Перейти к содержанию

Рецепт:Суп Фобонн

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Суп Фобонн 1 [1]

[править]
Potage Faubonne

Состав

[править]
  • пюре из белой фасоли (Суассонез): 1 л
  • жульен с белым консоме: 1 л
  • кервель

Приготовление

[править]
  1. Смешать пюре из белой фасоли с жульеном (на белом консоме). Добавить кервель.

Суп Фобонн 2[2]

[править]

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

  • горох колотый: 4 кг
  • смалец (комбижир или маргарин): 0,4 кг
  • морковь: 3 кг
  • репа: 2 кг
  • лук-порей: 1 кг
  • репчатый лук: 1 кг
  • капуста: 3 кг
  • щавель: 0,5 кг
  • соль: 0,4 кг
  • перец чёрный молотый: 0,015 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • сахарная пудра: 0,1 кг
  • кервель: 0,1 кг
  • вода: 50 литров

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.
  1. Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить горох в холодной воде.
  2. Очистить, вымыть и нарезать овощи мелкой соломкой ("жюльен").
  3. Таким же образом нарезать щавель и отложить его.
  4. Подготовить букет гарни.
  5. Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
  • Б. Приготовление.
  1. Слить воду с замоченного горошка; поместить его в котёл вместе с 10 л воды и 100 г соли. Довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. Добавить букет гарни и варить на малом огне.
  2. Жир поместить в другой котёл, разогреть. Смешать нарезанные овощи, заправить их сахаром и 80 г соли. Добавить их в котёл, довести до кипения, попробовать на соль и при необходимости досолить, дать покипеть на малом огне 30 минут
  3. Залить 20 л горячей воды, добавить оставшуюся соль (270 г), затем варите при слабом кипении.
  4. Как только горох сварится, пропустить его через сито. Добавить к жульену полученное гороховое пюре, щавель и оставшуюся воду (15 л горячей воды). Дать повариться на малом огне ещё 20 минут. При подаче добавить кервель.

Советы:

  • Для приготовления подобных блюд требуется дополнительная посуда (второй котёл); если же таковой нет, то следует в начале приготовить овощи на жире, а затем извлечь их, отложить отдельно, а уже потом добавить в пюре, после того, как оно было пропущено через сито.
  • Если это блюдо будет подаваться вечером, то ещё утром, после подачи завтрака, можно приготовить овощи; А если блюдо предназначено к подаче на завтрак, то готовить его можно накануне вечером. Однако, как и в других подобных случаях, следует также учитывать температуру, окружающего воздуха, чтобы их можно было безопасно хранить в течение нескольких часов.

Примечания

[править]
  1. Potages/Potage Faubonne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 26. Potage Faubonne // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 39-40. — 164 с.