	Haricot de mouton	81	Baranina z białą fasolą	81	см. Наварен
81	Cassoulet	82	Potrawka zwana cassouiet	82	см. Кассуле
82	Epaule de mouton à la boulangère	84	Przodek barani po piekarsku	84
83	Epaule de mouton bonne femme	85	Przodek barani po gospodarsku	85
84	Gigot de mouton rôti	86	Pieczeń barania	87
85	Ragoût de porc aux céleris-raves	87	Potrawka wieprzowa z selerami	87
86	Porc rôti	88	Schab	88
87	Tête de porc bouillie sauce Robert	89	Głowizna z sosem Robert	89
88	Fromage de tête de porc	89	Rolada z głowizny	90	см. Зельц
89	Civet de lapin	90	Potrawka z królika	91	см. Сиве из зайца с шампиньонами
90	Gibelotte de lapin à la ménagère	91	Królik po gospodarsku	92	см. Жиблот
91	Pâté de lapin aux marrons avec pâte au pain de guerre	92	Pasztet z królika z kasztanami, w cieście z chleba żołnierskiego	93
92	Boeuf (conserve) à la Lyonnaise	93	Wołowina z konserwy po lyońsku	94
93	Boeuf (conserve) miroton	94	Wołowina (konserwy) Miroton	95
94	Boeuf (conserve) à la Hongroise	94	Gulasz z wołowiny (konserwy)	95	см. Гуляш
95	Boeuf (conserve) en hachis	95	Wołowina siekana	96
96	Boeuf (conserve) Tambour	95	Wołowina siekana zapiekana	97
97	Boeuf (conserve) à la Portugaise	96	Wołowina po portugalsku	98
98	Etuvée de boeuf à la Piémontaise	97	Pieczeń wolowa duszona, po piemontsku	99
99	Fricadelles de boeuf à la Lyonnaise	98	Zraziki wolowe siekane, po lyońsku	100
100	Fricadelles de boeuf Parmentier	99	Zraziki wołowe siekane z ziemniakami	101
101	Pâté chaud de boeuf de conserve	99	Pasztet na gorąco z wołowiny w konserwie	101
102	Pâté chaud de boeuf de conserve (avec pâte au pain de guerre) (autre manière)	101 / 101	Pasztet z wołowiny w konserwie, w cieście z chleba żołnierskiego (inny sposób)	103
103	Salade de boeuf pour l'été	101 / 101	Sałata z wołowiny	104
—	Préparation de la viande de veau	— / 103	—	—
—	Rôtis de veau	— / 103	—	—
—	Veau à la Marengo	— / 105	—	—	см. Соте Маренго
—	Veau sauté « Bercy »	— / 106	—	—
—	Veau « Chasseur »	— / 106	—	—
—	Blanquette de veau « Grand’Mère »	— / 107	—	—	см. Бланкет

Часть VI. Блюда из овощей и муки[править]

CHAPITRE VI. Légumes et pates / ROZDZIAL VI. Jarzyny i mączne potrawy
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
104	Haricots blancs maître d'hôtel	103 / 109	Fasola biała à la maitre d’hôtel	105
105	Haricots blancs à la Bretonne	104 / 110	Fasola biała po bretońsku	106
106	Haricots rouges à la vigneronne	105 / 111	Fasola czerwona z sosem winnym	107
107	Lentilles à la maître d'hôtel	105 / 111	Soczewica à la maitre d’hôtel	108
108	Purée de pois cassés	106 / 112	Groch przecierany	108
109	Purée de légumes secs	107 / 113	Jarzyny suche, przecierane	109
110	Pommes en robe de chambre	107 / 113	Ziemniaki w łupinach	110
111	Pommes de terre à la maître d'hôtel	107 / 113	Ziemniaki à la maitre d’hôtel	110
112	Pommes de terre à la Lyonnaise	108 / 114	Ziemniaki po lyońsku	111
113	Pommes de terre à la paysanne	108 / 114	Ziemniaki po wiejsku	112
114	Pommes de terre frites	109 / 115	Ziemniaki smażone (frites)	112	см. Картофель фри
115	Purée de pommes de terre	110 / 116	Ziemniaki przecierane	113
116	Carottes au blanc	111 / 117	Marchew z białym sosem	114
117	Navets à la paysanne	112 / 118	Rzepa po wiejsku	115
118	Choux braisés	113 / 119	Kapusta duszona	116
119	Choux rouges à l'Alsacienne	114 / 120	Czerwona kapusta po alzacku	119
120	Choux-fleurs à la vinaigrette	115 / 121	Kalafjory z sosem octowym	118
121	Choux-fleurs à la sauce blanche	115 / 121	Kalafjory z białym sosem	118
122	Choux-raves au blanc	116 / 122	Brukiew z białym sosem	119
123	Choucroute braisée	116 / 122	Kapusta kwaszona, duszona	120
124	Céleris à l'Espagnole	117 / 123	Selery po hiszpańsku	121
125	Céleris à la sauce blanche	119 / 125	Selery z białym sosem	122
126	Artichauds sauce blanche	119 / 125	Karczochy z białym sosem	123
127	Artichauds froids sauce Gribiche	120 / 126	Karczochy na zimno z sosem grybiszowym	123
128	Pois frais au lard en bande	120 / 126	Groch zielony ze słoniną	124
129	Salades cuites	121 / 127	Sałaty gotowane	125
130	Purée de céleri	122 / 128	Selery przecierane	125
131	Salades cuites avec pommes de terre	122 / 128	Sałata gotowana z ziemniakami	126
132	Purée d'oignons au riz	123 / 129	Przecierana cebula z ryżem	127
133	Macaroni à l'Italienne	124 / 130	Makaron po włosku	128
134	Macaroni au gratin,	124 / 130	Makaron zapiekany	128
135	Macaroni à la Napolitaine	125 / 131	Makaron po neapolitańsku	129
136	Macaroni à la fermière	125 / 131	Makaron po wiejsku	130
137	Riz Pilaff	126 / 132	Pilaw z ryżu	130
138	Le rizotto	127 / 133	Rizotto	131	см. Ризотто
139	Rizotto à la Napolitaine	127 / 133	Rizotto po neapolitańsku	132	см. Ризотто
140	Riz au lard à la paysanne	128 / 134	Ryż ze słoniną po wiejsku	132
	Recettes pour la cuisson du riz	- / 135	Przepis na gotowanie ryżu	133

Часть VII. Салаты горячие и холодные[править]

CHAPITRE VII. Salades chauses et froides / ROZDZIAL VII. Salaty zimne i gorące
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.
141	Salade de pommes de terre	129 / 136	Sałata z ziemniaków	134
142	Salade de haricots blancs	129 / 136	Sałata z białej fasoli	135
143	Salade de lentilles	130 / 137	Sałata z soczewicy	136
144	Salade de pommes de terre et haricots blancs	130 / 137	Sałata z ziemniaków i białej fasoli	136
145	Salade de pommes de terre et lentilles	131 / 138	Sałata z ziemniaków i soczewicy	137
146	Salade panachée pour l'hiver	131 / 138	Sałata mieszana zimowa	138
147	Salade grenadière	132 / 139	Sałata grenadjerska	138

Часть VIII. Дессерты[править]

CHAPITRE VIII. Entremets / ROZDZIAL VIII. Leguminy
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
148	Riz au lait	133 / 140	Ryż na mleku	140	см. Пудинг рисовый
149	Gâteau de riz à la confiture	134 / 141	Ryż zapiekany z konfiturami	141
150	Crème en plat	135 / 142	Krem zapiekany	142
151	Pommes au riz	136 / 143	Ryż z jabłkami	143
152	Gâteau de pommes à la ménagère	136 / 143	Jabłka zapiekane	144
153	Pâté de riz aux pommes avec pâte au pain de guerre	138 / 145	Pierog ryżowy z jabłkami z chleba żołnierskiego	145
154	Pudding de figues sèches au pain de guerre	139 / 146	Budyń z suszonych fig i chleba	146
155	Pommes à la bonne-femme	140 / 147	Jabłka pieczone	147
156	Beignets de pommes	141 / 148	Jabłka w cieście	148
157	Tarte aux fruits avec pâte au pain de guerre	142 / 149	Pierog owocowy w cieście z chleba	149
158	Compote de poires au vin rouge	142 / 149	Kompot z gruszek z winem czerwonym	150

Часть IX. Соусы горячие и холодные[править]

CHAPITRE IX. Sauces (chaudes) / ROZDZIAL VII. Sosy zimne i gorące

Sauces (chaudes) / Sosy gorące
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
159	Sauce charcutière	143 / 150	Sos masarki	151	см. Соус Шаркутье
160	Sauce à la hussarde	144 / 151	Sos huzarski	152	см. Соус Гусарский
161	Sauce lyonnaise	145 / 152	Sos lyoński	153	см. Соус Лионез
162	Sauce piquante	145 / 152	Sos ostry	154	см. Соус Пикан
163	Sauce Robert	146 / 153	Sos Robert	155	см. Соус Робер
164	Sauce tomate avec purée de conserve	147 / 154	Sos pomidorowy z konserwy	155	см. Соус Томат
165	Sauce avec tomates fraîches	148 / 155	Sos ze świeżych pomidorów	156	см. Соус Томат
166	Fondue de tomates	148 / 155	Duszone pomidory	157	см. Соус А-ля провансаль
167	Sauce blanche dite Béchamel	149 / 156	Sos biały	157	см. Бешамель
168	Sauce blanche à la moutarde	149 / 156	Sos biały, musztardowy	158	см. Соус Горчичный
169	Sauce ravigote chaude	150 / 157	Sos octowy, gorzcy	159	см. Соус Равигот
170	Sauce aux câpres	151 / 158	Sos kaparowy	160	см. Масло из каперсов

SAUCES (FROIDES).

Sauces (froides) / Sosy zimne
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
171	Sauce vinaigrette	151 / 158	Sos octowy	161
172	Sauce Gribiche	152 / 159	Sos grybiszowy	161	см. Соус Грибиш
173	Sauce mayonnaise	153 / 160	Majonez	162	см. Майонез
174	Sauce tartare	153 / 160	Sos tatarski	163	см. Соус Тартар
175	Sauce mousquetaire	154 / 161	Sos muszkieterski	163	см. Соус Мушкетёрский
176	Sauce aux pommes à la Suédoise	154 / 161	Sos szwedzki z jabłkami	164	см. Соус Шведский

Тесто[править]

Pâtes / Sposób przygotowywania ciasta
№№ п/п	Французское название	№№ стр. изд. 1908/1938	Польское название	№№ стр.
177	Pâte à frire pour différents usages	155 / 162	Ciasto do smażenia do różnych potraw	165
178	Pâte au pain de guerre	155 / 162	Ciasto z chleba żołnierskiego	165
179	Pâte ordinaire pour pâtés de viande	156 / 163	Ciasto zwyczajne na pasztety mięsne	166
180	Pâte demi-feuilletée pour pâtés chauds et tartes aux fruits	157 / 164	Ciasto pól - francuskie do gorących pasztetów i pierogów owocowych	167

Источники[править]

Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — . — 164 с.
Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — . — 175 с.
Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1909. — . — 44 с.
Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — . — 205 с.

Ссылки[править]