Рецепт:Суп из тыквы
| Суп из тыквы | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Тыквенный суп — суп, приготовленный из тыквы в качестве основного ингредиента.
- Суп из тыквы по-селянски. Potage de potiron à la paysanne.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- тыква: 10 кг
- жир (смалец или вегеталин): 0,400 кг
- лук репчатый: 1 кг
- картофель: 6 кг
- молоко: 5 л
- соль: 0,400 кг
- сахар-песок: 0,100 кг
- хлеб для гренок: 2,5 кг
- кервель: 0,100 кг
- вода: 45 л.
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Тыкву очистить, удалить семена и волокна, вымыть и нарезать на кусочки.
- Лук очистить и тщательно вымыть.
- Картофель очистить, вымыть, нарезать четвертинками.
- Хлеб нарезать на квадраты со стороной 1 см, подсушить в духовке.
- Кервель перебрать, вымыть и измельчить.
- Молоко вскипятить.
- Б. Приготовление.
- Поместить жир в котёл, разогреть, добавить нарезанный лук, помешивать 5–6 минут, не давая ему подрумяниться.
- Налить в котёл 25 л воды, добавить тыкву, картофель, 2/3 соли и сахар. Готовить, часто помешивая.
- Как только тыква и картофель будут готовы, слить отвар в другую посуду, а их самих пропустить через дуршлаг, сито или пресс.
- Вернуть пюре в котёл, разбавить его оставшимся отваром, остальной водой (10 литров горячей воды) и кипячёным молоком. Постоянно помешивая лопаткой, довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой, затем до подачи держать в тепле, более не доводя до кипения.
- При подаче добавить гренки и кервель.
Примечание: Хлебные гренки можно заменить рисом (2 кг), сваренным на подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), он будет готов через 25 минут с момента начала закипания.
- Суп из тыквы по-шампански. Potage de potiron à la champenoise.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- тыква: 8 кг
- смалец: 0,500 кг
- лук-порей: 0,500 кг
- картофель: 4 кг
- свежие помидоры: 2 кг
- соль: 0,400 кг
- сахар-песок: 0,100 кг
- вермишель: 2 кг
- кервель: 0,100 кг
- вода: 50 л.
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Лук-порей очистить, вымыть, нарезать.
- Тыкву очистить, удалить семена и волокна, вымыть и нарезать.
- Картофель очистить, вымыть, нарезать четвертинками.
- Помидоры отжить, чтобы удалить воду и семена, затем нарезать.
- Кервель перебрать, вымыть и измельчить.
- Б. Приготовление.
- Поместить жир в котёл, разогреть, добавить нарезанный лук-порей, помешивать 7-8 минут на малом огне.
- Налить в котёл 25 л воды, добавить тыкву, картофель, помидоры, соль и сахар. Готовить, часто помешивая, поддерживать достаточно сильное кипение до готовности овощей.
- Откинуть овощи на большой дуршлаг, слить отвар в другую посуду, а их самих пропустить через дуршлаг, сито или пресс.
- Вернуть пюре в котёл, разбавить его оставшимся отваром, остальной водой (20 литров горячей воды). Постоянно помешивая лопаткой, довести до кипения (пюре должно быть немного прозрачным),
- Добавить вермишель, отрегулировать огонь так, чтобы отварить вермишель в кипящей жидкости.
- При подаче добавить кервель.
Примечания
[править]- ↑ N° 27, 28. Potage potiron à la paysanne. Potage de potiron à la champenoise. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 41, 42. — 164 с.
