Рецепт:Соус Морне

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Морне

---

---

Категория:	Соусы
Время:	15 минут
Ингредиенты:	бешамель Грюйер пармезан

---

Морне (соус) в Википедии

Category:Mornay sauce на Викискладе

Соус Морне (фр. sauce Mornay) — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.

Соус Морне 1

Состав

• соус бешамель: 1 л
• рыбный бульон: 0,2 л (см. прим.)
• сыр грюйер: 50 г
• сыр пармезан: 50 г (тёртый)
• сливочное масло: 100 г

Приготовление

1. К соусу бешамель добавить бульон от той рыбы, для подачи к которой он предназначен, уварить на треть объёма.
2. Добавить оба вида сыра, помешивая, расплавить; подержав на огне ещё несколько секунд, добавить масло.

Примечание: если соус предназначен не к рыбным блюдам, не добавлять рыбный бульон.

Соус Морне 2

(на 1 л соуса)

Состав

• соус олландез: 500 г (приготовляемый без воды!)
• соус бешамель жидкий: 400 г
• рыбный брез: 100 г
• сыр тёртый: 100 г
• лимон: 1 шт г
• соль: 8 г
• перец белый: 1 г

Приготовление

1. Проварить соус олландез с рыбным брезом.
2. Добавить соус бешамель, соль, лимонный сок, тёртый сыр и хорошо размешать.

Подавать к припущенной рыбе, особенно к морской рыбе (соль, камбала)

Цвет готового соуса — белый, слегка желтоватый, вкус — кисловатый, острый, запах — сыра и бреза.

Соус Морне 3

Состав

• соус бешамель: 800 г
• сыр кашкавал или пармезан: 150 г
• яичные желтки: 3 шт
• сливочное масло: 50 г

Приготовление

В кипящий соус бешамель добавить тёртый пармезан или кашкавал и размешать. Соус снять с плиты. Заправить яичными желтками и сливочным маслом.

Подавать горячим к различным видам мяса.

Соус Морне 4

(на 2,25 стакана соуса)

Состав

• соус бешамель: 2 стакана
• сыр швейцарского или "советский": 6 ст. л. (натертый)
• сливки или сметана 20-%: 4 ст. л.
• 2 желтка (если требуется более густой соус)

Приготовление

1. Разогреть в сотейнике соус бешамель, положить в него сыр и размешивать пока сыр не расплавится. Добавить сливки (или сметану), посолить по вкусу.
2. Если требуется более густой соус, помешивая, добавить в него тоненькой струйкой желтки. Поставить соус на малый огонь и, помешивая, довести до близкой к кипению температуре, однако, не давая закипеть.

Соус Морне 5

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• соус бешамель: 1 л.
• яичные желтки, жидкие: 2 шт.
• сливки: 50 г
• сыр тёртый (пармезан, или грюйер): 200 г.

Приготовление

1. Готовый (горячий) соус «Бешамель» снять с огня, загустить желтками и сливками.
2. Осторожно вмешать деревянной ложкой тёртый сыр.
3. Варить непродолжительное время на очень малом огне, не доводить до кипения.

Соус Морне 6

(перевод с en-wikibooks)

Состав

на примерно 1 пинту:

• соус «бешамель»: 1½ чашки
• сыр пармезан, мелко натёртый: ¼ чашки
• сыр грюйер, мелко натёртый: ¼ чашки
• кайенский перец: ¼ ч.л.

Приготовление

1. Смешать оба тёртых сыра.
2. Смешать в сотейнике соус бешамель и кайенский перец.
3. Нагревать соус, постоянно помешивая, до закипания.
4. Снять сотейник с огня и вмешать тёртый сыр в её содержимое.
5. Попробуйте на остроту, при необходимости, добавить соль / перец.
6. Если не подавать сразу, рекомендуется смазать поверхность сливочным маслом, чтобы не образовалась корочка.

Ссылки

•  White Sauce Recipe - Homemade Bechamel Sauce With Cheese (Also known as Mornay Sauce) с субтитрами (англ.) (рус.)
• Гастрономъ. Соус Морне. (рус.)