Рецепт:Щи

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Щи
Категория:	Супы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Щи — русский суп из капусты на бульоне.

Щи 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 80:

Щи лѣнивыя. (Petite marmite russe) Лѣнивыя щи приготовляются такъ же точно, какъ потофе № 127, но передъ отпускомъ въ миску кладутся порціонные куски варенаго мяса, а самый наваръ заправляется такъ: за двадцать минутъ до подачи, три ложки муки, считая на, шесть персонъ, припустить на сливочномъ маслѣ, съ мелко изрубленою луковицей, развести бульономъ, дать прокипѣть, процѣдить въ кастрюлю. Когда щи уже въ мискѣ, положить нѣсколько ложекъ хорошей сметаны.

Вмѣсто муки щи можно заправить двумя или тремя свареными и горячими картофелинами, протертыми и соединенными съ нѣсколькими ложками сметаны и разведенными бульономъ. Эта заправка должна быть процѣжена въ щи.

Вкусъ лѣнивыхъ щей весьма зависитъ отъ хорошаго говяжьяго навара и продолжительности тушенія въ этомъ наварѣ свѣжей капусты.

там же, с. 81:

Щи кислыя. (Soupe aux choux aigres) Имѣть бульонъ № 86. Три стакана кислой рубленой или лучше шинкований капусты, считая на шесть человѣкъ, отжать отъ разсола, положить въ сотейникъ, въ коемъ распущено сливочное масло и припущенъ лукъ. Мѣшая на огнѣ, сильно прогрѣть капусту, засимъ отставить на легкій огонь, подлить немного бульона, положить чуточку лавроваго листа, тушить капусту не меньше двухъ часовъ. Черезъ два часа въ капусту положить кусокъ мучного масла № 293, дать вскипѣть, а засимъ долить капусту остальнымъ бульономъ. Продолжать варить на легкомъ огнѣ еще часъ. Передъ отпуском положить въ миску нарѣзаные куски мяса, заправить щи сметаной, перелить въ миску, отпустить.

там же, с. 81:

Щи суточныя. (Soupe aux choux aigres) Кислыя щи № 258 называются суточными если, сваривъ ихъ, вынуть мясо и, не прибавляя сметаны, заморозить ихъ. Подать щи на слѣдующій день разогрѣтыми, отчего вкусъ ихъ значительно улучшится.

Въ кислую капусту во время ея тушенія можно положить одинъ или два сушеныхъ гриба, нарѣзанныхъ маленькими ломтями.

Щи с рыбой

там же, с. 87:

Щи рыбныя. (Soupe aux choux au poisson) Рыбныя щи варятся на рыбномъ бульонѣ № 265, съ присоединеніемъ сухихъ грибовъ или безъ нихъ. Коренья, свекла, капуста приготовляются тѣми же способами, какіе указаны въ №№ 258 и 260, но вмѣсто сливочнаго масла употребляютъ прованское, а вмѣсто говяжьяго бульона — рыбный № 265 или грибной № 92. Очень вкусны щи изъ осетровой головы, которую рубятъ на части и варятъ въ соленой водѣ или въ рыбномъ бульонѣ. Голову за два часа до варки нужно погрузить въ холодную воду; дабы она отмокла, ибо кости и хрящи головы очень тверды. Варить голову слѣдуетъ въ этой же водѣ. Передъ отпускомъ въ рыбныя щи можно положить очищенныя и обланжиренныя оливки.

там же, с. 88:

Щи со снятками. Снятки вымываются очень тщательно въ нѣсколькихь водахъ. Имъ отрубають головки, посыпаютъ мукой, кладутъ въ сотейникъ съ распущенньмъ масломъ и припущеннымь лукомъ. Когда снятки зажарятся, ихъ погружаютъ въ миску, наливаютъ готовыми рыбными щами № 277, отпускаютъ. Можно также припущенные снятии протушить вмѣстѣ съ капустою.

там же, с. 88:

Щи съ сушеными карасями. Сушеные караси разламываются на мелкіе куски; изъ нихъ выбираются всѣ кости, и куски сушеныхъ карасей тушатся одновременно съ капустой или свеклой, предназначенными дли щей или борща № 277.

Щи 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 88:

Щи из свежей капусты. Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 — 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль. Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами. Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.

На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.

там же, с. 88:

Щи из квашеной капусты Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 — 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку. Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

На 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

там же, с. 88:

Щи из квашеной капусты с головизной Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа. Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон. За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты", и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

На 1 кг головизны — 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.

там же, с. 89:

Щи из капустной рассады Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2-3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.

На 500 г мяса — 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

там же, с. 89:

Летние щи с картофелем Положить в кастрюлю мясо, залить 3 — 3 1/2 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1 1/2 — 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль. Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.

На 500 г мяса — 2-3 шт. моркови, 1 петрушку, 1-2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.

См. также

• зелёные щи (зелёный борщ)