Рецепт:Суп Питивье
Суп Питивье | |
---|---|
Категория: | Супы |
Время: | 40 минут |
(Из консервированного овощного пюре.)
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 40 минут)
- смалец: 0,4 кг
- лук-порей 0,6 кг
- щавель: 2 кг
- овощное пюре (концентрированное): 12 банок (ёмкость не указана, возможно около 1,5 кг каждая)
- вермишель: 2,5 кг
- соль 0,2 кг
- перец чёрный молотый: 0,005 кг
- кервель 0,1 кг
- вода: 45 л
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Лук-порей очистить и вымыть, нарезать его тонкими ломтиками.
- Щавель очистить (удалить твёрдые стебли), промыть его в большом количестве воды и нарезать крупной соломкой ("жульен")..
- Растворить овощное пюре в 6 литрах холодной воды.
- Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
- Б. Приготовление.
- Поместить жир в котёл и умеренно разогреть его.
- Добавить лук-порей, затем щавель. Залить 2 литрами воды из числа указанных выше. (в оригинале "тушить как в рецепте №13, т.е. "суп из щавеля")
- Накрыть котёл крышкой и тушить 5 минут на умеренном огне, часто помешивая лопаткой.
- Залить остальной водой. Дать покипеть 15 минут.
- Добавить оставшуюся воду (за вычетом использованных на разбавление овощного пюре 6 литров (и, вероятно, 2 л, ушедших на тушение порея и щавеля? прим. переводчика)).
- Приправить двумя третями соли и варить 15 минут.
- Добавить овощное пюре; хорошо перемешать венчиком или лопаткой.
- Как только оно начнет закипать, добавьте вермишель. Варить 10–12 минут при устойчивом кипении.
- Попробовать на соль, при необходимости досолить оставшейся солью; добавьте перец и кервель и подавать в горшочках.
Советы:
- Добавляемое в суп овощное пюре должно вариться столько же времени, сколько необходимо для варки вермишели, т.е. максимум 10 минут.
- Количество перца лучше уменьшить, так как он уже содержится в консервированном овощном пюре казённого образца.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ N° 15. Potage Pithiviers // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 31-32. — 164 с.