Перейти к содержанию

Рецепт:Бифштекс по-гамбургски

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Бифштекс по-гамбургски (также гамбургский стейк англ. Hamburg steak) — мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша.

Гамбургский стейк внутри

Бифштекс по-гамбургски 1[1]

[править]

Приготовление

[править]
  1. Измельчить мясо, добавить в фарш: половину сырого яйца; чайную ложку нарезанного и пассерованного на сливочном масле лука; соль, перец и мускатный орех.
  2. Придать фаршу форму бифштекса, слегка присыпать мукой и обжарить на топлёном масле. Готовность определять по выступившей на поверхности крови.
  3. Подать на тарелке, выложив поверх бифштекса половину луковицы, обжаренную на сливочном масле.

Бифштекс по-гамбургски 2[2]

[править]

Состав

[править]

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • говядина разделанная: 30 фунтов (13,60 кг)
  • репа: 3 фунта (1,36 кг)
  • морковь: 3 фунта (1,36 кг)
  • лук репчатый: 3 фунта (1,36 кг)
  • хлеб: 4 фунта (1,81 кг)
  • шалфей: 2 унции (57 г)
  • соус эспаньоль: 4 кварты (4,55 л)
  • сок мясной: 1 фунт (0,453 кг)
  • соль: 2 унции (57 г)
  • перец чёрный молотый

Приготовление

[править]
  1. Лук измельчить и слегка обжарить в мясном соке, хлеб замочить в воде и отжать.
  2. Пропустить через мясорубку мясо, хлеб, отварные морковь и репу, и шалфей.
  3. Добавить специи и остывший обжаренный лук. Разделить фарш на куски из расчёта на 12 персон каждый.
  4. Сформовать из кусков фарша рулеты, поместить в формы для выпекания, сверху немного полить мясным соком, выпекать в духовке на среднем огне 1 час.
  5. Обвалять в хлебных крошках (панировочных сухарях), дать подрумяниться в духовке.
  6. Нарезать ломтиками и выложить на блюдо, вокруг мяса полить соусом эспаньоль.

Бифштекс по-гамбургски 3[3]

[править]

Упрощённый отечественный вариант

Состав

[править]

(на 1 порцию)

  • говяжий фарш: 150 г
  • лук рубленный, обжаренный в сливочном масле: 40 г
  • желток: 1 шт
  • соль, перец по вкусу

Приготовление

[править]
  1. Говяжий фарш смешать с луком и желтком и приправить солью и перцем. Придать бифштексу круглую форму.
  2. Обжарить в разогретом масле так, чтобы внутри он оставался слегка недожаренным.
  3. Перед подачей полить прожаренным сливочным маслом.

Примечания

[править]
  1. Relevés et entrées de boucherie/Beefsteak à la Hambourgeoise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
  2. 105. Hamburg Roast. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 97-98. — 214 с.
  3. Бифштекс по-гамбургски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 124. — 235 с.

Ссылки

[править]