Перейти к содержанию

Рецепт:Масло из каперсов

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Масло из каперсов (фр. sauce aux câpres, также beurre aux câpres) — масляный соус (на основе белых соусов, в т.ч. соуса «Батард»). Подаётся к отварной рыбе любого вида, а также к овощам и отварной бараньей ноге по-английски.

Масло из каперсов 1 [1]

[править]

Состав

[править]

То же, что и для соуса батард, дополнительно по 4 ст. л. каперсов на каждый литр соуса.

Приготовление

[править]
  1. При подаче добавить означенное количество каперсов в соус батард.

Масло из каперсов 2 [2]

[править]

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 40 минут)

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.

То же, что и для белого соуса Грибиш.

  • Б. Приготовление.

Из перечисленных ингредиентов приготовить, соответственно рецепту, соус грибиш, добавить в него каперсы.

Примечание: если используется рыбный бульон, особенно из трески, солить в начале приготовления следует совсем немного; в конце всегда можно добавить специи по вкусу.

Масло из каперсов 3[3]

[править]
Соус каперсы

Приготовление

[править]

В готовый голландский соус при отпуске кладутся сверху прогретые каперсы в целом виде в количестве 10 г на одну порцию.

Подавать к отварной рыбе.

Масло из каперсов 4[4]

[править]

Состав

[править]

(на 0,75 стакана соуса)

  • сливочное масло: 125 г
  • лимонный сок: 2 ч. л.
  • каперсы: 0,3 стакана
  • соль: 0,5 ч. л.

Приготовление

[править]
  1. Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

Примечания

[править]
  1. Sauce aux Câpres // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 170. Sauce aux câpres. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 151. — 164 с.
  3. Соус каперсы. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 61. — 70 с.
  4. 45. Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам (Beurre de càpres) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

[править]