Рецепт:Соус Горчичный
| Соус Горчичный | ||
|---|---|---|
.jpg) | ||
| Категория: | Соусы | |
Горчичный соус (нем. Senfsauce, Mostrichsauce, фр. sauce moutarde, sauce à la moutarde) — название ряда соусов на основе горчицы.
Существует множество его рецептов, весьма различающихся между собой как ингредиентами, так и способами приготовления.
Состав
[править]- масляный соус (напр. соус батард): желаемое количество
- горчица: 1 ч.л. на 0,25 л соуса
Приготовление
[править]- Поскольку данный соус обычно готовится в небольших количествах (и склонен к распаду), рецепт сводится к добавлению в указанной пропорции горчицы в свежеприготовленный масляный соус и перемешиванию их.
Если соус будет подаваться позже — рекомендуется до этого момента держать его на водяной бане, не допуская кипения.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 40 минут)
- жир (смалец, вегеталин/маргарин): 0,500 кг
- мука: 0,600 кг
- соль: 0,200 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- петрушка: 0,100 кг
- молоко: 2 л
- горчица: 0,250 кг
- вода: 8 л
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Подготовить букет гарни.
- Перебрать, вымыть и нарезать петрушку
- Б. Приготовление.
- Жир поместить в котёл, разогреть; помешивая, добавить муку; продолжать помешивать пока смесь не станет бледно-жёлтого цвета.
- Добавить молоко и воду, затем букет гарни, 2/3 соли, хорошо перемешать и варить при слабом кипении 15-20 минут, часто помешивая.
- Добавить горчицу, разведенную несколькими ложками холодной воды, перемешать.
- Добавить по вкусу перец и оставшуюся соль, затем нарезанную петрушку, подавать.
Примечание: когда возможно, пищевой жир следует заменять сливочным маслом.
Подавать к жареной рыбе, или рыбе-гриль.
- «Голландский» соус с горчицей
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- голландский соус: 1000 г
- горчица: 40 г (французская или русская, предпочтительнее французская)
- эстрагон: 30 г
- уксус 5-%: 100 г
- соль: 8 г
Приготовление
[править]- Влить уксус в сотейник, поместить туда же эстрагон и выпарить до 2/3 первоначального объёма. Процедить.
- Развести процеженным уксусом готовую горчицу.
- Полученную смесь соединить с готовым голландским соусом.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Sauce Moutarde // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 168. Sauce blanche à la moutarde. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 149-150. — 164 с.
- ↑ «Голландский» соус с горчицей. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 61. — 70 с.
Ссылки
[править]
Recette de Sauce à la moutarde - 750g(фр.)- Senfsauce selber machen(нем.)
- Горчичный соус(рус.)
