Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Содержание данной книги (В.М. Ануфриев «Горячие соусы». — М.: «Госторгиздат», 1938. 70 с.) приводится здесь как попытка систематизации источников и имеющихся в них рецептов. Сохранена орфография оригинала.
Приведенный материал позволяет читателю узнать содержание некогда распространённого источника, а также выяснить наличие его рецептов, уже внесённых в Викиучебники.
Эта статья будет редактироваться до более удобной автору (и, надеюсь, другим Участникам проекта) формы; скорее всего — в таблицу, в которой кроме выходных данных книги, её содержания и наличия в Викиучебниках рецептов, взятых непосредственно из неё, также, возможно, будут отметки и о наличии вариантов тех же рецептов из других аналогичных источников разных лет.
Значение соусов в питании
Классификация соусов
Подбор соусов к блюдам
Подготовка к приготовлению соусов
Подготовка к приготовлению соусов
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Мясной сок (красный)
10-12
Фюме
12-13
Белый бульон для мясных белых соусов
13-14
Брез мясной
14-15
Рыбный бульон
15-16
Рыбный брез
16
Грибной бульон
17-18
Пассеровки
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Красная и белая пассеровка
18
см. Ру
Сухая пассеровка
18-19
Холодная пассеровка
19
Пассерование томата
19
Приготовление ракового масла
20
см. Раковое масло
Приготовление соусов
А. Мясные соусы :
1. Соус красный и его разновидности
Соус красный и его разновидности
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Соус красный (основной)
24-26
см. Соус Эспаньоль
Соус «мадера»
26
см. Соус Мадера
Соус «мадера» с трюфелями («периге»)
26-27
см. Соус Перигё
Соус «малага»
27
см. Соус Малага
Соус «красное вино»
27
см. Соус из красного вина
Соус с луком и уксусом («пикан»)
27-28
см. Соус Пикан
Соус с луком и горчицей («робер»)
28
см. Соус Робер
Красный соус с луком («миронтон»)
28-29
см. Соус Миронтон
Красный соус с луком и грибами («гратан»)
29
см. Соус Гратен
Соус красный со свежими грибами
29-30
Красный соус с грибами и костным мозгом («берси»)
30-31
см. Соус Берси
Соус с зеленым перцем («пуаврад»)
31
см. Соус Пуаврад
Соус кисло-сладкий со смородинным вареньем («грозей»)
31-32
см. Соус Грозей
Соус с красным вином и чесноком («шеврей»)
33
см. Соус Шеврёй
Соус с эстрагоном и белым вином («эстрагон»)
33-34
см. Соус Эстрагон
Соус с красным вином, мускатным орехом и костным мозгом («бордолез»)
34
см. Соус Борделез
Соус с персилем «муаль»
34-35
см. Соус Муаль
Соус с изюмом, черносливом, грецкими орехами и вином (неаполитанский)
35
Соус охотничий («шассер»)
35-36
см. Соус Шассёр
Соус красный с апельсинным и лимонным соком и цедрой («бигаррад»)
36-37
см. Соус Бигарад
Соус с красным вином (бордосский)
37
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами («аше»)
37-38
см. Соус Аше
Соус с соком из шампиньонов («бретон»)
38
см. Соус Бретон
Соус с перцем кайенским, луком, белым вином и уксусом («диабль»)
38-39
см. Соус Дьябль
Соус из свежих помидоров с шампиньонами и луком («португальский»)
39-40
см. Соус Портюгез
2. Соус мясной томатный и его разновидности
Соус мясной томатный и его разновидности
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Соус томатный основной
40
см. Соус Томат
Соус томатный натуральный
41
см. Соус Томат
Томатный соус из свежих помидоров
41
см. Соус Томат
Соус томатный «провансаль»
41-42
см. Соус А-ля провансаль
Соус «греческий»
42-43
Соус томатный с чесноком и рубленой зеленью петрушки («эскалоп»)
43
3. Соус белый мясной и его разновидности
Соус белый мясной и его разновидности
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Соус белый мясной (основной)
43-44
см. Соус Велуте
Соус паровой (мясной)
44-45
Белый яичный соус («сюпрем»)
45
см. Соус Супрем
Белый соус с эстрагоном («беарнез»)
45-46
см. Соус Беарнез
Б. Рыбные соусы
1. Соус белый рыбный и его разновидности
Соус белый рыбный и его разновидности
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Соус белый рыбный
47
см. Соус Велуте
Соус паровой (рыбный)
47-48
Соус «белое вино»
48
см. Соус из белого вина
Соус «рассол»
48-49
Белый соус с яйцом и зеленью (соус польский)
49
см. Соус Польский
Белый соус с раковым маслом («жуанвиль»)
50
см. Соус Жуанвиль
2. Соус томатный рыбный и его разновидности
Соус томатный рыбный и его разновидности
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Соус томатный рыбный («америкен»)
50-51
см. Соус Америкен
Соус провансаль (рыбный)
51
см. Соус А-ля провансаль
Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный)
51-52
см. Соус Пикан
Томатный соус с вином и кореньями («бордолез» рыбный)
52-53
см. Соус Борделез
Соус томатный с шампиньонами («матлот»)
53
см. Соус Матлот
Соусы молочные
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Молочный соус «бешамель» (основной)
53-54
см. Бешамель
Соус молочный луковый («субиз»)
54-55
см. Соус Субиз
Соус молочный с мадерой («Владимир»)
55
см. Соус молочный с мадерой
Сметанный соус
55-56
см. Соус Сметанный
Сметанный соус с луком и соей-кабуль
56
см. Соус Сметанный
Сметанный соус с луком и томатом
56-57
см. Соус Сметанный
Соус сметанный с паприкой («паприка»)
57
см. Соус Сметанный
Сметанный соус с хреном (соус «хрен»)
57-58
см. Соус Хрен
Сметанный соус на сыворотке
58-59
Яично-масляные соусы
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Яично-масляный соус (голландский)
59-61
см. Голландский соус
Соус каперсы
61
см. Масло из каперсов
«Голландский» соус с горчицей
61
см. Соус Горчичный
Соус яичный со сливками («муслин»)
61-62
см. Соус Муслин
Соус раковый
62
см. Соус Омар
Соус яично-масляный по-французски
62-63
Соус «голландский» с томатом («шорон»)
63
см. Соус Шорон
Соус с рыбным брезом, лимонным соком и сыром («морни»)
63-64
см. Соус Морне
Соус яичный сладкий («самбайон»)
64
см. Сабайон
«Польский» соус с яйцами и рубленой зеленью петрушки
64-65
см. Соус Польский
Масляно-сухарный соус («польский»)
65
см. Соус Польский
Соус из масла с каперсами и уксусом («обернуар»)
65
см. Масло чёрное
Грибные соусы
Оригинальное название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
Соус грибной (из сухих грибов)
66
см. Соус Грибной
Соус грибной с луком
66
см. Соус Грибной
Соус грибной с томатом и луком
67
см. Соус Грибной
Соус грибной с изюмом
67
см. Соус Грибной
Хранение и отпуск соусов
Аппаратура и инвентарь для варки соусов