Рецепт:Фасоль отварная
Фасоль отварная |
---|
- белая фасоль метр д'отель. белая фасоль бретонн. красная фасоль виньерон. чечевица метр д'отель
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут). Ниже перечислены ингредиенты для базового рецепта (фасоль метр д'отель)
- белая фасоль: 12 л
- смалец (или сливочное масло): 0,4 кг
- лук репчатый: 0,5 кг
- морковь: 0,5 кг
- соль: 0,3 кг
- перец: 0,010 кг
- букеты гарни: 2 шт
- чеснок: 0,050 кг
- гвоздика (количество) минимум 6
- петрушка 0,1 кг
- вода. 20 литров.
отличия от базового рецепта:
- для фасоли Бретонн: дополнительно +0,5 кг лука, 2 л томат-пюре, 0,2 кг муки, перец +5 г
- для фасоли виньерон: вместо белой фасоли то же количество красной, но воды 12-13 л, смальца лишь 0,2 кг; а также дополнительно лук +0,5 кг, бекон (грудинка) 750 г, мука 0,2 кг, перец +5 г, 2 л красного вина.
- для чечевицы: вместо белой фасоли то же количество чечевицы, перец: +5 г
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить бобы.
- Очистить лук и воткнуть в него гвоздику. (для фасоли бретонн только 3 луковицы, остальные нарезать)
- Очистить морковь, вымыть и разрезать на половинки, или четвертинки, в зависимости от размера.
- Подготовить букеты гарни.
- Очистить чеснок.
- Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
- (для фасоли бретонн: если используются свежие помидоры — вымыть их, разрезать на половинки, удалить семена и нарезать.)
- (для фасоли виньерон): перемешать смалец с мукой.
- Б. Приготовление (базовый рецепт, см. ниже уточнения для остальных).
- Слить воду, поместить фасоль в кастрюлю с водой, подсоленной 2/3 (200 г) соли; довести до кипения и снять пену.
- Добавить лук, морковь, букеты гарни, чеснок и 150 г смальца.
- Варить при очень слабом кипении на умеренном огне 1,5 часа (желательно наблюдать за процессом, т.к. некоторые сорта бобовых развариваются быстрее).
- По завершению варки, слить в отдельную посуду 1/3 или 2/3 отвара (смотря сколько осталось), добавить оставшиеся смалец, перец, рубленую петрушку и, если необходимо досолить — оставшуюся соль.
- Перемешать, стараясь не повредить бобы. Удалить букеты гарни, чеснок и лук.
Для фасоли бретонн:
- По завершению варки слить отвар в отдельную посуду, удалить букеты гарни и нарезанный лук. Извлечь фасоль.
- В котёл, где проводилась варка, положить смалец и разогреть его, затем добавить нарезанный лук и обжарить до золотистого оттенка. Добавить муку и несколько минут обжаривать, постоянно помешивая.
- Добавить 5 л отвара, томат-пюре (или свежие помидоры), оставшиеся соль и перец; довести до кипения, помешивая венчиком.
- Добавить фасоль и перемешать с соусом; готовить 15 минут.
- При раздаче по тарелкам, посыпать измельчённой петрушкой
Для фасоли виньерон:
- Отварить фасоль как в базовом рецепте, слить отвар в отдельную посуду.
- В котёл поместить бекон и слегка подрумянить, добавить нарезанный лук, обжарить 2–3 минуты на умеренном огне, постоянно помешивая.
- Добавить красное вино и 6–8 л отвара. Поместить отварную фасоль в этот соус и тушить на малом огне 20–25 минут. За 10 минут до подачи добавить смешанный с мукой смалец.
- Перед подачей добавить свежемолотый перец, измельчённую петрушку и, при необходимости, оставшуюся соль.
Чечевицу можно приготовить как по базовому рецепту (метр д'отель), так и по рецепту для фасоли бретонн, с заменой в обоих случаях белой фасоли на равное количество чечевицы.
Примечания
[править]- ↑ N° 104-107. Haricots blancs maître d'hôtel. Haricots blancs à la Bretonne. Haricots rouges à la vigneronne. Lentilles à la maître d'hôtel // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 105-108. — 164 с.