Рецепт:Сельдерей тушёный

Сельдерей тушёный

Сельдерей тушёный 1

сельдерей по-испански

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

• сельдерей (стебли): 100 шт
• смалец: 0,5 кг
• лук репчатый: 0,5 кг
• морковь: 0,5 кг
• мука: 0,3 кг
• вода (для бланширования и варки сельдерея): 40 л.
• чеснок: 0,050 кг
• соль: 0,4 кг
• перец чёрный: 0,010 кг
• букет гарни: 1 шт
• петрушка: 0,1 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Удалить твёрдые листья, обрезать их, удалить жёсткую кожицу, промыть сельдерей в нескольких водах.
2. Очистить лук и нарезать его ломтиками.
3. Очистить морковь, вымыть и также нарезать ломтиками.
4. Очистить и измельчить чеснок.
5. Подготовить букет гарни.

• Б. Приготовление.

1. Налить в котёл 40 л воды и 250 г соли, довести до кипения. Добавить сельдерей; когда вода вновь закипит, дать повариться 12–15 минут. Слить воду с сельдерея и освежить его.
2. В тот же котёл добавьте половину смальца; разогреть; добавить лук и морковь; подрумянить, постоянно помешивая лопаткой; добавить чеснок и букет гарни. Залить водой (10 литров); добавить оставшуюся соль; довести до кипения.
3. Добавить к этому бульону сельдерей (по возможности собрав его в связанные пучки по 6 шт); накрыть котёл и варить при устойчивом, но умеренном кипении в течение 1,5 часов.
4. При подаче слить воду с сельдерея, разделить его вдоль пополам, разложить по тарелкам.
5. В бульон добавить льезон из оставшегося жира, смешанного с мукой; кипятить 10 – 12 минут, помешивая лопаткой; добавить свежемолотый перец. Пропустить через мелкое сито и полить сельдерей; сверху посыпать рубленой петрушкой.

Примечание:

• Это блюдо, как и другие блюда из тушёных овощей, будет более ароматным, если его приготовить на бульоне из потофё.
• По возможности добавляйте к сельдерею (и другим тушёным овощам) несколько ложек обезжиренного бульона.

сельдерей под белым соусом (бешамель))

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

• сельдерей (стебли): 100 шт
• смалец (комбижир, маргарин или сливочное масло): 0,3 кг
• лук репчатый: 0,5 кг
• вода (для бланширования и варки сельдерея): 40 л.
• морковь: 0,5 кг
• соль: 0,250 кг
• букет гарни: 1 шт

для соуса

• смалец (маргарин, комбижир или сливочное масло): 0,4 кг
• мука: 0,5 кг
• овощной бульон: 6 л
• молоко: 4 л.
• соль: 0,250 кг
• перец: 0,010 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. То же, что и в предыдущем рецепте

• Б. Приготовление.

1. Приготовить сельдерей, как в предыдущем рецепте.
2. Рецепт белого соуса см. соотв. раздел статьи Бешамель.
3. Подавать как в предыдущем рецепте.

Советы:

• При возможности, смалец и др. жиры заменить сливочным маслом.

Сельдерей тушёный 2

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• сельдерей: 25 больших головок (прим. переводчика: включая стебли, листья и т.д.)
• бульон: 2 кварты (2,27 л)
• жир (из бульона): 1 кварта (1,136 л)
• соус эспаньоль: 0,5 галлона (2,273 л)
• уксус: 1 ст. л.
• соль: 2 унции (57 г)

Приготовление

1. Сельдерей очистить, удалить внешние листья; при необходимости соскоблить ножом для овощей волокна с поверхности, хорошо вымыть.
2. Добавить в воду соль и уксус и довести до кипения; добавить сельдерей и варить 20 минут.
3. Освежить под холодной водой и вновь вымыть так, чтобы вода хорошо промыла листья.
4. Поместить сельдерей в котёл, залить бульоном и жиром, добавить соль, накрыть несколькими корками хлеба и промасленной бумагой. Довести до кипения
5. Накрыть крышкой и тушить в духовке.
6. По готовности процедить бульон, удалить жир. Уварить бульон и добавить к соусу эспаньоль.
7. Равномерно нарезать сельдерей вдоль, поверх выложить головки; подавать под соусом эспаньоль.