Перейти к содержанию

Рецепт:Тёплый салат

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Тёплый салат 1[1]

[править]
из листового салата

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

  • различные листовые салаты (цикорий ромэн, листья салата): 25 кг
  • смалец: 0,4 кг
  • мука: 0,5 кг
  • соль: 0,2 кг
  • перец чёрный: 0,010 кг
  • мускатный орех (тёртый): 0,004 кг
  • вода для варки: 30 л

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.
  1. Листья салатов очистить, промыть в большом количестве холодной воды и осушить. (Из смальца и муки приготовить пассеровку ру — см. ниже).
  • Б. Приготовление.
  1. В котле вскипятить воду, посолить из расчета 8 г на 1 л воды; погрузить в неё хорошо осушенный и перемешанный салат. Вновь довести до кипения, варить при очень сильном кипении 35 минут. Слить воду, салат остудить, отжать руками, измельчить.
  2. В освободившемся котле растопить смалец, всыпать муку, готовить несколько минут, помешивая лопаткой. В этот соус добавить нарезанный салат, соль, перец, мускатный орех; хорошо перемешать. Понемногу добавить воду; помешивая лопаткой, довести до кипения, после чего варить ещё 25 минут.


из листового салата с картофелем

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

  • салат листовой разный: 20 кг
  • смалец или комбижир: 0,4 кг
  • картофель: 10 кг
  • соль: 0,3 кг
  • перец чёрный: 0,010 кг
  • мускатный орех (тёртый): 0,004 кг
  • вода для варки: 35 л.

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.
  1. Салат перебрать и вымыть. Картофель очистить, вымыть, разрезать на четвертинки.
  • Б. Приготовление.
  1. Готовить по рецепту для пюре из сельдерея (в воду добавить салат и 2/3 соли, довести до кипения; после 30 минут варки добавить картофель и продолжать варить 45 минут; слить воду, протереть овощи, затем вернуть их в котёл и варить с овощным бульоном...).

Примечания

[править]
  1. N° 129. Salades cuites. N° 131. Salades cuites avec pommes de terre. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 121, 122.. — 164 с.