Рецепт:Соус Эстрагон
| Соус Эстрагон | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Sauce Estragon (фр. sauce Estragon) — соус на основе эстрагона (тархун). Подаётся к медальонам (noisettes) из белого мяса, птицы и т. д.
Состав
[править](на 0,25 л)
- белое вино: 0,2 л
- ветки эстрагона: 20 г
- соус демиглас (или загущенный телячий бульон (jus de veau lié)): 0,25 л
- зелень эстрагона: 1 ч. л.
Приготовление
[править]- В кипящее белое вино бросить 20 грамм веток эстрагона. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут, добавить соус демиглас (или телячий бульон).
- Уварить минимум на треть, процедить через марлю, добавить нарезанную зелень эстрагона.
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- красный соус: 900 г
- белое вино: 150 г
- фюме: 50 г
- эстрагон: 50 г
- масло сливочное или маргарин: 50 г
Приготовление
[править]- Большую часть листьев эстрагона (40 г) поместить в сотейник, залить белым вином и кипятить 5-10 минут, затем добавить красный соус и варить на малом огне (130-135 градусов) ещё 10-15 минут.
- После варки соус процедить, заправить сливочным маслом и добавить оставшиеся листья эстрагона (10 г).
Подавать к жареным и отварным курам и цыплятам, к жареному мясу (лангеты, филе), и к блюдам из яиц.
Цвет готового соуса — тёмно-коричневый, вкус — слегка кисловатый, запах — белого вина и эстрагона.