Рецепт:Соус Хрен
Соус Хрен — холодный соус. Горячий соус из хрена — см. Соус Альбер
Состав
[править]- горчица: 1 ст. л.
- уксус: 2 ст. л.
- хрен (мелко натёртый): 50 г
- сахарная пудра: 50 г
- соль мелкого помола: 1 щепотка
- сливки: 0,5 л
- панировочные сухари: 500 г (замоченные в молоке и хорошо отжатые)
Приготовление
[править]- Смешать в миске или террине горчицу с уксусом.
- Добавить тёртый хрен; сахарную пудру; мелкую соль; сливки и подготовленные сухари.
Этот соус подаётся к отварной или жареной говядине и перед подачей должен быть очень холодным.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 127:
Соусъ изъ хрѣна холодный (Sauce au raifort). Натереть хрѣнъ, разбавитъ водой, уксусомъ, положить по вкусу сахара, соли.
там же, с. 127:
Соусъ изъ хрѣна холодный, со сметаной Натереть хрѣнъ, заправить его хорошею сметаной. Прибавить по вкусу соли, сахару, чуточку уксуса.
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- соус сметанный (или белый соус): 900 г
- масло сливочное для пассерования: 40 г
- лавровый лист: 0,5 г
- хрен тёртый: 200 г
- уксус 5-%: 100 г
- перец горошком: 2 г
- соль: 8 г
Приготовление
[править]- Корень хрена очистить, промыть, измельчить, пассеровать на масле, не допуская колерования.
- Добавить перец, лавровый лист, уксус и кипятить до полного испарения уксуса, чтобы он утратил присущий ему запах и избыточную кислотность.
- Добавить готовый соус сметанный (или белый соус), затем заправить солью и варить 5-7 минут.
Подавать к разварному мясу, солонине и языку; также в этом соусе можно запекать мясо
Цвет готового соуса — белый, вкус — кисловатый и слегка острый, запах — хрена и сметаны.
- Соус хрен с уксусом
Состав
[править]- хрен (корень): 300 г
- уксус 9-%: 250 г
- вода: 450 г
- сахар: 50 г
- соль: 15 г
Приготовление
[править]- Корень хрена очистить, промыть, измельчить (на тёрке или тёрочной машине); поместить в посуду, залить кипятком, накрыть крышкой.
- Когда хрен остынет, добавить остальные ингредиенты и тщательно размешать соус.
Подавать к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
- Соус хрен со свёклой
Состав
[править]- хрен (корень): 300 г
- свекла: 200 г
- уксус 9-%: 200 г
- вода: 350 г
- сахар: 20 г
- соль: 15 г
Приготовление
[править]- Отварить свеклу, измельчить её на мелкой тёрке.
- Приготовить "Соус хрен с уксусом" как указано в предыдущем рецепте; дополнительно добавить тёртую свёклу.
Подавать к мясным и рыбным блюдам, студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т.п.
- Соус хрен со сметаной
Состав
[править]- хрен (корень): 350 г
- сметана: 650 г
- сахар: 15 г
- соль: 15 г
Приготовление
[править]- Подготовить хрен (очистить, промыть, измельчить).
- Подготовленный измельчённый хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
Подавать к холодному отварному поросёнку и к мясному студню.
К отварному и жареному мясу и рыбе. Из расчёта на 0,5 стакана тёртого хрена в каждом рецепте этого раздела.
- горячий соус
Состав
[править]- сметана: 1 стакан
- яичные желтки: 2 шт
- лимонный сок: 1 ч. л.
- сахар-песок: 1 ч. л.
- соль: по вкусу
Приготовление
[править]- Взбить желтки, добавить сметану, перемешать, добавить хрен.
- Подогреть на малом огне, непрерывно помешивая.
- Когда загустеет, снять с огня, добавить лимонный сок и специи.
- холодный соус
Состав
[править]- хлебные крошки (мягкий белый хлеб): 0,5 стакана
- уксус: 1 ст. л.
- сметана: 1,5 стакана
- сахар-песок: 1 ч. л.
- соль: по вкусу
Приготовление
[править]- Полить крошки уксусом, добавить сметану, хорошо взбить.
- Добавить хрен, и специи.
- ледяной соус
Состав
[править]- майонез: 1 ст. л.
- сметана: 1,5 стакана
- уксус: 1 ст. л.
- сахар-песок: 1 ч. л.
- соль: по вкусу
Приготовление
[править]- Соединить майонез и сметану, добавить остальные ингредиенты, перемешать.
- Поставить на 8 часов в морозильник, затем подавать.
Состав
[править]- корни хрена: 470 г
- вода: 450 мл
- уксус 3-%: 250 мл
- соль: 20 г
- сахар: 20 г
Выход 1000 г.
Приготовление
[править]- Корни хрена очистить, измельчить на тёрке, развести кипячёной водой 1:1, добавить сахар, соль, уксус. Можно добавить тёртую свеклу.
Чтобы соус был более нежным, перед подачей добавляют сметану.
Примечания
[править]- ↑ Sauce Raifort (Cold horse radish sauce). // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 453. Соусъ изъ хрѣна холодный. № 454. Соусъ изъ хрѣна холодный, со сметаной. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 127.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Сметанный соус с хреном (соус «хрен») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 54-55. — 70 с.
- ↑ 227. Соус хрен с уксусом. 228. Соус хрен со свёклой. 229. Соус хрен со сметаной. // Холодные блюда и закуски / Григорьев П.Я.. — М.: Госторгиздат, 1959. — С. 40. — 118 с.
- ↑ Соус из хрена // Блюда русской кухни (набор из 15 открыток). — Шаблон:М: Планета, 1974. — С. 11. — 15 с.
- ↑ Соус хрен // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 22. — 479 с.
Ссылки
[править]
Два вида соуса из Хрена...Хрен столовый и Хрен с майонезом (рус.)- Классический рецепт.Соус из корня хрена. (рус.)
- Острый соус из хрена - Рецепт Бабушки Эммы (рус.) (со свеклой)
