Рецепт:Соус молочный с мадерой
| Соус молочный с мадерой | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус молочный с мадерой (также "соус «Владимир»", по имени повара, впервые его применившего).
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- яичные желтки: 7 шт. (140 г)
- сливки или молоко: 700 г
- масло сливочное: 100 г
- фюме: 200 г
- мадера: 100 г
- соль: 8 г
- кайенский перец: 0,1 г
Приготовление
[править]- Сырые желтки смешать с молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на малом огне или водяной бане, не доводя до кипения.
- Когда масса загустеет, снять её с огня, добавить фюме, прокипячённую мадеру и специи.
- Процедить соус через салфетку, прогреть и добавить льезон из сливочного масла.
Подавать к дичи, птице, раковым шейкам.
Цвет готового соуса — сероватый, вкус — солоноватый, слегка острый, запах — мадеры.
Примечания
[править]- ↑ Соус молочный с мадерой // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 55. — 70 с.