Рецепт:Паштет из говядины
| Паштет из говядины |
|---|
- Горячий паштет из консервированной говядины.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут)
- тесто пресное или полуслоеное (№179 и 180): 6,5 кг
- говядина консервированная: 10 банок (объём не указан).
- картофельное пюре густое (№115): 8 кг
- лук репчатый: 0,5 кг
- петрушка: 0,1 кг
- соль мелкого помола: 0,2 кг
- перец: 0,010 кг
- специи: 0,005 кг
- яйца: 2 шт
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Заранее приготовить пресное или полуслоеное тесто, как описано в соответствующих рецептах.
- Приготовить картофельное пюре, оставить в тёплом месте.
- Лук очистить и нарезать.
- Петрушку перебрать, промыть и нарезать.
- Яйца разбить и взбить как для омлета.
- Извлечь мясо из банок, стараясь не разделять на части, и нарезать как можно более ровными ломтиками.
- Б. Приготовление.
- Разложить по тарелкам ломтики говядины, посыпать нарезанными луком и петрушкой; приправить их солью и перцем (заранее смешанными на тарелке).
- Разделить тесто на пять частей, по 1,3 кг; каждая на 20 человек. Скатать из этого теста шары.
- Далее раскатать их в слегка закруглённые полосы (длина 50-55 см, ширина в середине 25 см, толщина 7-8 мм).
- На каждую полосу выложить (оставляя свободными по 6–7 мм теста на концах и по бокам): слой приправленных ломтиков говядины, слой картофельного пюре; второй слой ломтиков говядины.
- С помощью скалки очень тонко раскатать оставшееся свободным тесто по бокам и с концов, слегка смочить его холодной водой. Завернуть этим тестом начинку; сначала с боков, затем с концов, чтобы полностью закрыть её. Прижать тесто пальцами и залепить.
- Каждый завёрнутый паштет переложить на противни, перевернув их так, чтобы шов оказался снизу. Поверхность при помощи маленькой кисточки из перьев смазать взбитым яйцом. Надколоть зубцами вилки.
- Поставить противни с паштетами в горячую духовку. На приготовление уйдет от 45 минут до 1 часа.
- Горячий паштет из консервированной говядины с тестом из галет.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут)
- тесто из галет (№ 178): 7 кг.
- говядина консервированная: 10 банок (объём не указан).
- бекон в полосках: 1,5 кг
- лук репчатый: 2 кг
- петрушка: 0,150 кг
- яйца: 12 шт
- соль: 0,2 кг
- перец: 0,020 кг
- специи: 0,010 кг
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Смешать нарезанные говядину, бекон, лук и петрушку в большом террине. Добавить яйца, соль, перец, специи; всё хорошо перемешать.
- Разделить тесто на пять частей равного веса; каждая на 20 человек. Скатать из этого теста шары. Раскатать скалкой каждую часть теста, как описано в рецепте "Тесто из галет (№ 178). На каждую получившуюся лепешку из теста выложить одну пятую часть начинки. Залепить начинку свободными краями теста.
- Каждый завёрнутый паштет переложить на противни, перевернув их так, чтобы шов оказался снизу
- Поставить противни с паштетами в горячую духовку с достаточно сильным и устойчивым нагревом. На приготовление уйдет около 1 часа 45 минут.
Совет: Наносить сдобу (яйцо и др. подобные ингредиенты) для подрумянивания не нужно; для этого достаточно имеющегося в самом тесте сахара.
Примечания
[править]- ↑ N° 101. Pâté chaud de boeuf de conserve. N° 102. Pâté chaud de boeuf de conserve (avec pâte au pain de guerre) (autre manière). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 99, 101.. — 164 с.