Рецепт:Суп Жюльен
Суп Жюльен | |
---|---|
Категория: | Супы |
- Potage Julienne
Состав
[править]- консоме: 2 л
- морковь красная: 125 г
- репа: 125 г
- лук-порей: 1 средний (белый)
- сельдерей: 1 небольшой стебель
- лук репчатый: 0,5 шт (средняя)
- капуста: 70 г
- соль мелкого помола: 1 щепотка
- сахарная пудра: 1 щепотка
- сливочное масло
- горошек отварной: 1 ст. л.
- нарезанный щавель и салат-латук: 1 ст. л.
- кервель
Приготовление
[править]- Тщательно нарезать овощи соломкой (жюльеном) — морковь, репу, лук-порей, сельдерей; репчатый лук измельчить.
- Приправить овощи мелкой солью и сахарной пудрой, потушить их на сливочном масле и добавить 0,5 л бульона. Добавить нарезанную соломкой и бланшированную капусту и поварить на малом огне.
- При подаче добавить оставшиеся 1,5 л консоме, отварной горошек, нарезанные щавелевого и салат-латук, а также кервель.
- суп Жюльен с рисом
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- смалец (комбижир или маргарин): 0,5 кг
- лук репчатый: 0,5 кг
- лук-порей: 2 кг
- морковь: 5 кг
- репа: 2 кг
- капуста: 3кг
- щавель: 0,5 кг
- рис: 2 кг
- соль: 0,4 кг
- сахар-песок: 0,1 кг
- кервель: 0,1 кг
- вода: 50 л
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Очистить и вымыть репчатый лук и лук-порей.
- Очистить и вымыть морковь и репу.
- У капусты снять жесткие листья, разрезать её на четвертинки, промыть.
- Перебрать и вымыть щавель.
- Перебрать и промыть рис.
- Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
- Нарезать все овощи жульеном как можно тоньше (тонкими лентами).
- Смешайте все овощи на столе (кроме щавеля, который добавляется в суп в последнюю очередь). Приправить овощи 2/3 соли и сахара.
- Б. Приготовление.
- Положить жир в кастрюлю, разогреть. Добавить овощи (кроме щавеля). Готовить на очень малом огне 25 минут, часто помешивая.
- Залить овощи оставшейся (?) водой, довести до кипения.
- Попробовать на соль, при необходимости добавить оставшуюся соль.
- После 30 минут варки при слабом кипении добавить щавель и рис.
- Продолжать варку, также при слабом кипении, 35-40 минут.
- Перед подачей добавить кервель.
Советы:
- Суп-жюльен можно готовить на бульоне от потофё, либо на овощном бульоне.
- Заменить рис можно нарезанным и подсушенным в духовке хлебом. Этот хлеб следует добавлять только в супницы.