Содержание данной книги (В.М. Ануфриев «Горячие соусы». — М.: «Госторгиздат», 1938. 70 с.) приводится здесь как попытка систематизации источников и имеющихся в них рецептов. Сохранена орфография оригинала.

Приведенный материал позволяет читателю узнать содержание некогда распространённого источника, а также выяснить наличие его рецептов, уже внесённых в Викиучебники.

Эта статья будет редактироваться до более удобной автору (и, надеюсь, другим Участникам проекта) формы; скорее всего — в таблицу, в которой кроме выходных данных книги, её содержания и наличия в Викиучебниках рецептов, взятых непосредственно из неё, также, возможно, будут отметки и о наличии вариантов тех же рецептов из других аналогичных источников разных лет.

Оглавление[править]

Значение соусов в питании
Классификация соусов
Подбор соусов к блюдам
Подготовка к приготовлению соусов

Подготовка к приготовлению соусов
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Мясной сок (красный)	10-12
Фюме	12-13
Белый бульон для мясных белых соусов	13-14
Брез мясной	14-15
Рыбный бульон	15-16
Рыбный брез	16
Грибной бульон	17-18

- Пассировки

Пассеровки
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Красная и белая пассеровка	18	см. Ру
Сухая пассеровка	18-19
Холодная пассеровка	19
Пассерование томата	19
Приготовление ракового масла	20	см. Раковое масло

- Пряности и приправы
Приготовление соусов
- А. Мясные соусы:
  - 1. Соус красный и его разновидности

Соус красный и его разновидности
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Соус красный (основной)	24-26	см. Соус Эспаньоль
Соус «мадера»	26	см. Соус Мадера
Соус «мадера» с трюфелями («периге»)	26-27	см. Соус Перигё
Соус «малага»	27	см. Соус Малага
Соус «красное вино»	27	см. Соус из красного вина
Соус с луком и уксусом («пикан»)	27-28	см. Соус Пикан
Соус с луком и горчицей («робер»)	28	см. Соус Робер
Красный соус с луком («миронтон»)	28-29	см. Соус Миронтон
Красный соус с луком и грибами («гратан»)	29	см. Соус Гратен
Соус красный со свежими грибами	29-30
Красный соус с грибами и костным мозгом («берси»)	30-31	см. Соус Берси
Соус с зеленым перцем («пуаврад»)	31	см. Соус Пуаврад
Соус кисло-сладкий со смородинным вареньем («грозей»)	31-32	см. Соус Грозей
Соус с красным вином и чесноком («шеврей»)	33	см. Соус Шеврёй
Соус с эстрагоном и белым вином («эстрагон»)	33-34	см. Соус Эстрагон
Соус с красным вином, мускатным орехом и костным мозгом («бордолез»)	34	см. Соус Борделез
Соус с персилем «муаль»	34-35	см. Соус Муаль
Соус с изюмом, черносливом, грецкими орехами и вином (неаполитанский)	35
Соус охотничий («шассер»)	35-36	см. Соус Шассёр
Соус красный с апельсинным и лимонным соком и цедрой («бигаррад»)	36-37	см. Соус Бигарад
Соус с красным вином (бордосский)	37
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами («аше»)	37-38	см. Соус Аше
Соус с соком из шампиньонов («бретон»)	38	см. Соус Бретон
Соус с перцем кайенским, луком, белым вином и уксусом («диабль»)	38-39	см. Соус Дьябль
Соус из свежих помидоров с шампиньонами и луком («португальский»)	39-40	см. Соус Портюгез

- - 2. Соус мясной томатный и его разновидности

Соус мясной томатный и его разновидности
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Соус томатный основной	40	см. Соус Томат
Соус томатный натуральный	41	см. Соус Томат
Томатный соус из свежих помидоров	41	см. Соус Томат
Соус томатный «провансаль»	41-42	см. Соус А-ля провансаль
Соус «греческий»	42-43
Соус томатный с чесноком и рубленой зеленью петрушки («эскалоп»)	43

- - 3. Соус белый мясной и его разновидности

Соус белый мясной и его разновидности
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Соус белый мясной (основной)	43-44	см. Соус Велуте
Соус паровой (мясной)	44-45
Белый яичный соус («сюпрем»)	45	см. Соус Супрем
Белый соус с эстрагоном («беарнез»)	45-46	см. Соус Беарнез

- Б. Рыбные соусы
  - 1. Соус белый рыбный и его разновидности

Соус белый рыбный и его разновидности
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Соус белый рыбный	47	см. Соус Велуте
Соус паровой (рыбный)	47-48
Соус «белое вино»	48	см. Соус из белого вина
Соус «рассол»	48-49
Белый соус с яйцом и зеленью (соус польский)	49	см. Соус Польский
Белый соус с раковым маслом («жуанвиль»)	50	см. Соус Жуанвиль

- - 2. Соус томатный рыбный и его разновидности

Соус томатный рыбный и его разновидности
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Соус томатный рыбный («америкен»)	50-51	см. Соус Америкен
Соус провансаль (рыбный)	51	см. Соус А-ля провансаль
Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный)	51-52	см. Соус Пикан
Томатный соус с вином и кореньями («бордолез» рыбный)	52-53	см. Соус Борделез
Соус томатный с шампиньонами («матлот»)	53	см. Соус Матлот

- В. Соусы молочные

Соусы молочные
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Молочный соус «бешамель» (основной)	53-54	см. Бешамель
Соус молочный луковый («субиз»)	54-55	см. Соус Субиз
Соус молочный с мадерой («Владимир»)	55	см. Соус молочный с мадерой
Сметанный соус	55-56	см. Соус Сметанный
Сметанный соус с луком и соей-кабуль	56	см. Соус Сметанный
Сметанный соус с луком и томатом	56-57	см. Соус Сметанный
Соус сметанный с паприкой («паприка»)	57	см. Соус Сметанный
Сметанный соус с хреном (соус «хрен»)	57-58	см. Соус Хрен
Сметанный соус на сыворотке	58-59

- Г. Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Яично-масляный соус (голландский)	59-61	см. Голландский соус
Соус каперсы	61	см. Масло из каперсов
«Голландский» соус с горчицей	61	см. Соус Горчичный
Соус яичный со сливками («муслин»)	61-62	см. Соус Муслин
Соус раковый	62	см. Соус Омар
Соус яично-масляный по-французски	62-63
Соус «голландский» с томатом («шорон»)	63	см. Соус Шорон
Соус с рыбным брезом, лимонным соком и сыром («морни»)	63-64	см. Соус Морне
Соус яичный сладкий («самбайон»)	64	см. Сабайон
«Польский» соус с яйцами и рубленой зеленью петрушки	64-65	см. Соус Польский
Масляно-сухарный соус («польский»)	65	см. Соус Польский
Соус из масла с каперсами и уксусом («обернуар»)	65	см. Масло чёрное

- Д. Грибные соусы

Грибные соусы
Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Соус грибной (из сухих грибов)	66	см. Соус Грибной
Соус грибной с луком	66	см. Соус Грибной
Соус грибной с томатом и луком	67	см. Соус Грибной
Соус грибной с изюмом	67	см. Соус Грибной

Хранение и отпуск соусов
Аппаратура и инвентарь для варки соусов