Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Рецепты французской кухни — одна из кулинарных книг советского периода. Одна из весьма немногих на тот момент отечественных книг по данному предмету (по утверждению авторов, таковых с 1825 года имелось всего 2, "...причем ни в одной из них не были учтены особенности состава имеющихся продуктов ". Отличается как достаточно широким ассортиментом описанных в ней блюд, так и простой формой изложения приведенного материала.
В данной статье перечислены упомянутые в книге рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников. Возможно наличие опечаток в заголовках.
Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).
[ править ]
Бульоны для приготовления горячих соусов
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
1
Коричневый мясной бульон
(Fond brun)
см. Коричневый бульон
2
Концентрированный мясной бульон
(Glace de viande)
см. Мясная глазурь
3
Белый мясной бульон
(Fond blanc)
см. Белый бульон
4
Рыбный бульон
(Bouillon de poisson)
см. Рыбный бульон
[ править ]
Красные соусы на мясном бульоне
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
5
Красный мясной соус
(Sauce piquante)
см. Соус Пикан
6
Красный мясной соус (упрощенный рецепт)
(Sauce piquante)
см. Соус Пикан
7
Соус бордосский с вином и костным мозгом — к лангету, филе, бифштексам, ростбифу
(Sauce bordelaise)
см. Соус Борделез
8
Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи
(Sauce espagnole)
см. Соус Эспаньоль
9
Соус лионский — к дичи и говядине
(Sauce lyonnaise)
см. Соус Лионез
10
Соус бигарад — к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.
(Sauce bigarade)
см. Соус Бигарад
11
Соус охотничий — к курице и телятине
(Sauce chasseur)
см. Соус Шассёр
12
Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам
(Sauce au madère)
см. Соус Мадера
13
Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине
(Sauce romaine)
14
Соус с зеленью — к яйцам и рыбе
(Sauce aux fines herbes)
15
Соус робер — к свинине и ветчин
(Sauce Robert)
16
Соус португальский — к мясу и птице
(Sauce portugaise)
см. Соус Портюгез
17
Соус руанский — к дикой и домашней утке
(Sauce rouennaise)
см. Соус Руанез
18
Соус пуаврад — к мясу диких животных
(Sauce poivrade)
см. Соус Пуаврад
19
Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д.
(Sauce venaison)
см. Соус Венезон
Белые соусы
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
20
Соус бешамель (основной)
(Sauce Bèchamel)
21
Соус бархатистый — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)
(Sauce veloutè)
см. Соус Велуте
22
Соус супрем — к телятине, курице и яичным блюдам
(Sauce suprème)
см. Соус Супрем
23
Соус немецкий — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce allemande)
см. Рецепт:Соус Аллеманд
24
Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce Albert)
см. Соус Альбер
25
Соус с зеленью
(Sauce aux fines herbes)
26
Соус морнэ с сыром — к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам
(Sauce Mornay)
см. Соус Морне
27
Соус Аврора — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу
(Sauce l'Aurore)
см. Соус Орор
28
Соус субиз — к телятине, рыбе или сладкому мясу
(Sauce Soubise)
см. Соус Субиз
29
Грибной соус—к яичным блюдам, курице, рыбе
(Sauce aux champignons)
30
Соус сметанный — к курице, телятине и дикой птице
(Sauce smitane)
см. Соус Сметанный
31
Соус нантюа — к рыбе и рыбным блюдам
(Sauce Nantua)
32
Соус с портвейном—к утке или дикой пище
(Sauce port vino)
см. Соус Порто
33
Соус со щавелем и эстрагоном — к курице, рыбе и яичным блюдам
(Sauce Chivry)
см. Соус Шиври
34
Соус с белым вином — к припущенной или вареной рыбе
(Sauce vin blanc)
см. Соус из белого вина
Яично-масляные соусы
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
35
Соус беарнский — к мясу и рыбе
(Sauce bèarnaise)
36
Голландский соус — к рыбе, овощам и яйцам
(Sauce hollandaise)
см. Голландский соус
37
Паровой голландский соус
(Sauce hollandaise)
38
Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками— к рыбе и овощам
(Sauce mousseline)
см. Соус Муслин
39
Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.
(Sauce amandes)
см. Соус Миндальный
40
Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д.
(Sauce à la meuniere)
см. Соус Мёньер
41
Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале)
(Sauce boillade)
42
Чесночный масляный соус «Гасконское масло» — к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам
(Beurre de Gascogne)
см. Масло Гасконское
43
Соус равигот — к рыбе
(Sauce ravigote)
44
Масляно-анчоусный соус — к рыбе
(Beurre d' anchois)
см. Масло из анчоусов
45
Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам
(Beurre de càpres)
см. Масло из каперсов
Холодные соусы и заправки
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
46
Майонез
(Mayonnaise)
47
Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе
(Mayonnaise ravigote)
48
Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы
(Mayonnaise chaud-froid)
49
Майонез зеленый — к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)
(Sauce verte)
50
Ореховый соус с чесноком, по-тулузски — к холодному мясу (очень хорош к языку)
(L'aillade toulousaine)
51
Заправка для салатов
(Sauce vinaigrette)
52
Заправка «винегрет»
(Sauce vinaigrette)
53
Заправка горчичная
(Vinaigrette à la moutarde)
54
Заправка со сметаной
(Vinaigrette à la crèmе)
55
Заправка на лимонном соке с яйцом — к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам
(Vinaigrette au citron et oeuf dur)
56
Заправка с сыром рокфор — к овощным блюдам, мясу и макаронам
(Vinaigrette au roquefort)
57
Заправка овощная
(Vinaigrette aux fines herbes)
58
Горчица столовая
(Moutarde)
59
Чесночное масло с базиликом и сыром — к супам, рыбным блюдам и макаронам
(Pestou)
60
Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю
(Веurrе de sardines)
61
Сырное масло для бутербродов
(Beurre de fromage)
62
Масло с красной рыбой
(Mousse de saumon fumè)
[ править ]
Холодные и горячие закуски
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
63
Салат зеленый
(Salade verte)
64
Салат из сельдерея
(Salade de cèlerirave)
65
Салат паради из помидоров и стручков фасоли
(Salade paradis)
66
Салат из помидоров
(Tomates à la vinaigrette)
67
Салат летний
(Jardin d'etè)
68
Салат овощной с ветчиной или языком
(Salade de lègumes)
69
Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой
(Salade de choux-fleurs)
70
Салат острова Барба с крабами и грибами
(Salade d'île Barbe)
71
Салат мясной
(Boeuf en salade)
72
Салат из укропа
(Salade de fenouil)
73
Салат из апельсинов и сельдерея
(Salade d'oranges et de cèleri)
74
Салат из огурцов
(Salade de concombres)
75
Салат из краснокочанной свежей капусты
(Salade de choux rouges)
76
Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом
(Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins)
77
Салат из редиски и огурцов
(Salade de radis et de concombres)
78
Салат с сыром
(Salade de fromage)
79
Салат с сыром рокфор
(Salade de roquefort)
80
Салат из кислой капусты
(Salade de choucroute)
81
Салат бокер
(Salade Beaucaire)
82
Салат армянский из сельдерея и перца с грибами
(Salade armènienne)
83
Салат из макарон с ветчиной
(Salade de macaronis au jambon)
Закуски из яиц и сыра
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
84
Фаршированные яйца
(Oeujs farcis)
85
Яйца под зеленым майонезом
(Oeujs cressonnière)
86
Яйца по-средиземноморски
(Oeufs Mediterranèe)
87
Суфле из сыра
(Soufflè au fromage)
88
Сыр в тесте
(Beignets de fromage)
89
Пирог с сыром
(Quiche au fromage)
90
Печенье с сыром
(Batons de fromage)
[ править ]
Закуски из грибов и овощей
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
91
Фаршированный сельдерей
(Cèleri farci)
92
Грибы в маринаде
(Champignons marinès)
93
Свежие огурцы
(Concombres)
94
Морковь маринованная
(Carrottes marinèes)
95
Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски
(Tomates provençales en salade)
96
Помидоры со сливками
(Tomates à la crème)
97
Шампиньоны, фаршированные сыром
(Champignons farcis)
98
Луковый пирог
(Quiche aux oignons)
[ править ]
Закуски из рыбы и креветок
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
99
Рыбный пирог
(Tarte au poisson)
100
Рыба в тесте
(Beignets de poisson)
101
Заливное из форели в формах
(Truile à la gelèe)
102
Заливное из скумбрии в желе с белым вином
(Maquereaux au vin blanc)
103
Креветки в тесте
(Beignets de crevettes)
Закуски из мяса и птицы
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
104
Холодная курица с соусом из грецких орехов
(Poulet à la circassienne)
105
Ветчина в тесте
(Beignets de jambon)
106
Телятина в тесте
(Beignets de riz de veau)
107
Паштет из говяжьей печенки по-домашнему
(Patè Maison)
108
Паштет из куриной печенки
(Mousse de foie de volatile)
Супы
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
109
Уха по-марсельски — буйабесс
(Bouillabaisse)
110
Суп-пюре из рыбы
(Soupe de poisson)
111
Луковый суп по-парижски
(Soupe à l'oignon, parisienne)
112
Суп Сен-Жермен из зеленого горошка
(Potage Saint-Germain)
113
Суп-пюре грибной
(Crème de champignons)
114
Суп с огурцами
(Potage aux concombres)
115
Суп-пюре из свежих помидоров
(Crème de tomates)
см. Томатный суп
116
Суп-пюре креси из моркови
(Crème de Crècy)
см. Суп Креси
117
Суп-пюре щавелевый или из шпината
(Pur?e d' epinards)
118
Суп-пюре сантэ из зеленого салата
(Potage santè)
119
Суп-пюре пармантье из картофеля
(Potage Parmentier)
см. Суп Пармантье
120
Суп-шоре из креветок с грибами
(Bisque de crevettes)
121.
Суп минестра
(Minestra)
122
Суп по-нормандски
(Soupe nurmande)
123
Суп картофельный потофе
(Pot-au-feu)
см. Потофё
124
Суп по-овернски
(Soupe auvergnate)
125
Суп берришон
(Soupe berrichonne)
126
Суп по-королевски
(Potage à la reine)
127
Суп жюльен
(Potage julienne)
128
Суп жюльен по-лангедокски
(Julienne languedocienne)
129
Суп жюльен с грибами
(Julienne aux champignons)
130
Суп-пюре по-аржантейски из спаржи
(Crème l’ Argenteuil)
131
Суп из раков по-ортезски
(Soupe de langoustines d' Orthez)
132
Суп-пюре из консервированных крабов
(Potage de crabes cuites)
133
Суп-пюре из птицы с каштанами
(Soupe aux marrons)
134
Суп-пюре сен-юбер из дичи
(Potage Saint Hubert)
135
Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке
(La potèe)
136
Луковый суп со свиным салом и сыром
(Soupe au lard et au frontage)
137
Суп-пюре с чесноком
(Soupe à l’ail)
Рыба
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
138
Отвар для варки или припускания рыбы
(Court-bouillon)
см. Курбульон
139
Треска для гурмэ
(Моruе des gourmets)
140
Филе камбалы (соль) с огурцами
(Filet de sole aux concombres)
141
Треска с фасолью
(Morue aux haricots)
142
Рыба по-парижски
(Poisson parisieu)
143
Тюрбо в томатном соусе по-испански
(Turbot à l’ espagnole)
144
Жареная рыба
(Poisson à la meunière)
145
Мелкая камбала (соль) с виноградом
(Filet de sole Vèronique)
146
Жареная камбала (соль) или палтус
(Filet de sole, sautè meunière)
147
Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном
(Sole au vin blanc)
148
Камбала, палтус в суфле из сыра
(Soufflè de fromage au filet de sole)
149
Рыба в фольге
(Filets de poisson en papillotes)
150
Рыба, фаршированная грибами
(Paupiettes de poisson)
151
Скумбрия в луковом соусе
(Maquereaux au sauce oignon)
152
Скумбрия в пергаменте или фольге
(Maquereaux en papillotes)
153
Скумбрия, жаренная на решетке
(Maquereaux grillès)
154
Фаршированная форель на сковороде
(Truite poèle)
155
Мусс из лососевых рыб
(Mousseline de saumon)
156
Холодный лосось с зеленым маслом
(Saumon au beurre vert)
157
Судак со щавелем
(Colin à l’oseille)
158
Сельдь, запеченная в духовке
(Harengs au four)
159
Угорь с зеленым соусом
(Anguille sauce verte)
160
Угорь
(Catigau d'anguilles)
161
Щука паровая
(Brochet au beurre blanc)
162
Карп (или сазан) со щавелем
(Carpe à l'oseille)
163
Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене)
(Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine)
164
Молоки в белом вине
(Laltances au vin blanc)
165
Суфле из креветок
(Soufflè aux crevettes)
166
Креветки, запеченные в соусе
(Crevettes à la crème)
167
Морские гребешки, запеченные в томатном соусе
(Coquilles saint—jacques aux tomates)
168
Морские гребешки фри (панированные в муке)
(Coquilles saint-jacques meunière)
169
Морские гребешки фри в маринаде
(Coquilles saint-jacques meunière)
Говядина
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
170
Бифштекс с перцем
(Steak au poivre)
171
Филе миньон с грибами
(Filet mignon aux champignons)
172
Говяжье филе на сковороде
(Filet de boeuf poêle)
173
Филе в духовке
(Aloyau braisè)
174
Говядина по-шарантски
(Contre-filet charantais)
175
Антрекот по-бретонски
(Entrecêle a la bretonne)
176
Говядина по-бургундски
(Boeuf bourguignon)
177
Говядина тушеная
(Boeuf à la mode)
178
Говядина тушеная по-провансальски
(Daube provençale)
179
Карбонад по-фламандски
(Carbonade à la flamande)
180
Рулеты из говядины, фаршированные свининой
(Paupiettes de boeuf)
Телятина
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
181
Отварная телятина
(Ris de veau)
182
Телятина лукулла
(Veau lucullus)
183
Телятина маренго
(Veau marengo)
184
Телятина с грибами
(Escalope de veau aux champignons)
185
Котлеты софи из телятины
(Escalope de veau Sophie)
186
Котлеты на телятины со сметаной
(Escalope de veau à la crème)
187
Телятина с белым вином
(Ragoût de veau)
Баранина и свинина
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
188
Баранина жареная
(Gigot braisè)
189
Весенний наварен
(Navarin printanier)
190
Баранина по-бордосски
(Gigot à la bordelaise)
191
Окорок свиной жареный
(Jambon braisè)
Заяц и кролик
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
192
Паштет из зайца
(Terrine de lièvre)
см. Паштет из кролика
193
Жареный заяц (седло)
(Civet de lièvre braisé)
194
Заяц с чесночным соусом
(Aillade de levraut)
195
Рагу из зайца по-ландски
(Civet de lièvre landais)
196
Филе из зайца по-провансальски
(Filet de lièvre à la provençale)
197
Кролик в соусе с сухарями
(Lapin au gratin)
Субпродукты
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
198
Говяжий язык
(Langue de boeuf)
199
Говяжий язык с орехами
(Langue de boeuf aux noix)
200
Говяжий язык в томате
(Langue de boeuf aux tomates)
201
Мусс из телячьей печени
(Mousse au foie de veau)
Индейки и куры
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
202
Индейка по-рыцарски
(Dinde à la chevalière)
203
Салми из индейки с грибами
(Salmis de dinde à la berrichonne)
204
Цыплята в сухарях
(Poulet à la Saint Menehould)
205
Цыпленок с рисом по-баскски
(Poulet au riz basquais)
206
Цыплята маренго
(Poulet marengo)
207
Цыплята монморанси в вишневом соусе
(Poussin Montmorency)
208
Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином
(Fricassee à la parisiènne)
209
Цыплята в красном вине
(Cod au vin rouge)
210
Цыплята в жаровне
(Poulet en casserole)
211
Курица с шафраном
(Poularde au safran)
212
Курица с эстрагоном
(Poularde à l'estragon)
213
Курица в жаровне
(Poulet rôti en casserole)
214
Фаршированная курица по-парижски
(Poulet à la parisiènne)
215
Каплун с грибами в сметане
(Chapon et champignons a la crème)
216
Курица, запеченная с рисом и сыром
(Gratin de volaille)
217
Куриная печенка на вертеле
(Brochettes de foies de volaille)
Утки и гуси
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
218
Утка с маслинами
(Canard aux olives)
219
Утка с репой
(Canard aux navets)
220
Жареная утка с инжиром
(Canard aux jigues)
221
Утка, шпигованная свиным салом
(Canard en danbe)
222
Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни
(Canard froid sauce orange cerises)
223
Жареная утка на крутоне
(Canard à l’albigeoise)
224
Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасски
(Oie à l’alsacienne)
225
Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе
(Oie à la pcintevine)
226
Консервированный гусь
(Oie en confit)
227
Фаршированная шейка гуся
(Сои d'oie farci)
Дичь
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
228
Дикая утка жареная
(Canard sauvage rôti)
229
Куропатки с фруктами
(Perdreaux aux fruits)
230
Куропатки с шоре из чечевицы
(Perdrix à la purèe de lentilles)
231
Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз
(Perdrix farcis sauce Soubise)
232
Куропатки по-каталонски
(Perdrix à la catalone)
233
Куропатки в пергаменте
(Perdrix en papillotes)
234
Куропатки с капустой
(Perdrix aux choux)
235
Фазан в красном вине с сельдереем
(Faisan au vin rouge)
236
Голуби по-беарнски
(Les palombes à la béarnaise)
237
Перепела Вероники
(Cailles Véronique)
238
Мелкая дичь жареная
(Petit gibier à plumes en cocotte)
239
Сальми из кулика
(Salmis de bécassine)
Овощи
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
240
Молодой картофель, жаренный целиком
(Pommes de terre fondantes)
241
Картофель с помидорами
(Pommes de terre aux tomates)
242
Молодой картофель запеченный
(Pommes de terre à l’echirlete)
243
Лепешка картофельная
(Galette de pommes de terre)
244
Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром
(Gratin dauphinois)
245
Картофель, запеченный в фольге или пергаменте
(Pommes de terre en papillotes)
246
Картофель, жаренный соломкой
(Pommes de terre Yvette)
247
Картофель для гурмэ
(Pommes de terre des gourmets)
248
Картофельное пюре, запеченное в сметане
(Pomme de terre mousseline)
249
Картофель, запеченный в сливках
(Gratin de pomme de terre)
250
Картофель Анна
(Pomme de terre Anna)
251
Обсахаренная репа в соусе
(Navets glacès)
252
Белокочанная капуста, запеченная с сыром
(Choux gratinès)
253
Цветная капуста запеченная
(Mousse aux choux-fleurs)
254
Цветная капуста отварная с бархатистым соусом
(Velouté aux choux-fleurs)
255
Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски
(Chou farçi catalon)
256
Капуста по-грасски
(Chou fargi à la mode de Grasse)
257
Краснокочанная капуста тушеная по-ландски
(Chou rouge landais)
258
Голубцы по-провансальски
(Gros chou farçi a la provençale)
259
Голубцы по-охотничьи
(Chou farçi chasseur)
260
Запеканка из тыквы
(Courgettes au gratin)
261
Шпигованные баклажаны
(Aubergines en gigot)
262
Сельдерей с миндалем
(Cèleri aux amandes)
263
Сельдерей жареный
(Céleri-rave frit)
264
Сельдерей в мясном бульоне
(Céleri au bouillon)
265
Суфле из репчатого лука
(Soufflé à la soubise)
266
Репчатый лук с миндалем
(Oignons aux amandes)
267
Глазированный лук
(Oignons glacès)
268
Лук репчатый жареный
(Oignons frits)
269
Лук репчатый печеный
(Oignons au four)
270
Шпинат или щавель в масле
(Les èpinards du chanoine Chevrier)
271
Запеканка из щавеля или шпината с грибами
(Gratin d'?pinards)
272
Щавель или шпинат, припущенный в масле
(Sautè d'épinards)
273
Фасоль по-гасконски
(Haricots verts au beurre de Gascogne)
274
Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами
(Haricots verts béarnais)
275
Зеленый горошек по-французски
(Petits pois à la française)
276
Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка
(Purèe Saint-Germain)
277
Каштаны в сале
(Les chataignes au lard)
278
Пюре из каштанов
(Purèe de marrons)
Грибы
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
279
Грибы в сметане
(Champignons à la crème)
280
Рагу из грибов с яйцами
(Ragoût aus champignons)
281
Грибы с вином в сметане
(Champignons à la crème)
282
Грибы запеченные
(Champignons grillés)
283
Фаршированные шампиньоны
(Champignons farcis)
Яйца
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
284
Яйца в мешочек (без скорлупы)
(Oeufs à la coque)
285
Яйца по-бенедектински
(Oeufs benédictins)
286
Яйца в мешочек с зеленью
(Oeufs mollets, fines herbes)
287
Яйца с рисом и сыром по-горски
(Oeufs à la montagnarde)
288
Холодная яичница с майонезом
(Fromage d'oeufs à la mayonnaise)
289
Яичница с помидорами, луком и перцем по баскски
(Piperade)
см. Пиперада
290
Яичница с картофелем
(Omelette aux pommes de terre)
291
Яичница в блюдечках
(Oeufs au four)
292
Омлет
(Omelette)
293
Взбитый омлет
(Omelette mousseline)
294
Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами
(Omelette aux champighons)
295
Омлет с грибами
(Omelette aux champignons)
296
Омлет лотарингский с сыром и свиной грудинкой
(Omelette lorraine)
297
Омлет, фаршированный помидорами
(Omelette aux tomates)
298
Омлет с зеленью
(Omelette aux fines herbes)
299
Омлет со сливками
(Oeufs mousseline)
300
Омлет с гренками и сыром
(Omelette aux croutons et au fromage)
301
Фондю франш-контэ
(Fondue de Franche-Comté)
[ править ] [ править ]
Муссы, кремы, суфле, парфе, мороженое
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
302
Мусс малиновый
(Mousse aux framboises)
303
Мусс шоколадный
(Mousse au chocolat)
304
Крем из каштанов с шоколадом
(Gâteau de marrons au chocolat)
305
Крем с шампанским
(Mousse de champagne)
306
Крем монблан из каштанов
(Mont blanc aux marrons)
307
Крем ванильный по-баварски
(Bavarois vanille)
308
Крем шоколадный по-баварски
(Bavarois chocolat)
309
Крем-брюле
(Crème brulée)
310
Суфле ванильное
(Soufflé vanille)
311
Суфле шоколадное
(Souffle au chocolat)
312
Суфле с ликером
(Soufflé au liqueur)
313
Суфле ореховое с медом
(Souffle aux noix)
314
Суфле с лимоном
(Souffle au citron)
315
Суфле шоколадное в чашечках
(Pot de créme au chocolat)
316
Суфле ванильное в чашечках
(Pot de créme vanille)
317
Суфле из каштанов
(Gâteau de marrons)
818
Парфе с вином
(Mousse glacée sabayon)
319
Парфе лимонное
(Soufflé glacé au citron)
320
Мягкое кофейное мороженое по-льежски
(Cafe liégeoise)
Разные дессерты
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
321
Снежки
(Oeufs à la neige)
322
Гренки со сливами
(Croûtes aux prunes)
323
Каштаны с кофейным кремом
(Marrons à la crime)
324
Яблоки печеные
(Pommes au jour)
325
Яблоки в тесте
(Gouère aux pommes)
326
Яблоки в сидре
(Pommes au cidre)
327
Яблоки, запеченные в блинчиках
(Jacques)
328
Десертный шоколад
(Supréme au chocolat)
329
Крем данже
(Les crémets d'Angers)
330
Пудинг рисовый
(Pudding au riz)
331
Омлет с апельсиновым ликером
(Omelette au liqueur)
332
Десертный сыр
(Coeur à la créme)
[ править ]
Кондитерские изделия из теста
№№ п/п
Названия блюд на русском языке
Названия блюд на французском языке
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
333
Слоеное сдобное тесто
(Pâte feuilletée)
334
Сдобное тесто (основное)
(Pâte sucréе)
335
Заварной крем для тортов о пирожных
(Crème pâtissière)
336
Пирожное Наполеон
(Mille-feuilles)
337
Миндальный торт
(Tarte d'amandes)
338
Розетки с фруктовой начинкой
(Feuilletés aux fruits divers)
339
Торт с персиками
(Tarte aux pêches)
340
Торт с вишней
(Tarle aux cerises)
341
Пирог с тыквой
(Tourte de citrouille)
342
Пирог с творогом
(Tarte au petit suisse)
343
Торт с обсахаренными яблоками
(Tarte tatin)
см. Тарт Татен
344
Фруктовый торт с кремом
(Tarte aux fruits)
345
Бисквитный рулет из шоколада
(Biscuit roulé au chocolat)
346
Ореховый рулет
(Routé aux noix)
347
Изделия из заварного теста
(Pâte à choux)
348
Саварен
(Savarin)
349
Ромовая баба
(Baba au rhum)
350
Ромовый сироп
(Sirop de rhum)
351
Песочное печенье по-венски
(Sables viennois)
352
Эклер
(Eclairs)
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. Рецепты французской кухни. М. «Пищевая промышленность», 1968. 
