Перейти к содержанию

Рецепт:Жиблот

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Жиблот фр. gibelotte) — разновидность рагу, тушёный кролик в белом вине.

Также это название может означать:

  • рыбное блюдо Южной Франции, обжаренного морского чёрта, тушёного в томате с чесноком и петрушкой и
  • канадский суп на основе томатного бульона с большим количеством овощей и рыбой (особенно с окунем или бычком), или без неё.

Жиблот 1[1][править]

Вариант этого же блюда "по-господарски" (Gibelotte à la ménagère) отличается тем, что на гарнир дополнительно подаётся нарезанный четвертинками картофель.

Жиблот 2[2][править]

Gibelotte de lapin à la ménagère

Состав[править]

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

  • мясо зайца/кролика: 16 кг
  • смалец (или вегеталин/маргарин): 0,600 кг
  • бекон: 1 кг (грудинка)
  • репчатый лук (желательно мелкий): 1,5 кг
  • мука: 0,400 кг
  • белое вино (или красное): 2 л
  • картофель: 10 кг
  • соль: 0,300 кг
  • перец чёрный молотый: 0,015 кг
  • чеснок: 0,030 кг
  • букет гарни: 2 шт (большие)
  • вода: 9 л

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. (в целом, аналогично рецепту Сиве): Разделать тушки кроликов.
  2. Бекон нарезать крупными кубиками, прокипятить 5-6 минут и слить воду.
  3. Очистить лук (чтобы легче было чистить, замочить его на 1 минуту в кипятке). Также нарезать его на 4 или 6 частей, в зависимости от размера.
  4. Очистить чеснок и измельчить его.
  5. Подготовить букеты гарни (2 шт).
  6. Дополнительно, очистить, вымыть и нарезать картофель кусочками обычного размера.
  • Б. Приготовление.

также в целом, аналогично рецепту Сиве, в пунктах, касающихся: обработки бекона, лука и мяса; а также добавления муки, воды/вина и приправ.

  1. Поместить в котёл сало, хорошо разогреть. Добавить бекон и лук. Дать им хорошо подрумяниться, затем извлечь их шумовкой и положить на блюдо.
  2. В тот же разогретый жир положить кусочки кролика; помешивая, слегка подрумянить их на сильном огне. Всыпать муку и перемешать её с крольчатиной, Постоянно помешивать их лопаткой, пока мука слегка не подрумянится. Присматривать за блюдом, чтобы не пригорело.
  3. Добавить вино и воду; продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости. Приправить солью, перцем, чесноком и букетами гарни.
  4. После 10 минут варки добавить нарезанный картофель (погрузить его в жидкость, чтобы покрыло).
  5. Отрегулировать нагрев так, чтобы содержимое котла непрерывно кипело на малом огне в течение 40 минут.
  6. Перед подачей извлечь букеты гарни.

Примечание: этот же рецепт применим и к домашней птице, в основном к гусям. Поскольку они достаточно дороги, расчёты по их приготовлению здесь не приводятся.

Жиблот 3[править]

Gibelotte des îles de Sorel (канадский рыбный суп) — перевод с fr-wikibooks

Состав[править]

  • 1 фунт (450 г) солёного бекона, нарезанного ломтиками
  • 4 шт испанского лука, нарезанных
  • 6 чашек (1,5 л) куриного бульона
  • 6 чашек (1,5 л) говяжьего бульона
  • 4 фунта (1,8 кг) картофеля, нарезанного кубиками
  • 1/2 стакана (125 мл) томатной пасты
  • 1/2 стакана (125 мл) концентрированного томатного супа
  • 2 чашки (500 мл) круглых помидоров, очищенных
  • 2 стакана (500 мл) кукурузных зёрен
  • 1 3/4 стакана (435 мл) жёлтой фасоли
  • 1 чашка (250 мл) зелёного горошка
  • 3 моркови, нарезанные
  • Соль, перец, лавровый лист, тимьян, петрушка, базилик, соль сельдерея (по вкусу)
  • 3 фунта (1,2 кг) филе окуня или бычка

Приготовление[править]

  1. Промыть солёный бекон в холодной воде и обжарить его в котле ёмкостью 10 литров (40 чашек).
  2. Добавить лук и обжарить до прозрачности.
  3. Добавить картофель, морковь, бульон и специи и готовить 10–12 минут.
  4. Добавить томатную пасту, томатный суп, помидоры, кукурузу, фасоль и горох.
  5. Варить на малом огне 2 часа, затем добавить рыбное филе (его можно также поместить в марлевый мешочек, а затем положить в кастрюлю).
  6. Варить ещё 15 минут.

Подавать с жареным филе окуня, нарезанным испанским луком, хрустящим хлебом и хорошим вином.

Примечания[править]

  1. Relevés et entrées de gibier — Lapereau en Gibelotte. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 90. Gibelotte de lapin à la ménagère. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 91-92. — 164 с.

Ссылки[править]