Рецепт:Телятина жареная
| Телятина жареная |
|---|
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 171:
Телятина жареная Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2-3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир — жареный картофель или сборные овощи — горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др. Отдельно можно подать красную капусту или салат.
Состав
[править](на 100 человек; 2 варианта приготовления, в духовке и без неё (варка в ароматном несолёном бульоне с последующим «обжариванием».) для жарки в духовке
- телятина: 18 кг
- вода или бульон из костей: "в количестве, достаточном для приготовления 3 литров соуса"
- соль: 0,150 кг
- перец серый молотый: 5 г
для бульона (единицы измерения не указаны, предположительно штуки)
- веточки петрушки: 25
- лавровый лист: 2
- зубчики чеснока (средние): 4
- лук репчатый целый: 2
- вода: 10 л
Приготовление
[править]В духовке
[править]- А. Подготовка.
- Удалить кости, обрезать жир, нарезать телятину на куски по 1 кг. Куски неправильной формы подвязать. Сделать на мясе кончиком ножа надрезы для равномерного распределения специй и тепла.
- Б. Приготовление.
- Выложить куски мяса на противень, поместить в сильно разогретую духовку, чтобы они сильно поджарились (цвета охры) и образовалась корочка, которая во время жарки не даст крови вытекать.
- В процессе жарки переворачивать кусочки, чтобы они максимально равномерно обжарились со всех сторон
- Уменьшить температуру и запекать из расчёта 35–40 минут на цельный кусок мяса весом в 1 кг.
- Спустя 2/3 срока жарки посыпать мясо солью и перцем.
- Периодически поливать куски водой (или бульоном из костей), чтобы на противнях образовалось 3 л соуса (по 2 ст. л. на человека).
Советы: В воду жир добавлять не обязательно; достаточно уже содержащегося в мясе. Такой подход позволит снизить расходы и избавит от необходимости обезжиривать соус.
Варка с последующим обжариванием
[править]- Из перечисленных выше ингредиентов приготовить в кастрюле несолёный курбульон.
- Прокипятить его 20 минут для получения однородного вкуса.
- Погрузите в бульон кусочки мяса так, чтобы покрыло.
- Увеличить нагрев (или развести огонь), и довести бульон до кипения, далее варить из расчёта 35–40 минут варки при кипении на цельный кусок мяса весом в 1 кг.
- Извлечь мясо, дать стечь на противень.
- Обжарить мясо: по 2-3 штуки в течение 2 минут в слегка дымящем фритюре, чтобы получить корочку характерного цвета охры.
- Кусочки слегка надколоть, чтобы стекла кровь, затем из неё и вытекшего сока приготовить соус, подкрасив его небольшим количеством ароматной карамелизированной жидкости.
- Нарезать мясо, добавить солим и поперчить.
Советы: преимущество подобного способа заключается в более равномерном приготовлении мяса, усушка которого меньше, чем при запекании в духовке; при том же весе куски получаются существенно большего размера.
Полученный курбульон можно использовать для приготовления супов, либо в соусе к мясу.