Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Эстрагон

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Sauce Estragon (фр. sauce Estragon) — соус на основе эстрагона (тархун). Подаётся к медальонам (noisettes) из белого мяса, птицы и т. д.

Соус Эстрагон 1 [1]

[править]

Состав

[править]

(на 0,25 л)

  • белое вино: 0,2 л
  • ветки эстрагона: 20 г
  • соус демиглас (или загущенный телячий бульон (jus de veau lié)): 0,25 л
  • зелень эстрагона: 1 ч. л.

Приготовление

[править]
  1. В кипящее белое вино бросить 20 грамм веток эстрагона. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут, добавить соус демиглас (или телячий бульон).
  2. Уварить минимум на треть, процедить через марлю, добавить нарезанную зелень эстрагона.

Соус Эстрагон 2[2]

[править]

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • красный соус: 900 г
  • белое вино: 150 г
  • фюме: 50 г
  • эстрагон: 50 г
  • масло сливочное или маргарин: 50 г

Приготовление

[править]
  1. Большую часть листьев эстрагона (40 г) поместить в сотейник, залить белым вином и кипятить 5-10 минут, затем добавить красный соус и варить на малом огне (130-135 градусов) ещё 10-15 минут.
  2. После варки соус процедить, заправить сливочным маслом и добавить оставшиеся листья эстрагона (10 г).

Подавать к жареным и отварным курам и цыплятам, к жареному мясу (лангеты, филе), и к блюдам из яиц.

Цвет готового соуса — тёмно-коричневый, вкус — слегка кисловатый, запах — белого вина и эстрагона.

Примечания

[править]
  1. Sauce Estragon // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус с эстрагоном и белым вином («эстрагон») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 33-34. — 70 с.