Рецепты французской кухни — одна из кулинарных книг советского периода. Одна из весьма немногих на тот момент отечественных книг по данному предмету (по утверждению авторов, таковых с 1825 года имелось всего 2, "...причем ни в одной из них не были учтены особенности состава имеющихся продуктов". Отличается как достаточно широким ассортиментом описанных в ней блюд, так и простой формой изложения приведенного материала.

В данной статье перечислены упомянутые в книге рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников. Возможно наличие опечаток в заголовках.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

Соусы и заправки[править]

Горячие соусы[править]

Бульоны для приготовления горячих соусов[править]

Бульоны для приготовления горячих соусов
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке	Статья в Викиучебниках
1	Коричневый мясной бульон	(Fond brun)	см. Коричневый бульон
2	Концентрированный мясной бульон	(Glace de viande)	см. Мясная глазурь
3	Белый мясной бульон	(Fond blanc)	см. Белый бульон
4	Рыбный бульон	(Bouillon de poisson)	см. Рыбный бульон

Красные соусы на мясном бульоне[править]

Красные соусы на мясном бульоне
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке	Статья в Викиучебниках
5	Красный мясной соус	(Sauce piquante)	см. Соус Пикан
6	Красный мясной соус (упрощенный рецепт)	(Sauce piquante)	см. Соус Пикан
7	Соус бордосский с вином и костным мозгом — к лангету, филе, бифштексам, ростбифу	(Sauce bordelaise)	см. Соус Борделез
8	Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи	(Sauce espagnole)	см. Соус Эспаньоль
9	Соус лионский — к дичи и говядине	(Sauce lyonnaise)	см. Соус Лионез
10	Соус бигарад — к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.	(Sauce bigarade)	см. Соус Бигарад
11	Соус охотничий — к курице и телятине	(Sauce chasseur)	см. Соус Шассёр
12	Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам	(Sauce au madère)	см. Соус Мадера
13	Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине	(Sauce romaine)
14	Соус с зеленью — к яйцам и рыбе	(Sauce aux fines herbes)
15	Соус робер — к свинине и ветчин	(Sauce Robert)
16	Соус португальский — к мясу и птице	(Sauce portugaise)	см. Соус Портюгез
17	Соус руанский — к дикой и домашней утке	(Sauce rouennaise)	см. Соус Руанез
18	Соус пуаврад — к мясу диких животных	(Sauce poivrade)	см. Соус Пуаврад
19	Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д.	(Sauce venaison)	см. Соус Венезон

Белые соусы[править]

Белые соусы
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке	Статья в Викиучебниках
20	Соус бешамель (основной)	(Sauce Bèchamel)
21	Соус бархатистый — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)	(Sauce veloutè)	см. Соус Велуте
22	Соус супрем — к телятине, курице и яичным блюдам	(Sauce suprème)	см. Соус Супрем
23	Соус немецкий — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине	(Sauce allemande)	см. Рецепт:Соус Аллеманд
24	Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине	(Sauce Albert)	см. Соус Альбер
25	Соус с зеленью	(Sauce aux fines herbes)
26	Соус морнэ с сыром — к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам	(Sauce Mornay)	см. Соус Морне
27	Соус Аврора — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу	(Sauce l'Aurore)	см. Соус Орор
28	Соус субиз — к телятине, рыбе или сладкому мясу	(Sauce Soubise)	см. Соус Субиз
29	Грибной соус—к яичным блюдам, курице, рыбе	(Sauce aux champignons)
30	Соус сметанный — к курице, телятине и дикой птице	(Sauce smitane)	см. Соус Сметанный
31	Соус нантюа — к рыбе и рыбным блюдам	(Sauce Nantua)
32	Соус с портвейном—к утке или дикой пище	(Sauce port vino)	см. Соус Порто
33	Соус со щавелем и эстрагоном — к курице, рыбе и яичным блюдам	(Sauce Chivry)	см. Соус Шиври
34	Соус с белым вином — к припущенной или вареной рыбе	(Sauce vin blanc)	см. Соус из белого вина

Яично-масляные соусы[править]

Яично-масляные соусы
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке	Статья в Викиучебниках
35	Соус беарнский — к мясу и рыбе	(Sauce bèarnaise)
36	Голландский соус — к рыбе, овощам и яйцам	(Sauce hollandaise)	см. Голландский соус
37	Паровой голландский соус	(Sauce hollandaise)
38	Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками— к рыбе и овощам	(Sauce mousseline)	см. Соус Муслин
39	Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.	(Sauce amandes)	см. Соус Миндальный
40	Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д.	(Sauce à la meuniere)	см. Соус Мёньер
41	Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале)	(Sauce boillade)
42	Чесночный масляный соус «Гасконское масло» — к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам	(Beurre de Gascogne)	см. Масло Гасконское
43	Соус равигот — к рыбе	(Sauce ravigote)
44	Масляно-анчоусный соус — к рыбе	(Beurre d' anchois)	см. Масло из анчоусов
45	Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам	(Beurre de càpres)	см. Масло из каперсов

Холодные соусы и заправки[править]

Холодные соусы и заправки
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
46	Майонез	(Mayonnaise)
47	Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе	(Mayonnaise ravigote)
48	Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы	(Mayonnaise chaud-froid)
49	Майонез зеленый — к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)	(Sauce verte)
50	Ореховый соус с чесноком, по-тулузски — к холодному мясу (очень хорош к языку)	(L'aillade toulousaine)
51	Заправка для салатов	(Sauce vinaigrette)
52	Заправка «винегрет»	(Sauce vinaigrette)
53	Заправка горчичная	(Vinaigrette à la moutarde)
54	Заправка со сметаной	(Vinaigrette à la crèmе)
55	Заправка на лимонном соке с яйцом — к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам	(Vinaigrette au citron et oeuf dur)
56	Заправка с сыром рокфор — к овощным блюдам, мясу и макаронам	(Vinaigrette au roquefort)
57	Заправка овощная	(Vinaigrette aux fines herbes)
58	Горчица столовая	(Moutarde)
59	Чесночное масло с базиликом и сыром — к супам, рыбным блюдам и макаронам	(Pestou)
60	Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю	(Веurrе de sardines)
61	Сырное масло для бутербродов	(Beurre de fromage)
62	Масло с красной рыбой	(Mousse de saumon fumè)

Холодные и горячие закуски[править]

Салаты[править]

Холодные и горячие закуски
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
63	Салат зеленый	(Salade verte)
64	Салат из сельдерея	(Salade de cèlerirave)
65	Салат паради из помидоров и стручков фасоли	(Salade paradis)
66	Салат из помидоров	(Tomates à la vinaigrette)
67	Салат летний	(Jardin d'etè)
68	Салат овощной с ветчиной или языком	(Salade de lègumes)
69	Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой	(Salade de choux-fleurs)
70	Салат острова Барба с крабами и грибами	(Salade d'île Barbe)
71	Салат мясной	(Boeuf en salade)
72	Салат из укропа	(Salade de fenouil)
73	Салат из апельсинов и сельдерея	(Salade d'oranges et de cèleri)
74	Салат из огурцов	(Salade de concombres)
75	Салат из краснокочанной свежей капусты	(Salade de choux rouges)
76	Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом	(Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins)
77	Салат из редиски и огурцов	(Salade de radis et de concombres)
78	Салат с сыром	(Salade de fromage)
79	Салат с сыром рокфор	(Salade de roquefort)
80	Салат из кислой капусты	(Salade de choucroute)
81	Салат бокер	(Salade Beaucaire)
82	Салат армянский из сельдерея и перца с грибами	(Salade armènienne)
83	Салат из макарон с ветчиной	(Salade de macaronis au jambon)

Закуски из яиц и сыра[править]

Закуски из яиц и сыра
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
84	Фаршированные яйца	(Oeujs farcis)
85	Яйца под зеленым майонезом	(Oeujs cressonnière)
86	Яйца по-средиземноморски	(Oeufs Mediterranèe)
87	Суфле из сыра	(Soufflè au fromage)
88	Сыр в тесте	(Beignets de fromage)
89	Пирог с сыром	(Quiche au fromage)
90	Печенье с сыром	(Batons de fromage)

Закуски из грибов и овощей[править]

Закуски из грибов и овощей
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
91	Фаршированный сельдерей	(Cèleri farci)
92	Грибы в маринаде	(Champignons marinès)
93	Свежие огурцы	(Concombres)
94	Морковь маринованная	(Carrottes marinèes)
95	Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски	(Tomates provençales en salade)
96	Помидоры со сливками	(Tomates à la crème)
97	Шампиньоны, фаршированные сыром	(Champignons farcis)
98	Луковый пирог	(Quiche aux oignons)

Закуски из рыбы и креветок[править]

Закуски из рыбы и креветок
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
99	Рыбный пирог	(Tarte au poisson)
100	Рыба в тесте	(Beignets de poisson)
101	Заливное из форели в формах	(Truile à la gelèe)
102	Заливное из скумбрии в желе с белым вином	(Maquereaux au vin blanc)
103	Креветки в тесте	(Beignets de crevettes)

Закуски из мяса и птицы[править]

Закуски из мяса и птицы
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
104	Холодная курица с соусом из грецких орехов	(Poulet à la circassienne)
105	Ветчина в тесте	(Beignets de jambon)
106	Телятина в тесте	(Beignets de riz de veau)
107	Паштет из говяжьей печенки по-домашнему	(Patè Maison)
108	Паштет из куриной печенки	(Mousse de foie de volatile)

Супы[править]

Супы
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке	Статья в Викиучебниках
109	Уха по-марсельски — буйабесс	(Bouillabaisse)
110	Суп-пюре из рыбы	(Soupe de poisson)
111	Луковый суп по-парижски	(Soupe à l'oignon, parisienne)
112	Суп Сен-Жермен из зеленого горошка	(Potage Saint-Germain)
113	Суп-пюре грибной	(Crème de champignons)
114	Суп с огурцами	(Potage aux concombres)
115	Суп-пюре из свежих помидоров	(Crème de tomates)	см. Томатный суп
116	Суп-пюре креси из моркови	(Crème de Crècy)	см. Суп Креси
117	Суп-пюре щавелевый или из шпината	(Pur?e d' epinards)
118	Суп-пюре сантэ из зеленого салата	(Potage santè)
119	Суп-пюре пармантье из картофеля	(Potage Parmentier)	см. Суп Пармантье
120	Суп-шоре из креветок с грибами	(Bisque de crevettes)
121.	Суп минестра	(Minestra)
122	Суп по-нормандски	(Soupe nurmande)
123	Суп картофельный потофе	(Pot-au-feu)	см. Потофё
124	Суп по-овернски	(Soupe auvergnate)
125	Суп берришон	(Soupe berrichonne)
126	Суп по-королевски	(Potage à la reine)
127	Суп жюльен	(Potage julienne)
128	Суп жюльен по-лангедокски	(Julienne languedocienne)
129	Суп жюльен с грибами	(Julienne aux champignons)
130	Суп-пюре по-аржантейски из спаржи	(Crème l’ Argenteuil)
131	Суп из раков по-ортезски	(Soupe de langoustines d' Orthez)
132	Суп-пюре из консервированных крабов	(Potage de crabes cuites)
133	Суп-пюре из птицы с каштанами	(Soupe aux marrons)
134	Суп-пюре сен-юбер из дичи	(Potage Saint Hubert)
135	Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке	(La potèe)
136	Луковый суп со свиным салом и сыром	(Soupe au lard et au frontage)
137	Суп-пюре с чесноком	(Soupe à l’ail)

Рыба[править]

Рыба
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке	Статья в Викиучебниках
138	Отвар для варки или припускания рыбы	(Court-bouillon)	см. Курбульон
139	Треска для гурмэ	(Моruе des gourmets)
140	Филе камбалы (соль) с огурцами	(Filet de sole aux concombres)
141	Треска с фасолью	(Morue aux haricots)
142	Рыба по-парижски	(Poisson parisieu)
143	Тюрбо в томатном соусе по-испански	(Turbot à l’ espagnole)
144	Жареная рыба	(Poisson à la meunière)
145	Мелкая камбала (соль) с виноградом	(Filet de sole Vèronique)
146	Жареная камбала (соль) или палтус	(Filet de sole, sautè meunière)
147	Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном	(Sole au vin blanc)
148	Камбала, палтус в суфле из сыра	(Soufflè de fromage au filet de sole)
149	Рыба в фольге	(Filets de poisson en papillotes)
150	Рыба, фаршированная грибами	(Paupiettes de poisson)
151	Скумбрия в луковом соусе	(Maquereaux au sauce oignon)
152	Скумбрия в пергаменте или фольге	(Maquereaux en papillotes)
153	Скумбрия, жаренная на решетке	(Maquereaux grillès)
154	Фаршированная форель на сковороде	(Truite poèle)
155	Мусс из лососевых рыб	(Mousseline de saumon)
156	Холодный лосось с зеленым маслом	(Saumon au beurre vert)
157	Судак со щавелем	(Colin à l’oseille)
158	Сельдь, запеченная в духовке	(Harengs au four)
159	Угорь с зеленым соусом	(Anguille sauce verte)
160	Угорь	(Catigau d'anguilles)
161	Щука паровая	(Brochet au beurre blanc)
162	Карп (или сазан) со щавелем	(Carpe à l'oseille)
163	Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене)	(Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine)
164	Молоки в белом вине	(Laltances au vin blanc)
165	Суфле из креветок	(Soufflè aux crevettes)
166	Креветки, запеченные в соусе	(Crevettes à la crème)
167	Морские гребешки, запеченные в томатном соусе	(Coquilles saint—jacques aux tomates)
168	Морские гребешки фри (панированные в муке)	(Coquilles saint-jacques meunière)
169	Морские гребешки фри в маринаде	(Coquilles saint-jacques meunière)

Мясо[править]

Говядина[править]

Говядина
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
170	Бифштекс с перцем	(Steak au poivre)
171	Филе миньон с грибами	(Filet mignon aux champignons)
172	Говяжье филе на сковороде	(Filet de boeuf poêle)
173	Филе в духовке	(Aloyau braisè)
174	Говядина по-шарантски	(Contre-filet charantais)
175	Антрекот по-бретонски	(Entrecêle a la bretonne)
176	Говядина по-бургундски	(Boeuf bourguignon)
177	Говядина тушеная	(Boeuf à la mode)
178	Говядина тушеная по-провансальски	(Daube provençale)
179	Карбонад по-фламандски	(Carbonade à la flamande)
180	Рулеты из говядины, фаршированные свининой	(Paupiettes de boeuf)

Телятина[править]

Телятина
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
181	Отварная телятина	(Ris de veau)
182	Телятина лукулла	(Veau lucullus)
183	Телятина маренго	(Veau marengo)
184	Телятина с грибами	(Escalope de veau aux champignons)
185	Котлеты софи из телятины	(Escalope de veau Sophie)
186	Котлеты на телятины со сметаной	(Escalope de veau à la crème)
187	Телятина с белым вином	(Ragoût de veau)

Баранина и свинина[править]

Баранина и свинина
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
188	Баранина жареная	(Gigot braisè)
189	Весенний наварен	(Navarin printanier)
190	Баранина по-бордосски	(Gigot à la bordelaise)
191	Окорок свиной жареный	(Jambon braisè)

Заяц и кролик[править]

Заяц и кролик
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
192	Паштет из зайца	(Terrine de lièvre)
193	Жареный заяц (седло)	(Civet de lièvre braisé)
194	Заяц с чесночным соусом	(Aillade de levraut)
195	Рагу из зайца по-ландски	(Civet de lièvre landais)
196	Филе из зайца по-провансальски	(Filet de lièvre à la provençale)
197	Кролик в соусе с сухарями	(Lapin au gratin)

Субпродукты[править]

Субпродукты
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
198	Говяжий язык	(Langue de boeuf)
199	Говяжий язык с орехами	(Langue de boeuf aux noix)
200	Говяжий язык в томате	(Langue de boeuf aux tomates)
201	Мусс из телячьей печени	(Mousse au foie de veau)

Птица и дичь[править]

Индейки и куры[править]

Индейки и куры
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
202	Индейка по-рыцарски	(Dinde à la chevalière)
203	Салми из индейки с грибами	(Salmis de dinde à la berrichonne)
204	Цыплята в сухарях	(Poulet à la Saint Menehould)
205	Цыпленок с рисом по-баскски	(Poulet au riz basquais)
206	Цыплята маренго	(Poulet marengo)
207	Цыплята монморанси в вишневом соусе	(Poussin Montmorency)
208	Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином	(Fricassee à la parisiènne)
209	Цыплята в красном вине	(Cod au vin rouge)
210	Цыплята в жаровне	(Poulet en casserole)
211	Курица с шафраном	(Poularde au safran)
212	Курица с эстрагоном	(Poularde à l'estragon)
213	Курица в жаровне	(Poulet rôti en casserole)
214	Фаршированная курица по-парижски	(Poulet à la parisiènne)
215	Каплун с грибами в сметане	(Chapon et champignons a la crème)
216	Курица, запеченная с рисом и сыром	(Gratin de volaille)
217	Куриная печенка на вертеле	(Brochettes de foies de volaille)

Утки и гуси[править]

Утки и гуси
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
218	Утка с маслинами	(Canard aux olives)
219	Утка с репой	(Canard aux navets)
220	Жареная утка с инжиром	(Canard aux jigues)
221	Утка, шпигованная свиным салом	(Canard en danbe)
222	Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни	(Canard froid sauce orange cerises)
223	Жареная утка на крутоне	(Canard à l’albigeoise)
224	Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасски	(Oie à l’alsacienne)
225	Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе	(Oie à la pcintevine)
226	Консервированный гусь	(Oie en confit)
227	Фаршированная шейка гуся	(Сои d'oie farci)

Дичь[править]

Дичь
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
228	Дикая утка жареная	(Canard sauvage rôti)
229	Куропатки с фруктами	(Perdreaux aux fruits)
230	Куропатки с шоре из чечевицы	(Perdrix à la purèe de lentilles)
231	Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз	(Perdrix farcis sauce Soubise)
232	Куропатки по-каталонски	(Perdrix à la catalone)
233	Куропатки в пергаменте	(Perdrix en papillotes)
234	Куропатки с капустой	(Perdrix aux choux)
235	Фазан в красном вине с сельдереем	(Faisan au vin rouge)
236	Голуби по-беарнски	(Les palombes à la béarnaise)
237	Перепела Вероники	(Cailles Véronique)
238	Мелкая дичь жареная	(Petit gibier à plumes en cocotte)
239	Сальми из кулика	(Salmis de bécassine)

Овощи и грибы[править]

Овощи[править]

Овощи
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
240	Молодой картофель, жаренный целиком	(Pommes de terre fondantes)
241	Картофель с помидорами	(Pommes de terre aux tomates)
242	Молодой картофель запеченный	(Pommes de terre à l’echirlete)
243	Лепешка картофельная	(Galette de pommes de terre)
244	Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром	(Gratin dauphinois)
245	Картофель, запеченный в фольге или пергаменте	(Pommes de terre en papillotes)
246	Картофель, жаренный соломкой	(Pommes de terre Yvette)
247	Картофель для гурмэ	(Pommes de terre des gourmets)
248	Картофельное пюре, запеченное в сметане	(Pomme de terre mousseline)
249	Картофель, запеченный в сливках	(Gratin de pomme de terre)
250	Картофель Анна	(Pomme de terre Anna)
251	Обсахаренная репа в соусе	(Navets glacès)
252	Белокочанная капуста, запеченная с сыром	(Choux gratinès)
253	Цветная капуста запеченная	(Mousse aux choux-fleurs)
254	Цветная капуста отварная с бархатистым соусом	(Velouté aux choux-fleurs)
255	Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски	(Chou farçi catalon)
256	Капуста по-грасски	(Chou fargi à la mode de Grasse)
257	Краснокочанная капуста тушеная по-ландски	(Chou rouge landais)
258	Голубцы по-провансальски	(Gros chou farçi a la provençale)
259	Голубцы по-охотничьи	(Chou farçi chasseur)
260	Запеканка из тыквы	(Courgettes au gratin)
261	Шпигованные баклажаны	(Aubergines en gigot)
262	Сельдерей с миндалем	(Cèleri aux amandes)
263	Сельдерей жареный	(Céleri-rave frit)
264	Сельдерей в мясном бульоне	(Céleri au bouillon)
265	Суфле из репчатого лука	(Soufflé à la soubise)
266	Репчатый лук с миндалем	(Oignons aux amandes)
267	Глазированный лук	(Oignons glacès)
268	Лук репчатый жареный	(Oignons frits)
269	Лук репчатый печеный	(Oignons au four)
270	Шпинат или щавель в масле	(Les èpinards du chanoine Chevrier)
271	Запеканка из щавеля или шпината с грибами	(Gratin d'?pinards)
272	Щавель или шпинат, припущенный в масле	(Sautè d'épinards)
273	Фасоль по-гасконски	(Haricots verts au beurre de Gascogne)
274	Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами	(Haricots verts béarnais)
275	Зеленый горошек по-французски	(Petits pois à la française)
276	Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка	(Purèe Saint-Germain)
277	Каштаны в сале	(Les chataignes au lard)
278	Пюре из каштанов	(Purèe de marrons)

Грибы[править]

Грибы
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
279	Грибы в сметане	(Champignons à la crème)
280	Рагу из грибов с яйцами	(Ragoût aus champignons)
281	Грибы с вином в сметане	(Champignons à la crème)
282	Грибы запеченные	(Champignons grillés)
283	Фаршированные шампиньоны	(Champignons farcis)

Яйца[править]

Яйца
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке	Статья в Викиучебниках
284	Яйца в мешочек (без скорлупы)	(Oeufs à la coque)
285	Яйца по-бенедектински	(Oeufs benédictins)
286	Яйца в мешочек с зеленью	(Oeufs mollets, fines herbes)
287	Яйца с рисом и сыром по-горски	(Oeufs à la montagnarde)
288	Холодная яичница с майонезом	(Fromage d'oeufs à la mayonnaise)
289	Яичница с помидорами, луком и перцем по баскски	(Piperade)	см. Пиперада
290	Яичница с картофелем	(Omelette aux pommes de terre)
291	Яичница в блюдечках	(Oeufs au four)
292	Омлет	(Omelette)
293	Взбитый омлет	(Omelette mousseline)
294	Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами	(Omelette aux champighons)
295	Омлет с грибами	(Omelette aux champignons)
296	Омлет лотарингский с сыром и свиной грудинкой	(Omelette lorraine)
297	Омлет, фаршированный помидорами	(Omelette aux tomates)
298	Омлет с зеленью	(Omelette aux fines herbes)
299	Омлет со сливками	(Oeufs mousseline)
300	Омлет с гренками и сыром	(Omelette aux croutons et au fromage)
301	Фондю франш-контэ	(Fondue de Franche-Comté)

Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия[править]

Муссы, кремы, суфле, парфе, мороженое[править]

Муссы, кремы, суфле, парфе, мороженое
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
302	Мусс малиновый	(Mousse aux framboises)
303	Мусс шоколадный	(Mousse au chocolat)
304	Крем из каштанов с шоколадом	(Gâteau de marrons au chocolat)
305	Крем с шампанским	(Mousse de champagne)
306	Крем монблан из каштанов	(Mont blanc aux marrons)
307	Крем ванильный по-баварски	(Bavarois vanille)
308	Крем шоколадный по-баварски	(Bavarois chocolat)
309	Крем-брюле	(Crème brulée)
310	Суфле ванильное	(Soufflé vanille)
311	Суфле шоколадное	(Souffle au chocolat)
312	Суфле с ликером	(Soufflé au liqueur)
313	Суфле ореховое с медом	(Souffle aux noix)
314	Суфле с лимоном	(Souffle au citron)
315	Суфле шоколадное в чашечках	(Pot de créme au chocolat)
316	Суфле ванильное в чашечках	(Pot de créme vanille)
317	Суфле из каштанов	(Gâteau de marrons)
818	Парфе с вином	(Mousse glacée sabayon)
319	Парфе лимонное	(Soufflé glacé au citron)
320	Мягкое кофейное мороженое по-льежски	(Cafe liégeoise)

Разные дессерты[править]

Разные дессерты
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке
321	Снежки	(Oeufs à la neige)
322	Гренки со сливами	(Croûtes aux prunes)
323	Каштаны с кофейным кремом	(Marrons à la crime)
324	Яблоки печеные	(Pommes au jour)
325	Яблоки в тесте	(Gouère aux pommes)
326	Яблоки в сидре	(Pommes au cidre)
327	Яблоки, запеченные в блинчиках	(Jacques)
328	Десертный шоколад	(Supréme au chocolat)
329	Крем данже	(Les crémets d'Angers)
330	Пудинг рисовый	(Pudding au riz)
331	Омлет с апельсиновым ликером	(Omelette au liqueur)
332	Десертный сыр	(Coeur à la créme)

Кондитерские изделия из теста[править]

Кондитерские изделия из теста
№№ п/п	Названия блюд на русском языке	Названия блюд на французском языке	Статья в Викиучебниках
333	Слоеное сдобное тесто	(Pâte feuilletée)
334	Сдобное тесто (основное)	(Pâte sucréе)
335	Заварной крем для тортов о пирожных	(Crème pâtissière)
336	Пирожное Наполеон	(Mille-feuilles)
337	Миндальный торт	(Tarte d'amandes)
338	Розетки с фруктовой начинкой	(Feuilletés aux fruits divers)
339	Торт с персиками	(Tarte aux pêches)
340	Торт с вишней	(Tarle aux cerises)
341	Пирог с тыквой	(Tourte de citrouille)
342	Пирог с творогом	(Tarte au petit suisse)
343	Торт с обсахаренными яблоками	(Tarte tatin)	см. Тарт Татен
344	Фруктовый торт с кремом	(Tarte aux fruits)
345	Бисквитный рулет из шоколада	(Biscuit roulé au chocolat)
346	Ореховый рулет	(Routé aux noix)
347	Изделия из заварного теста	(Pâte à choux)
348	Саварен	(Savarin)
349	Ромовая баба	(Baba au rhum)
350	Ромовый сироп	(Sirop de rhum)
351	Песочное печенье по-венски	(Sables viennois)
352	Эклер	(Eclairs)

Источники[править]

В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. Рецепты французской кухни. М. «Пищевая промышленность», 1968.