Перейти к содержанию

Рецепт:Гороховый суп

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Гороховый суп — суп из свежего, замороженного, консервированного или сушёного гороха.

Гороховый суп 1[1][править]

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 96:

Суп гороховый Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15-20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.

На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Гороховый суп 2[2][править]

Состав[править]

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

Гороховый суп
Наименование
ингредиентов
Количество для
супа с гренками
Количество для
супа с рисом
колотый горох  6 кг  5 кг
бекон в полосках  1 кг  0,75 кг
смалец  —  0,25 кг
лук репчатый  1 кг  1 кг
лук-порей  0,5 кг  1 кг
морковь  2 кг  1 кг
щавель  —  4 кг
салат-латук  —  0,5 кг
рис  —  2 кг
соль  0,4 кг  0,4 кг
перец  0,010 кг  0,010 кг
букет гарни  1 шт  1 шт
кервель  0,1 кг  0,1 кг
вода  50 л  50 л
хлеб  2,5 кг  —

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. Замочить горох в холодной воде с вечера накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер).
  2. Морковь очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками (со стороной 1 см).
  3. Очистить репчатый лук, нарезать так же, как морковь.
  4. Очистить лук-порей, вымыть, нарезать ломтиками.
  5. Снять шкурку с бекона, измельчить.
  6. Подготовить букет гарни.
  7. Нарезать хлеб на квадраты со стороной 1 сантиметр, высушите в духовке или подержать 3–4 часа при кухонной температуре.
  8. (Для супа с рисом: щавель и салат-латук очистить, вымыть и нарезать соломкой. Перебрать рис)
  9. Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
  • Б. Приготовление.
  1. Слить воду с горошка; поместить его в кастрюлю вместе с 25 л холодной воды и 2/3 соли. Довести до кипения, снять пену.
  2. Добавить морковь, репчатый лук, лук-порей, бекон, букет гарни. Оставить вариться на малом огне.
  3. Пропустить горошек и овощи из гарнира через сито (букет гарни предварительно извлечь). Вернуть пюре в котёл; разбавить его оставшейся водой (20 л горячей воды); при необходимости добавить остатки соли и перца.
  4. (приготовление супа с рисом см. ниже)
  5. Дать покипеть, постоянно помешивая лопаткой. По готовности добавить гренки и кервель.

Для супа с рисом:

  1. Приготовив гороховое пюре, растопить смалец, добавив к нему щавель и салата (Если для этой операции нет дополнительной кастрюли, эти продукты следует готовить перед приготовлением супа, либо заранее, например, с утра на вечер.)
  2. Процеженное пюре поместить в котёл и разбавить необходимым количеством горячей воды. Довести до кипения, непрерывно помешивая.
  3. За 40 минут до подачи добавьте рис. Варить при слабом кипении, часто помешивая.
  4. В последний момент добавить нарезанные щавель и салат, а также измельчённый кервель. Хорошо перемешать.

Примечания:

  • При наличии, можно добавить в эти супы после процеживания 4-5 л кипячённого молока (соответственно уменьшив количество воды).

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Суп гороховый // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 96. — 702 с., ил. с.
  2. N° 24. Potage purée de pois aux croûtons. N° 25. Potage purée de pois à la chiffonnade et au riz. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 38. — 164 с.