Рецепт:Рагу из говядины

Рагу из говядины

Рагу из говядины 1

Рагу из говядины по-фермерски

Состав

(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)

• говядина: 16 кг
• смалец: 0,3 кг
• бекон в полосках: 0,4 кг
• лук репчатый: 1,5 кг
• морковь: 3 кг
• репа: 1,5 кг
• сельдерей: 1,5 кг
• картофель: 8 кг
• мука: 0,3 кг
• чеснок: 0,050 кг
• соль: 0,250 кг
• перец: 0,010 кг
• букеты гарни: 2 шт
• петрушка: 0,1 кг
• вода: 10-12 л.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Удалить кости из говядины, разделить её на 100 порционных кусков.
2. Бекон вымыть, обрезать шкурку, нарезать жир.
3. Лук, морковь и репу очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками.
4. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
5. Сельдерей очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам и нарезать ломтиками.
6. Чеснок очистить и измельчить.
7. Подготовить букеты гарни.
8. Петрушку перебрать, вымыть и нарезать.
9. Смалец и муку смешать, не оставляя комочков (будут использованы в конце приготовления как льезон).

• Б. Приготовление.

1. Поместить нарезанный бекон в котёл, разогреть, добавить говядину. Приправить двумя третями соли; готовить на достаточно сильном огне, помешивая лопаткой, чтобы мясо подрумянилось.
2. Залить водой. Добавить измельченный чеснок и букеты гарни. Довести до кипения и варить под крышкой 30 минут.
3. Добавить нарезанные лук, морковь, репу и сельдерей. Если вода не покрывает их, добавить несколько ложек горячей воды. Варите при устойчивом, но умеренном кипении, накрыв кастрюлю, в течение 1 часа.
4. Добавить смесь муки и смальца. Перемешать, стараясь не повредить овощи.
5. Добавить картофель. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на очень слабом огне (почти полностью убрав из под него топливо), в течение 30–40 минут.
6. Попробовать, при необходимости добавить оставшиеся соль, перец и рубленую петрушку.