Кулинарная книга/Источники/Некоторые рецепты иностранной кухни
Некоторые рецепты иностранной кухни — одна из поваренных книг советского периода, сборник рецептов для работников ресторанов пассажирских судов, совершающих круизные рейсы с иностранными туристами.
Хотя в аннотации указано, что "в качестве первоисточников использованы наиболее популярные иностранные кулинарные пособия" и многие из них действительно воспроизведены предельно точно; однако, часть рецептов (или их отдельных элементов), несколько упрощена по сравнению с оригиналами.
Названия блюд в данном издании преимущественно указаны на английском и французском языках; другие — обозначены отдельно. В этой статье они воспроизведены в том же виде, что и в книге, с сохранением оригинальных орфографии и стиля; где применимо, приложены ссылки на соответствующие статьи Викиучебников. Добавлена отсутствовавшая разбивка по разделам.
Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).
Супы
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Овощной суп по-итальянски «Минестрон» | 3 | Italian vegetable soup | ит. Ministrone | см. Суп Минестроне |
| Суп по-савойски | 3 | Savoy soup | Soupe à la Savoyarde | - |
| Суп луковый с сыром по-французски | 4 | Onion soup with cheese | Soupe à l'oignon et au fromage | см. Луковый суп |
| Суп гарбюр | 4 | Garbure soup | Potage Garbure | - |
| Суп женен | 5 | Genin soup | Potage Genin | - |
| Суп пармантье | 5 | Parmentier soup | Potage Parmentier | Суп Пармантье |
| Бульон из баранины по-шотландски | 5 | Scotch mutton broth | - | - |
| Суп из бычьих хвостов по-английски | 6 | Oxtail soup English style | - | - |
| Суп с хлебом по-итальянски | 6 | Italian bread soup | ит. Mille-Fanti | - |
| Суп куриный по-индийски | 7 | Indian chicken soup | инд. Muttigatawney | - |
| Суп по-испански | 7 | Spanish stock pot | исп. Olla-Podrida | см. Олья подрида |
| Суп жермини | 8 | Germiny soup | Potage Germiny | - |
| Суп шантили | 8 | Chantilly soup | Potage chantilly | - |
| Суп клермон | 8 | Clermont soup | Potage Clermont | - |
| Суп из устриц | 9 | Oyster soup | Potage aux huitres | - |
| Рыбный суп по-индийски | 9 | Indian fish soup | Potage de poisson a l'indienne | - |
| Рыбный суп по-провансальски | 9 | Provencal fish soup | Soupe au poisson à la provençale | - |
| Куриный суп по-креольски | 10 | Chiken Gumbo Creole | Creole chicken soupe | см. Гамбо |
| Суп кардинал | 10 | Cardinal soup | Potage cardinal | - |
| Холодный консоме по-мадридски | 10 | Cold Madrid consommé | Consommé glacé à la madriléne | - |
| Консоме «Диана» | 11 | Diana consommé | Consommé chasseresse | - |
| Консоме «Арлет» | 11 | Arlette consommé | Consommé Arlette | - |
| Консоме «Алис» | 11 | Alice consommé | Consommé Alice | - |
| Консоме «Тереза» | 12 | Theresa consommé | Consommé Thérèse | - |
| Крем бретонский | 12 | Breton cream | Crème bretonne | - |
| Крем «Настурция» | 12 | Capuchin cream | Crème capucine | - |
| Крем «Дивон» | 12 | Divonne cream | Crème Divonne | - |
| Крем «сольферино» | 13 | Solferino cream | Crème Solferino | - |
| Крем андалузский | 13 | Andalusian cream | Crème andalouse | - |
| Крем «Кламар» | 14 | Clamart cream | Crème Clamart | - |
| Крем португальский | 14 | Cream of tomato | Crème portugaise | - |
| Крем калькутский | 14 | Calcuta cream | Crème Calcutta | - |
Соусы
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Соус по-руански | 15 | Rouen sauce | Sauce rouennaise | см. Соус Руанез |
| Соус «Мадера» | 15 | Maderai sauce | Sauce madère | см. Соус Мадера |
| Соус по-бордосски | 15 | Bordelaise or marrow sauce | Sauce bordelaise ou à la moelle | см. Соус Борделез |
| Трюфельный соус | 16 | Truffle sauce | Sauce Périqueux | см. Соус Перигё |
| Соус по-охотничьи | 16 | Hunter sauce | Sauce chasseur | см. Соус Шассёр |
| Соус «Пикант» | 16 | Piquant sauce | Sauce piquante | см. Соус Пикан |
| Соус «Деми-гляс» | 16 | Demi-Glace | Sauce demi-glace | см. Соус Демиглас |
| Соус по-лионски | 17 | Lyons sauce | Sauce lyonnaise | см. Соус Лионез |
| Соус «Реформ» | 17 | Reform sauce | Sauce réforme | см. Соус Реформ |
| Соус по-итальянски | 18 | Italian sauce | Sauce italienne | - |
| Соус «Роман» | 18 | Roman sauce | Sauce romaine | - |
| Соус «Бургундский» | 18 | Burgundy sauce | Sauce bourguignonne | см. Соус Бургиньон |
| Соус по-дьявольски | 19 | Devil sauce | Sauce diable | см. Соус Дьябль |
| Соус черепаховый | 19 | Turtle sauce | Sauce tortue | см. Соус Тортю |
| Соус «Сальми» | 19 | Salmis sauce | Sauce salmis | см. Соус Сальми |
| Соус по-португальски | 20 | Portuguese sauce | Sauce portugaise | см. Соус Портюгез |
| Соус «Велютэ» | 20 | Velouté sauce | Sauce velouté | см. Соус Велуте |
| Соус «Бешамель» | 20 | Bechamel sauce | Sauce béchamel | см. Бешамель |
| Соус «Морнэ» | 21 | Mournay or cheese sauce | Sauce Mornay | см. Соус Морне |
| Соус «Аврора» | 21 | Aurora sauce | Sauce Aurore | см. Соус Орор |
| Соус «Нантуа» | 21 | Nantua sauce | Sauce Nantua | см. Соус Нантюа |
| Соус кардинальский | 21 | Cardinal sauce | Sauce cardinal | |
| Соус по-голландски | 22 | Hollandaise sauce | Sauce hollandaise | см. Голландский соус |
| Соус беарнский | 22 | Béarnaise sauce | Sauce béarnaise | см. Соус Беарнез |
| Соус «Шорон» | 22 | Choron sauce | Sauce Choron | см. Соус Шорон |
| Соус «Бастард» | 23 | White butter sauce, housewife style or bastard sauce | Sauce blanche de la ménagère ou sauce bâtarde | см. Соус Батард |
| Соус «Пулет» | 23 | Poulette sauce | Sauce poulette | см. Соус Пулет |
| Соус «Виллеруа» | 23 | Villeroi sauce | Sauce Villeroi | |
| Соус «Дьепп» | 24 | Dieppe sauce | Sauce dieppoise | см. Соус Дьеппуаз |
| Соус «Берси» | 24 | Bercy sauce | Sauce bercy | см. Соус Берси |
| Соус по-нормандски | 24 | Norman sauce | Sauce normande | см. Соус Норманд |
| Соус под белым вином | 25 | White wine sauce | Sauce vin blanc | см. Соус из белого вина |
| Соус «Дипломат» | 25 | Diplomat sauce | Sauce diplomate | см. Соус Дипломат |
| Соус «Шиври» | 25 | Chivry sauce | Sauce Chivry | см. Соус Шиври |
| Соус венецианский | 26 | Venetian sauce | Sauce vénitienne | см. Соус Венисьен |
| Соус «Кэрри» | 26 | Curry sauce | Sauce au curry | см. Соус Карри |
| Соус по-индийски | 26 | Indian sauce | Sauce à l'indienne | см. Соус Карри |
| Соус «Сен-мало» | 27 | St. Malo sauce | Sauce Saint-malo | см. Соус Сен-Мало |
| Острый соус | 27 | Remoulade sauce | Sauce rémoulade | см. Соус Ремулад |
| Соус по-андалузски | 27 | Andalusian sauce | Sauce andalouse | см. Соус Андалуз |
| Холодный соус «Шантили» | 28 | Chantilly sauce (cold) | Sauce chantilly (froide) | - |
| Соус кьюмберлендский | 28 | Cumberland sauce | Sauce Cumberland | см. Соус Камберленд |
| Соус «Пиккадилли» | 28 | Piccadilly sauce | sauce Piccadilly | - |
| Масло для улиток | 28 | Snail butter | Beurre pour les escargots | см. Масло к улиткам |
| Масло «Монтпелье» | 29 | Montpellier butter | Beurre de Monpellier | см. Масло Монпелье |
| Анчоусовое масло | 29 | Anchovy butter | Beurre d'anchois | см. Масло из анчоусов |
| Креветочное масло | 29 | Shrimp (prawn) butter | Beurre de crevettes | - |
| Омаровое масло | 29 | Crayfish or lobster butter | Beurre d'écrevisse ou de homard | см. Раковое масло |
| Масло «метр д'отель» | 30 | Maitre D'hotel butter | Beurre maître d'hôtel | см. Масло Метрдотель |
| Масло «Берси» | 30 | Bercy butter | Beurre Bercy | - |
| Эстрагоновое масло | 30 | Tarragon butter | Beurre d'estragon | - |
| Миндальное масло | 30 | Almond butter | Beurrre d'amandes | - |
| Ореховое масло | 30 | Hazelnut butter | Beurre d'avelines | см. Масло из орехов |
| Мирепуа | 31 | Mirepoix | Mirepoix | см. Мирпуа |
| Мирепуа по-бордосски | 31 | Bordeaux mirepoix | Mirepoix bordelaise | см. Мирпуа |
| Монтгляс | 31 | Montglas | Montglas | - |
| Дюксель жирная | 31 | Rich duxelles | Duxelles grasse | см. Соус Дюксель |
Морепродукты
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Анчоусы а-ля ним | 32 | Anchovies, nimes style | Anchois à la nimoise | - |
| Барабулька по-восточному | 32 | Red mullet, oriental style | Petits rougets barbets à l'orientale | - |
| Сардины а-ля ровиго | 32 | Sardines rovigo | Sardines à la rovigo | - |
| Мидии по-фекампски | 33 | Mussels, fecamp style | Moules à la fécampoise | - |
| Мидии а-ля франсийон | 33 | Mussels francillon | Moules à la francillon | - |
| Мидии по-креольски | 33 | Mussels creole | Moules à la créole | - |
| Тунец а-ля мирей | 34 | Tunny mireille | Thon à la Mireille | - |
| Лангусты по-парижски | 34 | Rock lobster, Paris style | Ravier de langouste à la parisienne | - |
Закуски
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Баркеты по-страсбургски | 34 | Strasbourg barquettes | Barquettes strasbourgeois | - |
| Маслины по-сицилийски | 34 | Olives, sicilian style | Olives à la sicilienne | - |
| Маслины а-ля жуанвиль | 35 | Joinville olives | Olives à la Joinville | - |
| Томаты а-ля севине | 35 | Sévigné tomatoes | Tomates à la Sévigné | - |
| Томаты а-ля Жерминаль | 35 | Germinal tomatoes | Tomatoes à la Germinal | - |
| Томаты по-парижски | 36 | Tomatoes, Paris style | Tomates à la parisienne | - |
| Томаты а-ля Вальдорф | 36 | Waldorf tomatoes | Tomates à la Waldorf | - |
| Томаты по-фрибургски | 36 | Tomatoes, Fribourg style | Tomates à la fribourgeoise | - |
| Огурцы по-датски | 36 | Cucumbers, Danish style | Concombres à la danoise | - |
| Огурцы а-ля Ренессанс | 37 | Cucumbers, Renaissance style | Concombres à la Renaissance | - |
| Огурцы по-эльзасски | 37 | Cucumbers, Alsatian style | Concombres à l'alsacienne | - |
| Артишоки по-гречески | 37 | Artichokes, Greek style | Arichauts à la grecque | см. Артишоки отварные |
| Шампиньоны по-гречески | 38 | -Mushrooms, Greek style | Champignons à la grecque | - |
| Лук-порей по-гречески | 38 | Leeks, Greek style | Poireaux à la grecque | - |
| Томаты а-ля Мусмэ | 38 | Tomatoes mousmé | Tomates à la mousmé | - |
| Томаты а-ля Болье | 39 | Tomatoes Bealieu | Tomates à la Beaulieu | - |
| Крем тунца а-ля Мирабо | 39 | Creamed Tunny fish mirabeau | Crème de thon à la Mirabeau | - |
| Томаты по-андалузски | 39 | Tomatoes, Andalusian style | Tomates à l'andalouse | - |
| Салат по-ниццски | 40 | Nice salad | Salade niçoise | см. Салат Нисуаз, он же на стр. 202 |
| Салат из шпината по-мадридски | 40 | Madrid spinach salad | Salade d'épinards à la madrilène | - |
| Салат «Настурция» | 40 | Capuchin salad | Salade capucine | - |
| Салат по-аргентински | 41 | Argenteuil salad | Salad Argenteuil | - |
| Бутерброды по-эльзасски | 41 | Alsatian canapés | Canapés à l'asacienne | - |
| Бутерброды «Люсет» | 41 | Lucette canapés | Canapés lucette | - |
| Бутерброды «Брадфор» | 41 | Bradford canapés | Canapés Bradford | - |
| Бутерброды «Мартин» | 42 | Martine canapés | Canapés Martine | - |
| Бутерброды «Ивет» | 42 | Yvete canapés | Canapés Yvette | - |
| Бутерброды «Фелиция» | 42 | Felicia canapés | Canapés félicia | - |
| Слоеные пирожки а-ля Нантуа | 42 | Nanua patties | Bouchées à la Nantua | - |
| Слоеные пирожки по-охотничьи | 43 | Patties, hunter style | Bouchées à la chasseur | - |
| Слоеные пирожки а-ля Монтгляс | 43 | Montglas patties | Bouchées à la Montglas | - |
| Бисквиты с «Пармезаном» | 43 | Parmesan fans | Eventails au parmesan | - |
| Помадки из сыра «Честер» | 43 | Chester fondants | Fondants au chester | - |
| Дартуа по-королевски | 44 | Dartois, Queen style | Dartois à la reine | - |
| Слоёное печенье с начинкой а-ля Юра | 44 | Jura titbits | Bonne-Bouche Jurassienne | - |
| Блины с сыром а-ля Морнэ | 44 | Cheese pancakes | Pannequets à la Mornay | - |
| Диаблотин по-нормандски | 45 | Norman diablotins | Diablotins à la normande | - |
| Пирог с беконом по-лотарингски | 45 | Lorraine bacon flan | Quiche Lorraine | см. Киш лорен |
| Фаршированные картофельные крокеты а-ля дюшес | 45 | Duchess stuffed potato balls | Croustades à la duchesse | - |
| Клецки по-парижски | 46 | Paris gnocchi | Gnocchi à la parisienne | - |
| Креветки по-дьявольски | 46 | Devilled Jumbo shrimps | Crevettes à la diable | - |
| Блины с творогом по-турецки | 46 | Turkish cheese rolls | тур. Beurreck | см. Бурек |
| Пальчики из мяса по-турецки | 47 | Turkish meat rolls | тур. Keuftes | см. Кюфта |
| Фрутти ди марэ | 47 | Sea food | ит. Frutti di mare | - |
Блюда из яиц
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Яйца пашот «Парментье» | 47 | Poached eggs parmentier | Oeufs pochés Parmentier | - |
| Яйца пашот а-ля Сигурд | 48 | Poached eggs sigurd | Oeufs pochés à la Sigurd | - |
| Яйца пашот по-королевски | 48 | Poached eggs queen style | Oeufs pochés à la reine | - |
| Яйца пашот а-ля Ницца | 48 | Poached eggs nice style | Oeufs pochés à la niçoise | - |
| Яйца пашот «Морнэ» | 49 | Mornay poached eggs | Oeufs pochés mornay | - |
| Яйца пашот под соусом «Аврора» | 49 | Poached eggs with Aurora sauce | Oeufs pochés à l'Aurora | - |
| Яйца пашот по-флорентийски | 49 | Florentine poached eggs | Oeufs pochés à la florentine | - |
| Яйца пашот а-ля Жуанвиль | 50 | Joinville poached eggs | Oeufs pochés à la joinville | - |
| Яйца пашот а-ля Сюзетт | 50 | Suzette poached eggs | Oeufs pochés suzette | - |
| Яйца пашот по-португальски | 50 | Portuguese poached eggs | Oeufs pochés à la portugaise | - |
| Яйца пашот а-ля Божанси | 50 | Beaugency poached eggs | Oeufs pochés à la beaugency | - |
| Яйца пашот «Массена» | 51 | Massena poached eggs | Oeufs pochés massena | - |
| Яйца пашот а-ля Шартр | 51 | Chartres poached eggs | Oeufs pochés à la chartres | - |
| Яйца пашот а-ля Перигурд | 51 | Perigord poached eggs | Oeufs pochés à laperigourdine | - |
| Яйца пашот а-ля Домон | 51 | Daumont poached eggs | Oeufs pochés à la daumont | - |
| Яйца пашот по-бургундски | 52 | Burgundy poached eggs | Oeufs pochés à la bourguignonne | см. Яйца по-бургундски |
| Яйца пашот по-голландски | 52 | Hollandaise poached eggs | Oeufs pochés à la hollandaise | - |
| Яйца пашот по-английски | 52 | English style poached eggs | Oeufs pochés à l'anglaise | - |
| Яйца пашот а-ля Россини | 53 | Rossini poached eggs | Oeufs pochés à la Rossini | - |
| Яйца пашот «Рашель» | 53 | Rachel poached eggs | Oeufs pochés Rachel | - |
| Яйца пашот по-нормандски | 53 | Norman style poached eggs | Oeufs pochés à la normande | - |
| Яйца пашот по-американски | 53 | American style poached eggs | Oeufs pochés à l'americaine | - |
| Холодные яйца а-ля Ницца | 54 | Nice style cold eggs | Oeufs froids à la niçoise | - |
| Холодные яйца по-мальтски | 54 | Cold eggs Maltese style | Oeufs froids à la maltaise | - |
| Заливные яйца а-ля Жаннет | 54 | Jellied egs Jeannette | Oeufs en gelée à la Jeannette | - |
| Заливные яйца а-ля Колинэт | 55 | Jellied eggs colinette | Oeufs en gelée à la colinette | - |
| Яйца по-тулонски | 55 | Eggs toulon style | Oeufs à la toulinnaise | - |
| Яйца фаршированные под соусом «Аврора» | 56 | Aurora stuffed eggs | Oeufs farcis à l'aurore | - |
| Яйца фаршированные по-индийски | 56 | Indian style stuffed eggs | Oeufs farcis à l'indienne | - |
| Яйца вкрутую а-ля «Аврора» | 56 | Aurora style hardboiled eggs | Oeufs durs à l'aurore | - |
| Яйца всмятку а-ля Казино | 57 | Softboiled eggs casino | Oeufs mollets casino | - |
| Яйца всмятку по-шефски | 57 | Softboiled eggs chef's style | Oeufs mollets à la mode du chef | - |
| Яйца всмятку а-ля Окинава | 57 | Softboiled eggs okinawa | Oeufs mollets okinawa | - |
| Яйца в кокотницах по-парижски | 58 | Paris eggs in cocotte | Oeufs en cocotte à la parisienne | - |
| Яйца в кокотницах по-флорентийски | 58 | Florentine eggs in cocotte | Oeufs en cocotte à la florentine | - |
| Яичный пирог по-крестьянски | 58 | Farmer style egg pasty | Pain d'oeufs à la fermiére | - |
| Яичница-глазунья по-американски | 59 | American style fried eggs | Oeufs sur la plat à l'americaine | - |
| Яичница-болтунья по-португальски | 59 | Portuguese style scrambled eggs | Oeufs brouillés à la portugaise | - |
| Яичница-болтунья по-охотничьи | 59 | Huner style scrambled eggs | Oeufs brouillés à la chasseur | - |
| Яичница-болтунья монпасье | 60 | Montpensier scrambled eggs | Oeufs brouillés montpensier | - |
| Яйца-фри по-французски | 60 | French fried eggs | Oeufs frits | - |
| Яйца-фри по-провансальски | 60 | Provencal style french fried eggs | Oeufs frits à la provencale | - |
| Яйца-фри по-йоркширски | 61 | Yorkshire style french fried eggs | Oeufs frits à la Yorkshire | - |
| Яйца-фри по-бордосски | 61 | French fried eggs bordelaise | Oeufs frits à la bordelaise | - |
| Омлет парментье | 61 | Parmentier omelette | Omelette parmentier | - |
| Омлет по-крестьянски | 62 | Peasant style omelette | Omelette à la paysanne | - |
| Омлет по-арлезиански | 62 | Arles style omelette | Omelette à l'arlesienne | - |
| Омлет по-севильски | 62 | Seville omelette | Omelette sévillane | - |
| Омлет а-ля Фарин | 63 | Savoury pancake | Omelette à la farine | - |
| Омлет а-ля Баск | 63 | Basque piperade | Piperade à la basquaise | см. Пиперада |
| Омлет по-савойски | 63 | Savoy omelette | Omelette savoyarde | - |
Блюда из рыбы
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Шэд на рашпере по-английски | 64 | English style fried shad | Alose grillée à l'anglaise | - |
| Камбала-ромб в викторианском стиле | 64 | Victorine style brill | Barbue à la victorine | - |
| Свежая треска по-английски | 65 | English style fresh cod | Cabillaud à l'anglaise | - |
| Филе морского языка а-ля Макон | 65 | Macon style fillet of sole | Filets de sole à la mâconnaise | - |
| Филе морского языка а-ля Бель Норманд | 65 | Belle normande style fillets of sole | Filets de sole à la belle normande | - |
| Филе морского языка а-ля Пайярд | 66 | Paillard style fillets of sole | Filets de sole Paillard | - |
| Филе морского языка по-восточному | 67 | Oriental style fillets of sole | Filets de sole à l'orientale | - |
| Тюрбан филе морского языка а-ля Жуанвиль | 67 | Joinville style turban of fillets of sole | Turban de filets de sole à la joinville | - |
| Омар по-креольски | 68 | Lobster creole | Homard à la créole | - |
| Омар фра Дьяволо | 68 | Fra diavolo style lobster | Homard fra diavolo | - |
| Омар «Термидор» | 68 | Lobster thermidor | Homard thermidor | см. Омар Термидор |
| Ризотто из плодов моря | 69 | Risotto with sea food | Risotto aux fruits mer | - |
| Скампи (крупные креветки) на вертеле в стиле Даниель | 70 | Danieli style scampi scewers | Brochettes de scampi danieli | - |
| Фаршированный ромб а-ля Дениз | 70 | Denise stuffed brill | Barbue farci à la denise | - |
| Филе камбалы-ромб а-ля Шоша | 71 | Chauchat fillets of brill | Filets de barbue à la chauchat | - |
| Камбала-ромб а-ля Теодора | 71 | Theodora style brill | Barbue à la théodora | - |
| Треска мистраль | 72 | Mistral cod | Cabillaud à la mistral | - |
| Треска в сметанном соусе о гратэн | 72 | Cod in cream sauce au gratin | Cabillaud à la crème au gratin | - |
| Филе пикши по-флорентийски | 73 | Florentine fillets of hake | Fillets de colin à la florentine | - |
| Филе пикши по-бретонски | 73 | Breton style fillets of hake | Fillets de colin à la bretonne | - |
| Филе пикши а-ля Берси | 74 | Fillets of hake bercy | Fillets de colin à la bercy | - |
| Филе пикши по-португальски | 74 | Portuguese style fillets of hake | Fillets de colin à la portugaise | - |
| Филе пикши под соусом «Морнэ» | 75 | Mornay fillets of hake | Fillets de colin mornay | - |
| Морской угорь | 75 | Conger eel | Congre ou anguille de mer | - |
| Морской угорь с петрушечным соусом | 75 | Conger eel with parsley sauce | Congre à la sauce persil | - |
| Мерлан а-ля Дьепуаз | 76 | Dieppe style whiting | Merlans à la dieppoise | - |
| Мерлан о гратэн | 76 | Whiting au gratin | Merlans au gratin | - |
| Филе мерлана а-ля Орли | 76 | Orly style whiting fillets | Filets de merlans à l'Orly | - |
| Филе макрели по-венециански | 77 | Venetian fillets of mackerel | Filets de maquereaux à la vénitienne | - |
| Мелкая макрель а-ля метр д'отель | 77 | Small grilled mackerels with herb butter | Petits maquereaux grillés maitre d'hôtel | - |
| Сушеная треска а-ля Бенедиктин | 77 | Benedictine style dried cod | Morue à la bénédictine | - |
| Сушеная треска по-бискайски | 78 | Biskay style dried cod | Morue à la biscaienne | - |
| Сушеная треска по-английски | 78 | English style dried cod | Morue à l'anglaise | - |
| Брандад из сушеной трески | 79 | Brandade of dried cod | Brandade de morue | см. Брандада |
| Барабулька в стиле Монте-Карло | 79 | Monte carlo red mullet | Rougets Monte-Carlo | - |
| Барабулька а-ля Ницца | 79 | Nice style red mullet | Rougets à la niçoise | - |
| Барабулька по-египетски | 80 | English style red mullet | Rougets à l'egyptienne | - |
| Барабулька по-каталански | 80 | Catalan style red mullet | Rougets à la catalane | - |
| Рыба-соль (морской язык) в стиле Кольбер | 81 | Colbert style sole | Sole colbert | - |
| Рыба-соль (морской язык) а-ля Дьепуаз | 81 | Dieppe style sole | Sole à la dieppoise | - |
| Рыба-соль (морской язык) по-фекампски | 82 | Fecamp style sole | Sole à la fécampoise | - |
| Рыба-соль (морской язык) а-ля Дуглере | 82 | Sole dugléré | Sole à la dugléré | - |
| Рыба-соль (морской язык) а-ля Сен-Жермен | 82 | Saint-germain style sole | Sole à la saint-germain | - |
| Рыба-соль (морской язык) по-американски | 83 | American style fillets of sole | Filets de sole à l'americaine | - |
| Филе рыба-соль (морского языка) «Каприз» | 83 | Caprice fillets of sole | Filets de sole caprice | - |
| Филе рыба-соль (морского языка) «Суше» | 84 | Suchet fillets of sole | Filets de sole suchet | - |
| Филе рыба-соль а-ля «Маргери» | 84 | Marguery fillets of sole | Filets de sole à la marguery | - |
| Филе рыба-соль (морского языка) а-ля «Монруж» | 85 | Montrouge fillets of sole | Filets de sole à la montrouge | - |
| Филе рыба-соль (морского языка) «Ту Пари» | 85 | Tout-Paris fillets of sole | Filets de sole tout-Paris | - |
| Филе рыба-соль (морского языка) по-гречески | 86 | Greek style fillets of sole | Filets de sole à la grecque | - |
| Филе рыба-соль «Мюра» | 86 | Murat fillets of sole | Filets de sole murat | - |
| Филе рыба-соль а-ля «Жаклин» | 87 | Jacqueline fillets of sole | Filets de sole à la jacqueline | - |
| Филе рыба-соль а-ля Жоржетт | 87 | Georgette fillets of sole | Filets de sole georgette | - |
| Скат по-нормандски | 88 | Norman style ray | Raie à la normande | - |
| Рыба-тунец а-ля Бордо | 88 | Bordeaux style tunny | Thon à la bordelaise | - |
| Тушеный тюрбо под голландским соусом | 88 | Poached turbot with hollandaise sauce | Turbot poché, sauce hollandaise | - |
| Тушеный тюрбо а-ля Эдуард | 89 | Eduard turbot | Turbot à l'Edouard | - |
| Тюрбо о гратэн | 89 | Turbot cream au gratin | Turbot crème au gratin | - |
| Тюрбо а-ля Аида | 90 | Aida turbot | Filets de turbotin Aida | - |
| Буйабэс по-марсельски | 90 | Marseilles style bouillabaisse | Bouillabaisse marseillaise | см. Буйабес по-марсельски |
| Рыба по-провансальски | 91 | Provençal fish dish | La bourride provençale | - |
| Угорь по-голландски | 91 | Dutch style eel | Anguille à la holandaise | - |
| Кнели из щуки по-лионски | 92 | Lyons style pike quenelles | Quenelles de brochet à la lyonnaise | - |
| Щука по-эльзасски | 92 | Alsatian pike | Brochet à l'alsacienne | - |
| Карп по-польски | 93 | Polish style carp | Carpe à la polonaise | - |
| Окунь по-голландски | 93 | Dutch style perch | Perches à la hollandaise | - |
| Линь по-лорренски | 94 | Lorraine style tench | Tanches à la lorraine | - |
| Форель по-гуссарски | 94 | Hussar style trout | Truites à la hussarde | - |
| Лосось-таймень а-ля Шиври | 95 | Chivry salmon trout | Truite saumonée à la chivry | - |
| Лосось-таймень а-ля Монтгольфье | 95 | Montgolfier salmon trout | Truite saumonée à la montgolfier | - |
| Лосось-таймень а-ля метр д'отель | 96 | Maitre d'hotel style salmon trout slices | Darnes de truite saumonée à la maitre d'hôtel | - |
| Лосось-таймень «Белевью» | 96 | Bellevue salmon trout | Truite saumonée bellevue | - |
| Лосось а-ля Порт-Бонэр | 96 | Porte-Bonheur style salmon steaks | Filets de saumon porte-bonheur | - |
| Глазированная речная форель а-ля Андрэ | 97 | Andrea style glazed river trout | Truites de rivière glacées andrea | - |
| Лососина-таймень а-ля Кастелан | 98 | Castellane style salmon trout | Truite saumonée à la castellane | - |
| Щука а-ля Манон | 98 | Manon style pike | Brochet à la manon | - |
| Котлеты из щуки а-ля Субиз | 99 | Soubise syle pike cutlets | Côtelettes de brochet à la soubise | - |
| Филе сига а-ля Люсерн | 99 | Lucerne style fillets of whitefish | Filets de féras à la lucernoise | - |
| Лосось по-датски | 100 | Danish style salmon steaks | Darnes de saumon à la danoise | - |
| Горячий паштет из лососины а-ля Валуа | 100 | Valois hot salmon paste | Pain de saumon à la valois | - |
| Муслин из лососины а-ля Шантиль | 101 | Chantilly salmon mousseline | Mousseline de saumon à la chantilly | - |
| Суфле лососины а-ля Дива | 101 | Diva salmon soufflé | Soufflé de saumon à la diva | - |
| Рыба по-бургундски | 102 | Pauchouse | La pauchouse | - |
| Рыба по-фламандски | 102 | Flemish style waterzoi | Waterzoi à la flamande | см. Ватерзой |
| Угорь по-фламандски | 102 | Flemish style eel | Anguille au vert à la flamande | - |
| Карп в стиле раст по-австрийски | 103 | Rust style carp | Carpe "Rast" plat autrichien | - |
| Омары по-американски | 104 | American style lobster | Homards à l'américaine | - |
| Омары по-индийски | 104 | Indian style lobster | Homards à l'indienne | - |
| Омары а-ля Империал | 105 | Imperial style lobster | Homards à l'imperiale | - |
| Лангусты по-нормандски | 105 | Norman style rock lobster | Langouste à la normande | - |
| Раки по-бордосски | 106 | Bordelaise style crayfish | Ecrevisses à la bordelaise | - |
| Раки о гратэн (1-й способ) | 106 | Crayfish au gratin | Gratin d'écrevisses | - |
| Раки о гратэн (2-й способ) | 107 | Crayfish au gratin | Gratin d'écrevisses | - |
| Крабы а-ля Морнэ | 107 | Mornay crabs | Crabes et tourteaux à la mornay | - |
| Гребешки по-парижски | 108 | Paris style scallops | Coquilles saint-jacques à la parisienne | - |
| Гребешки по-дьявольски | 108 | Devilled scallops | Coquilles saint-jacques à la diable | - |
| Мидии а-ля Мариньер | 109 | Sailor style mussels | Moules à la marinière | - |
| Плов из мидий по-восточному | 109 | Oriental mussel pilaff | Pilaf de moules à l'orientale | - |
| Приготовление улиток | 110 | - | - | - |
| Улитки по-бургундски | 110 | Burgundy style snails | Escargots à la bourguignonne | - |
| Улитки по-испански | 110 | Spanish style snails | Escargots à l'espagnole | - |
| Медальоны из омаров а-ля Ницца | 111 | Nice style lobster medallions | Médaillons de homard à la niçoise | - |
| Лангусты по-парижски | 111 | Paris style rock lobsters | Langouste à la parisienne | - |
| Мусс из раков а-ля Модерн | 112 | Modern style crayfish mousse | Mousse d'écrevisses à la moderne | - |
Блюда из мяса
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Антрекот по-бордосски | 113 | Bordelaise style entrecote | Entrecôte à la bordelaise | - |
| Антрекот а-ля Берси | 113 | Bercy style entrecote | Entrecôte à la Bercy | - |
| Антрекот по-лионски | 114 | Lyons syle entrecote | Entrecôte à la lyonnaise | - |
| Антрекот с кровью | 114 | One minute entrecote | Entrecôte minute | - |
| Турнедо (тонкая часть говяжьего филе) а-ля Беарнез | 114 | Bearnaise style tournedos | Tournedos à la béarnaise | - |
| Турнедо в стиле Монтморенси | 114 | Montmorency style tournedos | Tournedos Montmorency | - |
| Турнедо а-ля Пьемонтэз | 115 | Piedmontese style tournedos | Tournedos à la piémontaise | - |
| Турнедо а-ля Кламар | 116 | Clamart style tournedos | Tournedos Clamart | - |
| Турнедо а-ля Россини | 116 | Rossini style tournedos | Tournedos Rossini | Турнедо Россини |
| Турнедо а-ля Божанси | 116 | Beaugency style tournedos | Tournedos Beaugency | - |
| Турнедо по-португальски | 117 | Portuguese style tournedos | Tournedos à la portugaise | - |
| Говяжьи медальоны а-ля Лукас | 117 | Lucas style medallions of beef | Médaillons de boeuf Lucas | - |
| Турнедо по-арлезиански | 117 | Arles style medallions of beef | Médaillons de boeuf à l'arlésienne | - |
| Филе говядины а-ля Букетьер | 118 | Bouquet style fillet of beef | Filet de boeuf à la bouquetière | - |
| Филе говядины а-ля Нивернэз | 118 | Nevero style fillet of beef | Filet de boeuf à la nivernaise | - |
| Филе говядины по-милански | 119 | Milan style fillet of beef | Filet de boeuf à la milanaise | - |
| Филе говядины а-ля Монтморенси | 119 | Montmorency style fillet of beef | Filet de boeuf à la Montmorency | - |
| Филе говядины а-ля Клармон | 119 | Claremont style fillet of beef | Filet de boeuf à la Claremont | - |
| Филе говядины а-ля Монтгляс | 119 | Montglas style fillet of beef | Filet de boeuf à la Montglas | - |
| Филе говядины а-ля Сесилия | 120 | Cecilia style fillet of beef | Filet de boeuf à la Cécilia | - |
| Филе говядины а-ля Ренессанс | 120 | Renaissance style fillet of beef | Filet de boeuf à la Renaissance | - |
| Говядина по-бургундски | 121 | Burgundy style beef | Boeuf bourguignon | см. Бёф бургиньон |
| Тушёная говядина по-марсельски | 121 | Marseilles style stewed beef | Boeuf en daube à la marseillaise | - |
| Говядина по-фламандски | 122 | Flemish style aitchbone of beef | Anguilette de boeuf à la flamande | - |
| Говядина по-английски | 122 | English style rump | Pointe de culotte à l'anglaise | - |
| Говядина с оливками по-провансальски | 123 | Provencal style beef olives | Paipiettes à la provançale ou boeuf aux olives | - |
| Бифштекс по-татарски | 123 | Tartar style beefsteak | Beefsteak tartare | см. Бифштекс по-татарски |
| Бифштекс по-чикагски | 123 | Chicago beefsteak | Beefsteak "Chicago" | - |
| Бифштекс по-гамбургски | 124 | Hamburger steak | Beefsteak à l'allemande | см. Бифштекс по-гамбургски |
| Говяжий язык по-римски | 124 | Roman style ox tongue | Langue de boeuf à la romaine | - |
| Говяжий язык а-ля Лимузин | 124 | Limousine style ox tongue | Langue de boeuf à la limousine | - |
| Говяжий язык «Сен-Жермен» | 125 | Saint-Germain style ox tongue | Langue de boeuf à la "Saint-Germain" | - |
| Говяжий язык по-эльзасски | 125 | Alsatian style ox tongue | Langue de boeuf à l'alsacienne | - |
| Говяжьи почки а-ля Берси | 125 | Bercy style ox kidneys | Rognons de boeuf à la Bercy | - |
| Говяжий рубец по-лионски (1-й способ) | 126 | Lyons style belly of beef | Gras-double à la lyonnaise | - |
| Говяжий рубец по-лионски (2-й способ) | 126 | Lyons style belly of beef | Gras-double à la lyonnaise | - |
| Рубец по-каннски | 127 | Caen style tripe | Tripes à la mode de Caen | - |
| Маринованный язык а-ля Карачи | 127 | Karachi style pickled tongue | Langue de boeuf à la Karachi | - |
| Говяжье сердце по-тирольски | 128 | Tyrolese style ox heart | Coeur de boeuf à la tyrolienne | - |
| Маринованная говядина по-берлински | 128 | Berlin style marinated beef | нем. Sauerbraten auf Berliner art | см. Зауэрбратен |
| Говяжий карбонад по-фламандски | 129 | Flemish carbonades | Carbonades de boeuf à la flamande | см. Карбонад |
| Фаршированный антрекот по-австрийски | 129 | Austrian stuffed entrecotes | нем. Landbayrische rostbraten | - |
| Отбивные из телятины по-милански | 130 | Milan style cutlets of veal | Côtelettes de veau à la milanaise | - |
| Панированные отбивные по-английски | 130 | English style breadcrumbed cutlets of veal | Côtelettes de veau panée à la l'anglaise | - |
| Отбивные из телятины по-крестьянски | 131 | Peasant style veal cutlets | Côtelettes de veau à la paysanne | - |
| Отбивные из телятины а-ля Ментенон | 131 | Maintenon style veal cutlets | Côtelettes de veau à la Maintenon | - |
| Отбивные из телятины а-ля Мэр Муане | 131 | Mother Moinet's veal cutlets | Côtelettes de veau à la mére Moinet | - |
| Отбивные из телятины а-ля Мирей | 132 | Mireille style cutlets of veal | Côtelettes de veau Mireille | - |
| Отбивные из телятины по-провансальски | 132 | Provençal style cutlets of veal | Côtelettes de veau à la provençal | - |
| Эскалоп из телятины по-английски | 133 | English style escalopes of veal | Escalopes de veau à l'anglaise | - |
| Эскалоп из телятины по-охотничьи | 133 | Hunter style escalopes of veal | Escalopes de veau à la chasseur | - |
| Эскалоп из телятины по-португальски | 134 | Portuguese style escalopes of veal | Escalopes de veau à la portugaise | - |
| Турнедо а-ля Кордон Руж | 134 | Cordon rouge tournedos | Tournedos "Cordon rouge" | - |
| Фаршированная телячья грудинка по-неаполитански | 134 | Naples style stuffed breast of mutton | Poitrine de veau farci à la napolitaine | - |
| Баранья грудинка по-флорентийски | 135 | Florentine style breast of mutton | Poitrine de mouton à la florentine | - |
| Холодные говяжьи ребрышки по-английски | 135 | Cold boned roast ribs of beef | Contre-filet froid à l'anglaise | - |
| Телячья голяшка по-милански | 136 | Milanese style knuckle of veal | Jarret de veau à la milanese | - |
| Говяжье филе а-ля Уэлесли | 136 | Wellesly style fillet of beef | Filet de boeuf wellesly | - |
| Говядина а-ля Мод | 137 | Beef a la mode | Boeuf à la mode | см. Бёфламот |
| Говядина а-ля Жюди | 137 | Judic style nut of veal | Noix de veau à la judic | - |
| Телятина а-ля Нивернэз | 138 | Nevers style nut of veal | Noix de veau à la nivernaise | - |
| Телятина а-ля Бребан | 138 | Breban style braised nut of veal | Noix de veau à la bréban | - |
| Эскалоп (телячий или свиной) по-веронски | 139 | Veronese style veal or pork escalopes | - | |
| Телячий эскалоп по-венски | 139 | Viennese escalope of veal | нем. Wiener schnitzel | Венский шницель |
| Телячий эскалоп а-ля Бель Арлезьен | 140 | Fair maid of arles style escalopes of veal | Escalopes de veau à la belle arlésienne | - |
| Телячий эскалоп по-цыгански | 140 | Gipsy style escalopes of veal | Escalopes de veau à la zingara | Цыганский шницель |
| Фаршированная телятина на вертеле по-французски | 141 | Veal paupiettes on skewere | Paupiettes veau en brochettes | - |
| Сладкая телятина а-ля Гразьела | 141 | Graziella style sliced veal sweetbreads | Escalopes de ris de veau graziella | - |
| Сладкая телятина а-ля Жардиньер | 141 | Gardener's style sliced veal sweetbreads | Ris de veau braisé à la jardinière | - |
| Телячий язык а-ля Дюссольер | 142 | Dussolier style calf's tongue | Langue de veau dussolier | - |
| Рулеты из телятины по-гречески | 142 | Greek style veal paupiettes | Paupiettes de veau à la grecque | - |
| Баранья ножка по-английски | 143 | English style leg of mutton | Gigot de mouton à l'anglaise | - |
| Баранья ножка а-ля Буланжер | 143 | Baker's style leg of mutton | Gigot de mouton à la boulangére | - |
| Седло барашка по-английски | 143 | Saddle of mutton carved in the English way | Selle de pré-salé présentation anglaise | - |
| Котлеты бараньи «Монтморенси» | 144 | Montmorency style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau montmorency | - |
| Почки бараньи «Турбиго» | 144 | Turbigo style sautéed mutton kidneys | Rognons sautés turbigo | - |
| Котлеты бараньи «Роз Помпон» | 145 | Rose pompon style lamb cutles | Côtelettes d'angneau rose pompon | - |
| Маринованное свиное филе а-ля Бель Фермьер | 145 | Belle fermiere style loin of pork | Carré de porc à la belle fermière | - |
| Тушеная телятина «Маренго» | 146 | Marengo style braised veal | Sauté de veau marengo | см. Соте Маренго |
| Тушеная телятина а-ля Мирей | 146 | Mireille style braised veal | Sauté de veau à la mireille | - |
| Тушеная телятина по-бургундски | 146 | Burgundy style braised veal | Sauté de veau à la bourguignonne | - |
| Глазированная телятина а-ля Гран-мэр | 147 | Grandmother style glazed topside of veal | Noix de veau glacée grand-mère | - |
| Тушеная телятина а-ля королева Марго | 147 | Queen margot style glazed topside of veal | Noix de veau à la reine margot | - |
| Сладкая телятина а-ля Гран-мэр | 148 | Grandmother style veal sweetbreads | Ris de veau grand-mère | - |
| Телячий эскалоп по-маршальски | 148 | Marshal style veal sweetbreads | Escalopes de ris de veau à la maréchal | - |
| Эскалоп из сладкой телятины по-флорентийски | 149 | Florentine style veal sweetbreads | Escalopes de ris de veau à la florentine | - |
| Эскалоп из сладкой телятины а-ля Берлиоз | 149 | Berlioz style veal sweetbreads | Escalopes de ris de veau berlioz | - |
| Телячья печень по-итальянски | 150 | Italian style calf's liver | Foie de veau à l'italienne | - |
| Телячья печень по-английски | 150 | English style calf's liver | Foie de veau à l'anglaise | - |
| Телячья печень а-ля Буржуа | 150 | Bourgeois style calf's liver | Foie de veau à la bourgeoise | - |
| Телячья печень по-пьемонтски | 151 | Piedmontese style calf's liver | Foie de veau à la piémontaise | - |
| Телячья печень по-французски | 151 | French style calf's liver loaf | Pains de foie de veau à la française | - |
| Телячья печень а-ля Валуа | 152 | Valois style calf's liver loaf | Petits pains de foie de veau à la valois | - |
| Телячьи почки по-бордосски | 152 | Bordelaise style calf's kidneys | Rognons de veau à la bordelaise | - |
| Почки телячьи а-ля Гран-мэр | 152 | Grandmother style calf's kidneys | Rognons de veau grand-mére | - |
| Почки телячьи а-ля Беришон | 153 | Berry style calf's kidneys | Rognons de veau à la bérichonne | - |
| Телячьи мозги в ракушках о гратэн | 153 | Calf's brains in shells | Cervelle de veau en coquilles au gratin | - |
| Фаршированное телячье сердце по-английски | 153 | English style stuffed calf's heart | Coeur de veau farci à l'anglaise | - |
| Фаршированная телячья ножка по-руански | 154 | Rouen style stuffed calf's feet | Pieds de veau farcies à la rouennaise | - |
| Телячьи почки по-льежски (бельгийски) | 154 | Liege style calf's kidney | Rognons de veau à la liégeoise | - |
| Телячья ножка по-итальянски | 155 | Knuckle of veal with risotto | ит. Osso bucco ala gremolada | см. Оссобуко |
| Телятина с югуртом по-турецки | 155 | Veal with yogurt | тур. Dana kizartmasi | - |
| Телячий эскалоп «Монтро» | 156 | Montreux style escalopes of veal | нем. Kalbsschnitzel montreux | - |
| Телятина «Мерано» по-австрийски | 156 | Merano style loin of veal | нем. Kalbsnierenstück auf meraner art | - |
| Котлеты из телятины «Империал» по-австрийски | 157 | Imperial veal cutlets | нем. Kalbskoteletten imperial | - |
| Бараньи котлеты по-фламандски | 157 | Flemish style mutton cutlets | Côtelettes de mouton à la flamande | - |
| Бараньи котлеты по-английски | 157 | English style breadcrumbed mutton cutlets | Côtelettes de mouton panées à l'anglaise | - |
| Бараньи котлеты по-севильски | 158 | Seville style mutton cutlets | Côtelettes de mouton à la sévillane | - |
| Бараньи котлеты а-ля Шампвалон | 158 | Champvallon style mutton cutlets | Côtelettes de mouton à la champvallon | - |
| Бараньи котлеты по-итальянски | 158 | Italian style mutton cutlets | - | |
| Баранина а-ля Кэпюшин | 159 | Capuchin style mutton noisettes | Noisettes de pré-salé à la capacine | - |
| Баранина а-ля Рашель | 159 | Rachel style mutton noisettes | Noisettes de pré-salé rachel | - |
| Баранья ножка по-бретонски | 159 | Breton style leg of mutton | Gigot de mouton à la bretonne | - |
| Седло барашка а-ля Букетьер | 160 | Bouquet style [...] of mutton | Selle de pré-salé à la bouquetière | - |
| Седло барашка «Розберри» | 160 | Roseberry style saddle of muton | Selle de pré-salé roseberry | - |
| Седло барашка а-ля Шаролез | 160 | Charolaise style saddle of muton | Selle de pré-salé charolaise | - |
| Седло барашка а-ля Модерн | 161 | Modern style saddle of muton | Selle de pré-salé à la moderne | - |
| Тушеная баранина по-провансальски | 161 | Provençal style steamed mutton | Daube de mouton à la provençale | - |
| Плов по-сирийски | 162 | Syrian style pilaff | Pilaf à la syrienne | - |
| Жареные бараньи почки а-ля Беришон | 162 | Berry style sautéed sheeps' kidneys | Rognons sautés à la berrichonne | - |
| Бараньи мозги в сухарях по-английски | 162 | English style breadcrumbed sheep's brains | Cerveilles panées à l'anglaise | - |
| Бараньи ножки по-марсельски | 163 | Marseilles style sheep's trotters | Les pieds paquets à la marseillaise | - |
| Бараньи ножки а-ля Пулет | 163 | Poulette style sheep's trotters | Pieds de mouton à la poulette | - |
| Бараньи ножки по-руански | 164 | Rouen style sheep's trotters | Pieds de mouton à la rouennaise | - |
| Отбивные из мяса молодого барашка а-ля Мадлон | 164 | Madelon style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau madelon | - |
| Отбивные из мяса молодого барашка «Монтморенси» | 165 | Montmorency style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau montmorency | - |
| Отбивные из мяса молодого барашка а-ля Сирано | 165 | Cyrano style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau à la cyrano | - |
| Отбивные из мяса молодого барашка а-ля Севине | 165 | Sevigne style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau sévigné | - |
| Седло барашка по-гречески | 166 | Greek style saddle of lamb | Selle d'agneau à la grecque | - |
| Седло барашка по-страсбургски, в заливном | 166 | Strasbourg style saddle of lamb in aspic | Selle d'agneau à la strasbourgeoise | - |
| Тушеная баранина по-креольски | 167 | Creole style stewed lamb | Sauté d'agneau à la créole | - |
| Сладкое мясо барашка а-ля Шартрез | 167 | Chartreuse style lamb's sweetbreads | Chartreuse de ris d'agneau | - |
| Баранья отбивная по-английски | 168 | Mutton or lamb chop | - | - |
| Тушеная баранина по-ирландски | 168 | Irish stew | - | см. Ирландское рагу |
| Жареная баранья ножка с соусом из мяты по-английски | 168 | Roast leg of mutton with mint sauce | - | - |
| Котлеты свиные по-брюссельски | 168 | Brussels style pork cutlets | Côtelettes de porc à la bruxelloise | - |
| Котлеты свиные по-нормандски | 169 | Norman style pork cutlets | Côtelettes de porc à la normande | - |
| Котлеты свиные по-итальянски | 169 | Italian style pork cutlets | Côtelettes de porc à l'italienne | - |
| Котлеты свиные а-ля Пьемонтэз | 169 | Piedmontese style pork cutlets | Côtelettes de porc à la piémontaise | - |
| Свинина а-ля Анжу | 170 | Anjou style rilettes | Rilletes à la mode d'anjou | - |
| Ветчина а-ля Маргерит | 170 | Marguerite style ham | Jambon à la marguerite | - |
| Ветчина по-страсбургски | 171 | Strasbourg style ham | Jambon à la strasbourgeoise | - |
| Ветчина а-ля Порт-Мельо | 171 | Porte maillot style ham | Jambon à la porte-maillot | - |
| Ветчина а-ля Вирофлей | 171 | Viroflay style ham | Jambon à la viroflay | - |
| Мелальоны из ветчины а-ля Пьемонтэз | 172 | Piedmontese style ham medallions | Médaillons de jambon à la piémontaise | - |
| Заливная ветчина а-ля Камбасере | 172 | Cambaceres style glazed ham | Jambon glacé à la cambacérès | - |
| Ветчина по-эльзасски | 173 | Alsatian style ham | Jambon à l'alsacienne | - |
| Колбаски свиные по-каталонски | 173 | Catalan sausages | исп. Butifarra a la catalana | см. Бутифарра |
| Оксфордские сосиски | 173 | Oxford sausages | - | см. Сосиски оксфордские |
Блюда из птицы
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Цыпленок а-ля Стенли | 174 | Stanley style chicken | Poulet à la stanley | - |
| Цыпленок а-ля Инфант | 174 | Infanta style chicken | Poulet à l'infante | - |
| Куры по-андалузски | 175 | Andalusian style chicken | Poulet à l'andalouse | - |
| Петушок а-ля Жаклин | 175 | Jaqueline style cockerel | Poulet de grain à la jaqueline | - |
| Куры по-индийски или по-креольски | 176 | Indian or creole style chicken | Poulet à l'indienne ou à la créole | - |
| Куры жареные по-бордосски | 176 | Bordelaise style sautéed chicken | Poulet sauté à la bordelaise | - |
| Куры жареные а-ля Берси | 177 | Bercy style sautéed chicken | Poulet sauté à la bercy | - |
| Куры жареные а-ля Форестьер | 177 | Forester style sautèed chicken | Poulet sauté à la forestiére | - |
| Куры жареные а-ля Луизетт | 177 | Loiisette style sautèed chicken | Poulet sauté louisette | - |
| Куры жареные по-гречески | 178 | Greek style sautèed chicken | Poulet sauté à la grecque | - |
| Цыпленок по-тулузски | 178 | Toulon style fat fowl | Poularde à la toulosaine | - |
| Цыпленок тушеный а-ля Альбуфера | 179 | Albufera style fat fowl | Poularde à l'albufera | - |
| Пулярд Монте-Карло | 180 | Monte carlo style fat fowl | Poularde monte-carlo | - |
| Утка фаршированная а-ля Шарль Вошер | 180 | Charles vaucher style stuffed duck | Dodine de canard charles vaucher | - |
| Суфле пулярд под соусом «Супрем» | 181 | Soufflé fat fowl with poultry cream sauce | Poularde souflée, sauce suprem | - |
| Пулярд «Россини» | 181 | Rossini style fat fowl | Poularde rossini | - |
| Утка по-руански | 182 | Rouen style duckling | Caneton à la rouennaise | - |
| Утка по-валенсийски | 182 | Valenciennes style duckling | Caneton à la valenciennes | - |
| Утка а-ля Ницца | 183 | Nice style duckling | Caneton à la niçoise | - |
| Утка а-ля Мистраль | 183 | Mistral style duckling | Caneton à la mistral | - |
| Утка по-севильски | 184 | Seville style duckling | Caneton à la sévillane | - |
| Тушеный гусь по-лионски | 184 | Lyons style braised goose | Oie braisée à la lyonnaise | - |
| Жареный цыпленок с салатом по-венски | 185 | Viennese fried chicken with salad | нем. Wiene backhaendl mit haeuptsalat | см. Курица по-венски |
| Жареный цыпленок а-ля Тоскана | 185 | Tuscan style deep fried chkicken | ит. Pollo fritto all toscana | - |
| Цыпленок по-королевски (по-американски) | 185 | King style chicken | Poularde a la king | - |
| Жареный гусь по-берлински | 186 | Berlin style roast goose | нем. Gaensebraten auf berliner art | - |
| Куропатка по-немецки | 186 | German style partridge | Perdreaux à l'allemande | - |
| Жареный заяц по-берлински | 187 | Berlin style roast hare | нем. Hasebraten auf berliner art | - |
| Жареный гусь по-английски | 187 | English style roast goose | Oie farcie rôtie à l'anglaise | - |
| Жареная индейка по-американски | 188 | American style roast turkey | Dinge rôtie à l'americaine | - |
Блюда из овощей
[править]| Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| Артишоки а-ля Мирей | 188 | Mireille style artichokes | Artichauts à la mireille | - |
| Артишоки под соусом «Кольбер» | 188 | Colbert style artichoke bottoms | Fonds d'artichauds colbert | - |
| Спаржа по-милански | 188 | Milanese style asparagus | Asperges à la milanaise | - |
| Спаржа по-фламандски | 189 | Flemish style asparagus | Asperges à la flamande | - |
| Фаршированные баклажаны по-бостонски | 189 | Boston style stuffed aubergines | Aubergines farcies à la boston | - |
| Баклажаны по-провансальски | 189 | Provençal style aubergines | Aubergines à la provençale | - |
| Маседуан из овощей | 190 | Macedoine of vegetables | Jardinière de légumes | - |
| Сельдерей по-милански | 190 | Milanese style celeriac | Céleri-rave à la milanaise | - |
| Баклажаны а-ля Пьемонтэз | 190 | Piedmontese style aubergines | Aubergines à la piémontaise | - |
| Испанские артишоки а-ля Моэль | 191 | Cardoons with ox marrow | Cardons à la moelle | - |
| Белокачанная капуста по-английски | 191 | English style white cabbage | Choux à l'anglaise | - |
| Красная капуста в красном вине | 192 | Red cabbage in red wine | Chox rouge au vin rouge | - |
| Печеный картофель | 192 | Baked potatoes | Pommes de terre au four | - |
| Картофель «Дюшес» | 192 | Duchess potatoes | Pommes de terre „Duchesse“ | - |
| Картофельные крокеты | 193 | Potato croquettes | Pommes de terre en croquettes | - |
| Жареный картофель «Шато» | 193 | Chateau potatoes | Pommes de terre château | - |
| Картофель по-лионски | 193 | Lyons style potatoes | Pommes de terre sautées à la lyonnaise | - |
| Картофель по-савойски | 194 | Savoy style potatoes | Pommes de terre à la savoyarde | - |
| Картофель «Дофин» | 194 | Dauphine style potatoes | Gratin dauphinois | - |
| Картофель по-нормандски | 194 | Norman style potatoes | Pommes de terre à la normande | - |
| Баклажаны по-австрийски | 195 | Bosnian style stuffed aubergines | см. Имам баялды | |
| Красная капуста по-фламандски | 195 | Flemish style red cabbage | Chou rouge à la flamande | - |
| Голубцы по-турецки | 196 | Stuffed cabbage leaves | тур. Dolmas | см. Долма |
| Фаршированный перец по-испански | 196 | Stuffed peppers | исп. Pimientos rellenos | - |
| Макароны по-итальянски | 197 | Italian style macaroni | Macaroni à l'italienne | - |
| Макароны о гратэн | 197 | Macaroni au gratin | Macaroni au gratin | - |
| Макароны а-ля Ницца | 197 | Nice style macaroni | Macaroni à la niçoise | - |
| Макароны по-милански | 198 | Milan style macaroni | Macaroni à la milanaise | - |
| Макароны по-неаполитански | 198 | Naples style macaroni | Macaroni à la napolitaine | - |
| Фаршированные канелони | 198 | Stuffed canneloni | Canneloni farcis | - |
| Фарш для равиоли | 199 | Ravioli filling | Farce de ravioli | см. Равиоли |
| Фарш для равиоли без мяса | 199 | - | - | см. Равиоли |
| Равиоли по-итальянски | 200 | Italian style ravioli | Raviolis à l'italienne | см. Равиоли |
| Ризотто а-ля Пьемонтэз | 200 | Piedmontese style risotto | Risoto à la piémontaise | - |
| Ризотто по-гречески | 200 | Greek style risotto | Risotto à la grecque | - |
| Ризотто с мидиями | 201 | Risotto with mussels | ит. Risotto alla vongole | - |
| Салат «Мерседес» | 201 | Mercedes salad | Salade mercédès | - |
| Салат по-парижски | 201 | Parisian salad | Salade à la parisienne | - |
| Салат «Бель Хелен» | 202 | Belle helene salad | Salade belle-hélène | - |
| Салат а-ля Ницца | 202 | Nice salad | Salade à la niçoise | см. Салат Нисуаз; он же на стр. 40 |
| Салат из артишоков по-гречески | 202 | Greek style salad of artichokes | Salade d'artichauts à la grecque | - |
| Сыр с вином по-швейцарски | 203 | Neuchatel fondue | Fondue neuchâteloise | см. Фондю |
| Пояснения некоторых иностранных терминов, встречающихся в рецептах |
204 | - | - | - |
Источники
[править]Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский / Некоторые рецепты иностранной кухни / — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. 235 с.