Рецепт:Соус Аше
| Соус Аше | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Аше (фр. sauce hachée) — французский соус.
- Sauce Hachée
Состав
[править]- лук: 100 г
- лук-шалот: 1,5 ст. л.
- уксус: 0,3 л
- соус эспаньоль: 0,4 л
- соус томат: 0,15 л
- ветчина постная: 1,5 ст. л.
- каперсы: 1,5 ст. л. (мелкие)
- дюксель: 1,5 ст. л (сухая)
- зелень петрушки: 1,5 ст. л.
Приготовление
[править]- Лук и лук-шалот мелко нарубить, пассеровать на сливочном масле до белого колера, добавить уксус и выпарить его до половины объёма.
- Добавить соус эспаньоль и соус томат и дать покипеть 5–6 минут.
- Перед завершением приготовления добавить нарезанную ветчину, каперсы, дюксель и нарезанную зелень петрушки.
Данный соус является аналогом «соуса пикан» и подаётся к тем же блюдам.
- Sauce Hachée maigre (соус Аше постный).
Состав
[править]- лук
- лук шалот
- рыбный курбульон: 0,5 л
- красный ру: 45 г (или 50 г мучного масла)
- зелень: 1 ст. л (измельчённая смесь)
- дюксель: 1,5 ст. л (сухая)
- каперсы мелкие: 1,5 ст. л.
- соус из анчоусов: 0,5 ст. л.
- масло сливочное: 60 г (или 80-100 г масла из анчоусов
Приготовление
[править]- Пассеровать лук и лук-шалот до белого колера, добавить уксус и выпарить его до половины объёма.
- Добавить рыбный курбульон, смешать с красным ру или мучным маслом и поварить на малом огне 8–10 минут.
- Перед завершением приготовления добавить зелень; дюксель; каперсы; соус из анчоусов и сливочное масло (или обычное масло из анчоусов).
Подавать к варёной рыбе среднего качества, например к блюдам из ската.
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- красный соус: 700 г
- масло сливочное: 30 г
- ветчина: 100 г (без жира)
- лук репчатый: 80 г
- корнишоны: 50 г
- каперсы: 30 г
- шампиньоны: 80 г
- виноградный уксу: 200 г
- соль: 8 г
- перец молотый: 0,1 г
Приготовление
[править]- Лук мелко нарубить, пассеровать на сливочном масле, добавить мелко нарубленную ветчину, нарубленные корнишоны, каперсы, уксус и варить до полного выпаривания уксуса.
- По окончании варки добавить рубленые варённые шампиньоны, горячий красный соус, вскипятить; добавить соль и перец, размешать.
Подавать к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.
Цвет готового соуса — тёмный, вкус — слегка остро-кисловатый, запах — ветчины, лука, грибов.
См. также
[править]- Хаше — голландское рагу на основе говядины с добавлением уксуса.