Рецепт:Соус Грибиш
| Соус Грибиш | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Грибиш (фр. sauce Gribiche; в старых источниках иногда Gribich) — холодный соус на основе яиц.
Состав
[править]- желтки, сваренные вкрутую: 6 шт
- горчица: 1 ч. л.
- соль
- перец
- растительное масло: 0,5 л (предпочтительно оливковое)
- уксус: 1,5 ст. л.
- корнишоны и каперсы: 100 г (мелко нарезанные)
- зелень петрушки, кервеля, эстрагона: по 1 ст. л.
- белки, сваренные вкрутую: 3 шт (нарезать жульенами)
Приготовление
[править]- Растереть в керамической форме (террине) свежесваренные вкрутую яичные желтки и превратить их в гладкую пасту; добавить горчицу, соль и перец.
- Соус взбить с оливковым маслом и уксусом, добавить корнишоны и каперсы; а также зелень петрушки, кервель, эстрагона (нарезанных и смешанных), и 3 сваренных вкрутую яичных белка.
Состав
[править](на 100 человек)
- масло растительное: 2 кг
- уксус: 1 л
- рыбный отвар (или другие сходные отвары/бульоны): 3 л
- яйца варёные вкрутую: 10 шт
- лук репчатый: 0,500 кг
- корнишоны: 0,250 кг
- горчица: 0,200 кг
- соль: 0,100 кг
- перец чёрный молотый: 0,010 кг
- петрушка, кервель, эстрагон: 0,100 кг
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить и нарезать.
- Очистить и нарезать лук и корнишоны.
- Вымыть, перебрать и нарезать коренья (петрушку, кервель и эстрагон)
- Б. Приготовление.
- Поместить яйца, лук, горчицу, корнишоны и коренья в большую ёмкость (кастрюлю, казан или террин).
- Добавить соль и перец, перемешать лопаткой.
- Понемногу добавить уксус, размешать комочки; энергично помешивая, добавить растительное масло.
Примечания:
- Соус грибиш, как и ремулад, готовится в т.ч. на взбитых яйцах и растительном масле, т.е. близок к майонезу. Поэтому, при его приготовлении можно использовать сырые яйца, взбив их.
- Репчатый лук в сезон можно заменить шнитт-луком.
