Перейти к содержанию

Рецепт:Артишоки отварные

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».


Артишоки отварные


Артишоки отварные 1[1]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 162:

Артишоки отварныя Artichaut au naturelle. Обрѣзать колючіе верхи листьевъ артишока. Снять со всего артишока одинъ или два ряда наружныхъ листьевъ, вырвать корень, чуть срѣзать донышко, а затѣмъ весь низъ снаружи, слегка и кругомъ обрѣзать ножикомъ. Вымыть артишоки, погрузить ихъ въ холодную соленую воду съ лимоннымъ сокомъ, поставить на огонь, сварить до готовности (готовность опредѣляется кухонной иглой, которая должна проходить въ мякоть артишока совершенно свободно). Артишоки не должны быть переварены; вынуть, вытереть, удалить изъ середины артишока сѣнообразные лепестки, ножницами красиво обровнять листья.

Артишоки отварные отпускаются: съ бѣлымъ соусомъ № 304; съ голландскимъ соусомъ №№ 318, 319, 320; съ испанскимъ соусомъ №№ 296, 297; съ соусомъ велуте № 298 или 299; съ прованскимъ масломъ и уксусомъ № 455.

Въ послѣднемъ случаѣ артишоки, до подачи къ столу, остужаются.


Артишоки отварные 2[2]

[править]

(отварные артишоки под белым соусом (бешамель) ИЛИ соусом грибиш)

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 50 минут)

  • артишоки: 100 шт
  • соль крупного помола: 0,5 кг
  • вода для варки: 50 л
  • соусы: 10 л соуса бешамель ИЛИ 6 л соуса грибиш

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.
  1. Удалить с артишоков твёрдые части листьев; отрезать верхушки, а также стебли на уровне листьев.
  • Б. Приготовление.
  1. Налить воду в котёл; добавить соль; вскипятить.
  2. Поместить артишоки в кипящую воду; варить в кипящей воде 30–35 минут.
  3. Приготовить белый соус (бешамель) ИЛИ соусом грибиш.
  4. По готовности артишоков, слить воду, разложить их порционно по тарелкам и полить выбранным соусом.

Примечание: при наличии, для варки рекомендуется использовать помещаемую внутрь котла проволочную корзину.

Артишоки отварные 3[3]

[править]

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 205:

Артишоки отварные В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К артишокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.

Артишоки отварные 4[4]

[править]

Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 40-45 минут.

Состав

[править]
  • артишоки: 8 шт (очень маленькие; большие — нарезать четвертинками или половинками)
  • белое вино: 800 г
  • бульон: 200 г
  • растительное масло: 100 г
  • лавровый лист: 1 шт (небольшой)
  • сок 1 лимона
  • перец в зёрнах: 6 шт
  • соль: 1 большая щепотка

Приготовление

[править]
  1. Подготовить артишоки (очистить, обрезать кончики листьев, 10 минут отбланшировать в солёной воде, охладить).
  2. Все ингредиенты поместить в кастрюлю и варить на большом огне 30-35 минут.
  3. По готовности дать артишокам остыть в бульоне.

Подавать в охлаждённом виде, полив небольшим количеством бульона, или воды.

Примечания

[править]
  1. № 633. Артишоки отварныя. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 162.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. N° 126-127. Artichauds sauce blanche. Artichauds froids sauce Gribiche. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 119, 120. — 164 с.
  3. Артишоки отварные. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 205. — 702 с., ил. с.
  4. Артишоки по-гречески // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 52. — 37 с.

См. также

[править]