Перейти к содержанию

Рецепт:Карбонад

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Карбона́д (фр. carbonade от лат. carbo — уголь): «мясо, зажаренное на углях» — кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка), жареный или запечённый.

В бельгийской и французской кухнях существует блюдо «карбонад по-фламандски» — куски свиной корейки, тушенные в пивном соусе.

Карбонад 1[1][править]

Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 1,5 часа

Состав[править]

  • Говядина: 6 кусков по 130 г (ссек)
  • репчатый лук: 500 г
  • свиной жир: 50 г
  • пиво: 500 г (некрепкое)
  • соус демиглас: 200 г
  • пучок зелени "букет гарни"
  • картофель:700 г

Приготовление[править]

  1. Мясо приправить и хорошо обжарить с обеих сторон в свином жире. В этом же жире слегка обжарить нарезанный лук.
  2. Половину лука поместить на дно плоской кастрюли, затем положить куски мяса, покрыть их оставшимся луком и залить пивом.
  3. Довести до кипения, положить букет гарни, добавить соус демиглас, накрыть и тушить в духовке до готовности.

Подавать с отварным картофелем.

Карбонад 2[2][править]

Приготовление[править]

Готовится как Бёф бургиньон, но вино заменяется таким же объёмом пива, а к остальным ингредиентам добавляется 0,5 кг мелко нарезанного репчатого лука (большое количество связано с тем, что рецепты из данного источника рассчитаны на 100 человек).

Карбонад 3[3][править]

Состав[править]

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • говядина: 40 фунтов (18,14 кг), подготовленная и разделанная на 200 тонких ломтиков
  • лук: 8 фунтов (3,63 кг)
  • коричневый бульон: 8 кварт ( л)
  • мука: 3 фунта (1,36 кг)
  • сок мясной: 2 фунта (0,907 кг)
  • перец горошком: 36 шт (в мешочке)
  • букет гарни: 1 шт
  • соль: 2 унции (57 г)

Приготовление[править]

  1. Разогреть мясной сок в сотейнике; приправить ломтики мяса солью и перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого оттенка.
  2. Извлечь мясо, в жире обжарить измельчённый лук.
  3. Вернуть мясо в сотейник, залить бульоном чтоб покрыло, добавить в мешочке букет гарни и перец; довести до кипения, накрыть крышкой.
  4. Дать потушиться в духовке на умеренном огне 1 час, или пока мясо не станет достаточно мягким. Удалить жир с поверхности, извлечь мешочек со специями.
  5. Попробовать на специи, проверить консистенцию, посыпать измельчённой петрушкой и подавать.

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Говяжий карбонад по-фламандски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 129. — 235 с.
  2. Frita à l'algérienne // Manuel du cuisinier militaire / J. Laribe d'Arval. — Paris: Éditions Chiron, 1940 (VII édition). — С. 164-165. — 176 с.
  3. 100. Carbonade of Beef. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 96. — 214 с.

Ссылки[править]