Рецепт:Суп Фобонн
- Potage Faubonne
Состав
[править]- пюре из белой фасоли (Суассонез): 1 л
- жульен с белым консоме: 1 л
- кервель
Приготовление
[править]- Смешать пюре из белой фасоли с жульеном (на белом консоме). Добавить кервель.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- горох колотый: 4 кг
- смалец (комбижир или маргарин): 0,4 кг
- морковь: 3 кг
- репа: 2 кг
- лук-порей: 1 кг
- репчатый лук: 1 кг
- капуста: 3 кг
- щавель: 0,5 кг
- соль: 0,4 кг
- перец чёрный молотый: 0,015 кг
- букет гарни: 1 шт
- сахарная пудра: 0,1 кг
- кервель: 0,1 кг
- вода: 50 литров
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить горох в холодной воде.
- Очистить, вымыть и нарезать овощи мелкой соломкой ("жюльен").
- Таким же образом нарезать щавель и отложить его.
- Подготовить букет гарни.
- Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
- Б. Приготовление.
- Слить воду с замоченного горошка; поместить его в котёл вместе с 10 л воды и 100 г соли. Довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. Добавить букет гарни и варить на малом огне.
- Жир поместить в другой котёл, разогреть. Смешать нарезанные овощи, заправить их сахаром и 80 г соли. Добавить их в котёл, довести до кипения, попробовать на соль и при необходимости досолить, дать покипеть на малом огне 30 минут
- Залить 20 л горячей воды, добавить оставшуюся соль (270 г), затем варите при слабом кипении.
- Как только горох сварится, пропустить его через сито. Добавить к жульену полученное гороховое пюре, щавель и оставшуюся воду (15 л горячей воды). Дать повариться на малом огне ещё 20 минут. При подаче добавить кервель.
Советы:
- Для приготовления подобных блюд требуется дополнительная посуда (второй котёл); если же таковой нет, то следует в начале приготовить овощи на жире, а затем извлечь их, отложить отдельно, а уже потом добавить в пюре, после того, как оно было пропущено через сито.
- Если это блюдо будет подаваться вечером, то ещё утром, после подачи завтрака, можно приготовить овощи; А если блюдо предназначено к подаче на завтрак, то готовить его можно накануне вечером. Однако, как и в других подобных случаях, следует также учитывать температуру, окружающего воздуха, чтобы их можно было безопасно хранить в течение нескольких часов.
Состав
[править](на 8 порций, время приготовления 1 час 30 минут)
- белая фасоль 300 г сушёной или 600 г свежей
- лук репчатый: 1 шт
- морковь: 1 шт
- молоко: 0,25 л
- вода: 2 л
- говяжий бульон в кубиках: 2 шт
- масло сливочное: 50 г
- крем-фреш или сметана: 5 г
гарнир: 50 г моркови, 100 г лука-порея, 50 г репы, 25 г сливочного масла
Приготовление
[править]- Отварить белую фасоль в воде с луком и морковью. После варки протереть их через сито или размять толкушкой.
- Поместить пюре в кастрюлю, залить водой и добавить бульонные кубики. Довести до кипения, затем добавить молоко. Вновь довести до кипения и добаить масло и сливки.
- Нарезать овощи для гарнира морковь, репу и лук-порей мелкой соломкой (жюльен). Потушить в кастрюле со сливочным маслом на очень слабом огне около 20–30 минут.
Если суп слишком густой, можно разбавить его водой.
Подача: разлить суп по тарелкам и положите в центр каждой овощи гарнира. Подавать очень горячим.
Примечания
[править]- ↑ Potages/Potage Faubonne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 26. Potage Faubonne // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 39-40. — 164 с.
- ↑ Potage Faubonne на vision-plaisir.fr
Ссылки
[править]
POTAGE FAUBONNE (фр.) (видео рецепта с vision-plaisir.fr)
