Рецепт:Соус Морне

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску

Соус Морне (Sauce Mornay) — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.

Соус Морне 1 [1][править]

Состав[править]

Приготовление[править]

  1. К соусу бешамель добавить бульон от той рыбы, для подачи к которой он предназначен, уварить на треть объёма.
  2. Добавить оба вида сыра, помешивая, расплавить; подержав на огне ещё несколько секунд, добавить масло.

Примечание: если соус предназначен не к рыбным блюдам, не добавлять рыбный бульон.

Соус Морне 2[2][править]

(на 2,25 стакана соуса)

Состав[править]

  • соус бешамель: 2 стакана
  • сыр швейцарского или "советский": 6 ст. л. (натертый)
  • сливки или сметана 20-%: 4 ст. л.
  • 2 желтка (если требуется более густой соус)

Приготовление[править]

  1. Разогреть в сотейнике соус бешамель, положить в него сыр и размешивать пока сыр не расплавится. Добавить сливки (или сметану), посолить по вкусу.
  2. Если требуется более густой соус, помешивая, добавить в него тоненькой струйкой желтки. Поставить соус на малый огонь и, помешивая, довести до близкой к кипению температуре, однако, не давая закипеть.

Соус Морне 3[3][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

  • соус бешамель: 1 л.
  • яичные желтки, жидкие: 2 шт.
  • сливки: 50 г
  • сыр тёртый (пармезан, или грюйер): 200 г.

Приготовление[править]

  1. Готовый (горячий) соус «Бешамель» снять с огня, загустить желтками и сливками.
  2. Осторожно вмешать деревянной ложкой тёртый сыр.
  3. Варить непродолжительное время на очень малом огне, не доводить до кипения.

Соус Морне 4[править]

Состав[править]

на примерно 1 пинту:

Приготовление[править]

  1. Смешать оба тёртых сыра.
  2. Смешать в сотейнике соус бешамель и кайенский перец.
  3. Нагревать соус, постоянно помешивая, до закипания.
  4. Снять сотейник с огня и вмешать тёртый сыр в её содержимое.
  5. Попробуйте на остроту, при необходимости, добавить соль / перец.
  6. Если не подавать сразу, рекомендуется смазать поверхность сливочным маслом, чтобы не образовалась корочка.

Примечания[править]

  1. Sauce Mornay // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. 26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протёртым блюдам (Sauce Mornay) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  3. Соус «Морнэ» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.

Ссылки[править]