Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Реформ

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Реформ (fr. Sauce Réforme / en. Reform Sauce) подаётся главным образом с отбивными из баранины в панировочных сухарях (могут указываться в меню как "... (à la) Réforme").

Соус Реформ 1[1][править]

Данный соус представляет собой смесь соусов пуаврад и демиглас, к 0,5 литра которого добавлены: 2 средних корнишона, 1 сваренный вкрутую яичный белок, 2 средних шампиньона, 20 грамм трюфелей, 30 грамм маринованного говяжьего языка (Langue écarlate); все ингредиенты нарезаны короткими тонкими полосками (жульенами).

Соус Реформ 2[2][править]

Упрощённый отечественный вариант; готовить около 15 минут.

Состав[править]

  • лук-шалот: 2 шт
  • винный уксус: 50 г (слабый)
  • белое вино: 50 г
  • перец: 6 зёрен
  • соус Демиглас: 200 г
  • грибы: 1 большая шляпка (тушёная)
  • корнишон: 1 шт
  • язык маринованный: 20 г
  • трюфели: 10 г
  • белок сваренного вкрутую яйца: 1 шт

Приготовление[править]

  1. Перец истолочь, прокипятить с шалотом, уксусом и вином до почти полного испарения жидкости.
  2. Влить соус демиглас, прокипятить на малом огне 10 мин, процедить.
  3. Нарезать остальные ингредиенты крупными жульенами, добавить в соус.

Примечания[править]

  1. Sauce Réforme // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус "Реформ" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.

Ссылки[править]