Рецепт:Жиблот
| Жиблот | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Жиблот фр. gibelotte) — разновидность рагу, тушёный кролик в белом вине.
Также это название может означать:
- рыбное блюдо Южной Франции, обжаренного морского чёрта, тушёного в томате с чесноком и петрушкой и
- канадский суп на основе томатного бульона с большим количеством овощей и рыбой (особенно с окунем или бычком), или без неё.
- Готовится так же, как и сиве из зайца, но заливается смесью из красного вина и белого бульона (или белого консоме).
Вариант этого же блюда "по-господарски" (Gibelotte à la ménagère) отличается тем, что на гарнир дополнительно подаётся нарезанный четвертинками картофель.
- Gibelotte de lapin à la ménagère
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- мясо зайца/кролика: 16 кг
- смалец (или вегеталин/маргарин): 0,600 кг
- бекон: 1 кг (грудинка)
- репчатый лук (желательно мелкий): 1,5 кг
- мука: 0,400 кг
- белое вино (или красное): 2 л
- картофель: 10 кг
- соль: 0,300 кг
- перец чёрный молотый: 0,015 кг
- чеснок: 0,030 кг
- букет гарни: 2 шт (большие)
- вода: 9 л
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- (в целом, аналогично рецепту Сиве): Разделать тушки кроликов.
- Бекон нарезать крупными кубиками, прокипятить 5-6 минут и слить воду.
- Очистить лук (чтобы легче было чистить, замочить его на 1 минуту в кипятке). Также нарезать его на 4 или 6 частей, в зависимости от размера.
- Очистить чеснок и измельчить его.
- Подготовить букеты гарни (2 шт).
- Дополнительно, очистить, вымыть и нарезать картофель кусочками обычного размера.
- Б. Приготовление.
также в целом, аналогично рецепту Сиве, в пунктах, касающихся: обработки бекона, лука и мяса; а также добавления муки, воды/вина и приправ.
- Поместить в котёл сало, хорошо разогреть. Добавить бекон и лук. Дать им хорошо подрумяниться, затем извлечь их шумовкой и положить на блюдо.
- В тот же разогретый жир положить кусочки кролика; помешивая, слегка подрумянить их на сильном огне. Всыпать муку и перемешать её с крольчатиной, Постоянно помешивать их лопаткой, пока мука слегка не подрумянится. Присматривать за блюдом, чтобы не пригорело.
- Добавить вино и воду; продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости. Приправить солью, перцем, чесноком и букетами гарни.
- После 10 минут варки добавить нарезанный картофель (погрузить его в жидкость, чтобы покрыло).
- Отрегулировать нагрев так, чтобы содержимое котла непрерывно кипело на малом огне в течение 40 минут.
- Перед подачей извлечь букеты гарни.
Примечание: этот же рецепт применим и к домашней птице, в основном к гусям. Поскольку они достаточно дороги, расчёты по их приготовлению здесь не приводятся.
Жиблот 3
[править]- Gibelotte des îles de Sorel (канадский рыбный суп) — перевод с fr-wikibooks
Состав
[править]- 1 фунт (450 г) солёного бекона, нарезанного ломтиками
- 4 шт испанского лука, нарезанных
- 6 чашек (1,5 л) куриного бульона
- 6 чашек (1,5 л) говяжьего бульона
- 4 фунта (1,8 кг) картофеля, нарезанного кубиками
- 1/2 стакана (125 мл) томатной пасты
- 1/2 стакана (125 мл) концентрированного томатного супа
- 2 чашки (500 мл) круглых помидоров, очищенных
- 2 стакана (500 мл) кукурузных зёрен
- 1 3/4 стакана (435 мл) жёлтой фасоли
- 1 чашка (250 мл) зелёного горошка
- 3 моркови, нарезанные
- Соль, перец, лавровый лист, тимьян, петрушка, базилик, соль сельдерея (по вкусу)
- 3 фунта (1,2 кг) филе окуня или бычка
Приготовление
[править]- Промыть солёный бекон в холодной воде и обжарить его в котле ёмкостью 10 литров (40 чашек).
- Добавить лук и обжарить до прозрачности.
- Добавить картофель, морковь, бульон и специи и готовить 10–12 минут.
- Добавить томатную пасту, томатный суп, помидоры, кукурузу, фасоль и горох.
- Варить на малом огне 2 часа, затем добавить рыбное филе (его можно также поместить в марлевый мешочек, а затем положить в кастрюлю).
- Варить ещё 15 минут.
Подавать с жареным филе окуня, нарезанным испанским луком, хрустящим хлебом и хорошим вином.
