Рецепт:Свинина жареная
| Свинина жареная | ||
|---|---|---|
 | ||
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 171:
Свинина жареная Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и телятину.
там же:
Телятина жареная ...часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку обмыть, посыпать солью, полить 2–3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком.
там же:
Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жаренья. Отдельно можно подать моченые яблоки, краснокочанную капусту, огурцы, пикули.
Состав
[править](на 100 человек)
- свинина: 16 кг
- соль: 0,150 кг
- перец чёрный молотый: 0,010 кг
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Нарезать свинину на куски по 2 кг. Связать куски вместе. Надрезать мясо кончиком ножа для равномерного распределения специй и тепла.
- Б. Приготовление.
- Разложить куски свинины по противням. Приправить солью и перцем.
- Поместить противни в хорошо разогретую духовку. Следить, чтобы температура оставалась одинаково высокой на протяжении всего времени приготовления. 1 кг мяса готовится около 30 минут. Проверить степень прожаривания.
- Готовую свинину нарезать порционно. Жир срезать и отложить для приготовления овощей. Налить в противни 4 литра воды; вскипятить, чтобы деглазировать, то есть растворить карамелизировавшийся на дне мясной сок. Добавить этот жирный мясной сок в блюда горячим. Подавать с гарниром.
Рекомендуемые к жареной свинине гарниры.
- Соусы: пикан, шаркутье, робер.
- Пюре: картофельное, гороховое, из сельдерея, из лука с рисом.
- Овощи: капуста тушёная, капуста квашеная тушёная, капуста краснокочанная тушёная с каштанами.