Рецепт:Сельдерей тушёный
Сельдерей тушёный |
---|
- сельдерей по-испански
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- сельдерей (стебли): 100 шт
- смалец: 0,5 кг
- лук репчатый: 0,5 кг
- морковь: 0,5 кг
- мука: 0,3 кг
- вода (для бланширования и варки сельдерея): 40 л.
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,4 кг
- перец чёрный: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- петрушка: 0,1 кг
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Удалить твёрдые листья, обрезать их, удалить жёсткую кожицу, промыть сельдерей в нескольких водах.
- Очистить лук и нарезать его ломтиками.
- Очистить морковь, вымыть и также нарезать ломтиками.
- Очистить и измельчить чеснок.
- Подготовить букет гарни.
- Б. Приготовление.
- Налить в котёл 40 л воды и 250 г соли, довести до кипения. Добавить сельдерей; когда вода вновь закипит, дать повариться 12–15 минут. Слить воду с сельдерея и освежить его.
- В тот же котёл добавьте половину смальца; разогреть; добавить лук и морковь; подрумянить, постоянно помешивая лопаткой; добавить чеснок и букет гарни. Залить водой (10 литров); добавить оставшуюся соль; довести до кипения.
- Добавить к этому бульону сельдерей (по возможности собрав его в связанные пучки по 6 шт); накрыть котёл и варить при устойчивом, но умеренном кипении в течение 1,5 часов.
- При подаче слить воду с сельдерея, разделить его вдоль пополам, разложить по тарелкам.
- В бульон добавить льезон из оставшегося жира, смешанного с мукой; кипятить 10 – 12 минут, помешивая лопаткой; добавить свежемолотый перец. Пропустить через мелкое сито и полить сельдерей; сверху посыпать рубленой петрушкой.
Примечание:
- Это блюдо, как и другие блюда из тушёных овощей, будет более ароматным, если его приготовить на бульоне из потофё.
- По возможности добавляйте к сельдерею (и другим тушёным овощам) несколько ложек обезжиренного бульона.
- сельдерей под белым соусом (бешамель))
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- сельдерей (стебли): 100 шт
- смалец (комбижир, маргарин или сливочное масло): 0,3 кг
- лук репчатый: 0,5 кг
- вода (для бланширования и варки сельдерея): 40 л.
- морковь: 0,5 кг
- соль: 0,250 кг
- букет гарни: 1 шт
для соуса
- смалец (маргарин, комбижир или сливочное масло): 0,4 кг
- мука: 0,5 кг
- овощной бульон: 6 л
- молоко: 4 л.
- соль: 0,250 кг
- перец: 0,010 кг
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- То же, что и в предыдущем рецепте
- Б. Приготовление.
- Приготовить сельдерей, как в предыдущем рецепте.
- Рецепт белого соуса см. соотв. раздел статьи Бешамель.
- Подавать как в предыдущем рецепте.
Советы:
- При возможности, смалец и др. жиры заменить сливочным маслом.
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- сельдерей: 25 больших головок (прим. переводчика: включая стебли, листья и т.д.)
- бульон: 2 кварты (2,27 л)
- жир (из бульона): 1 кварта (1,136 л)
- соус эспаньоль: 0,5 галлона (2,273 л)
- уксус: 1 ст. л.
- соль: 2 унции (57 г)
Приготовление
[править]- Сельдерей очистить, удалить внешние листья; при необходимости соскоблить ножом для овощей волокна с поверхности, хорошо вымыть.
- Добавить в воду соль и уксус и довести до кипения; добавить сельдерей и варить 20 минут.
- Освежить под холодной водой и вновь вымыть так, чтобы вода хорошо промыла листья.
- Поместить сельдерей в котёл, залить бульоном и жиром, добавить соль, накрыть несколькими корками хлеба и промасленной бумагой. Довести до кипения
- Накрыть крышкой и тушить в духовке.
- По готовности процедить бульон, удалить жир. Уварить бульон и добавить к соусу эспаньоль.
- Равномерно нарезать сельдерей вдоль, поверх выложить головки; подавать под соусом эспаньоль.
Примечания
[править]- ↑ N° 124. Céleris à l'Espagnole. N° 125. Céleris à la sauce blanche. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 117, 119. — 164 с.
- ↑ 191. Braised Celery. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 129-130.. — 214 с.