Рецепт:Соус Альбер
Соус альбе́р(т) (Albert sauce, Sauce Albert) — горячий соус с хреном (соотв., также Sauce au Raifort chaude), блюдо британской и французской кухонь. Подавать к тушёной говядине, особенно филе, телятине, а также к варёной курице, блюдам из дичи и рыбы.
Состав
[править]- хрен: 150 г (натёртый)
- белый консоме: 0,2 л
- соус английский масляный: 0,3 л
- сливки: 0,25 л
- панировочные сухари или мелкие крошки пшеничного хлеба: 40 г
- яичные желтки: 2 шт
- соль, перец: по вкусу
- горчица: 1 ч. л.
- уксус: 1 ст. л.
Приготовление
[править]- Тёртый хрен залить консоме и варить на малом огне 20 минут.
- Добавить масляный соус, сливки, сухари (или крошки, мякиш).
- Загустить, уваривая на сильном огне; пропустить через марлю, приминая деревянной ложкой.
- Смешать с желтками и приправить солью и перцем.
- Добавить горчицу, разведённую в уксусе.
В сборнике рецептов Синклера приготовление завершается добавлением рубленой зелени петрушки.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 118:
Соусъ съ хрѣномъ, заварной (Sauce chaude au raifort). Соединить на огнѣ ложку масла съ полною ложкой муки, прокипятить съ двумя съ половиной стаканами бульона. Мѣшая, проварить, не давая очень загустѣть; положить пять или шесть ложекъ протертаго хрѣна, чайную ложку или больше, по вкусу, мелкаго сахара, соли. Мѣшая, сильно согрѣть, но не кипятить, провѣрить соусъ на вкусъ, отпустить. Отпуская, можно прибавить чайную ложку или меньше прокипяченаго уксуса.
Хрѣнъ чистится и натирается передъ самымъ употребленіемъ. Вмѣсто уксуса можно прибавить ложку или двѣ прокипяченой сметаны.
Передъ отпускомъ можно вбить въ горячій соусъ одинъ или два желтка, хотя это представляется излишнимъ.
Дабы получить соусъ изъ хрѣна очень бѣлымъ, можно въ бульонъ, въ то время, когда онъ кипитъ съ мукой и масломъ, прибавить стаканъ молока и кипятить все вмѣстѣ.
Состав
[править]- соус аллеманд: 3 стакана
- репчатый лук: 4 ст. л. (мелко нарезанный)
- сливочное масло для обжаривания лука
- зелень петрушки: 1 ст. л. (мелко нарезанная)
- хрен: 1 ст. л. (натёртый)
Приготовление
[править]- К немецкому соусу ("аллеманд") прибавить обжаренный в сливочном масле лук, мелко нарезанную зелень петрушки и свеженатёртый хрен.
Примечания
[править]- ↑ Sauce à l’Aurore // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 398. Соусъ съ хреномъ, заварной. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 118.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce Albert) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
Ссылки
[править]- Гастрономъ. Sauce Albert (рус.)