Рецепт:Кулич

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
(перенаправлено с «Рецепт:Пасхальный Кулич»)
Перейти к навигации Перейти к поиску

Кули́ч — это пасхальный хлеб. При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

  • Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.
  • Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым — куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
  • Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.
  • Тесто должно «подходить» три раза: первый раз — когда будет растворено; второй раз — когда будет замешено, в третий — когда уже разделено и уложено в формы или на противень.
  • Выбраживают тесто при температуре 28—30 °С.
  • Форму для выпечки кулича заполняют тестом лишь наполовину, а иногда — на две трети.
  • Подходят куличи в тёплом, не заветриваемом месте при температуре 30—45 °С.
  • Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.
  • Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями. Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
  • Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200—240 °С.
  • Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг — 45 минут, 1,5 кг — 1 час, 2 кг — 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
  • Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

Кулич обыкновенный[править]

Продукты:

  • 7,5 стакана муки
  • 2,5 стакана молока
  • 50 г дрожжей
  • 20 желтков
  • один стакан сахара
  • два стакана растопленного масла
  • немного соли

Почти всю муку смешивают с молоком, добавляют предварительно разведённые в небольшом количестве молока дрожжи, размешивают и ставят в тёплое место. Когда опара поднимется, добавляют в неё желтки, растёртые добела с сахаром и подогретым молоком (два стакана), затем кладут соль и добавляют муку, чтобы тесто получилось нужной густоты, после чего замешивают и дают вторично подняться.

После этого тесто выбивают как можно лучше, кладут в форму, заполнив её наполовину, дают тесту подняться, а затем выпекают.

Кулич царский[править]

Продукты:

  • шесть стаканов муки
  • 50 г дрожжей
  • 15 желтков
  • по 200 г сливочного масла и сахара
  • три стакана сливок
  • 10 зёрен кардамона
  • один мускатный орех
  • 100 г цукатов
  • 50 г миндаля
  • 100 г изюма

Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, вводят растёртые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толчёным кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалём, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо выбивают и оставляют подходить. Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дают подняться до ¾ высоты формы и затем выпекают в духовке.

Кулич шафранный[править]

Продукты:

  • 2 кг муки
  • пять стаканов молока
  • ½ стакана дрожжей
  • 15 яиц
  • 400 г сливочного масла или маргарина
  • 700 г сахара
  • одна чайная ложка соли
  • ½ чайной ложки кардамона или шафрана
  • десять капель лимонного масла
  • по одному стакану миндаля и изюма

Молоко подогревают до температуры парного, разводят дрожжи, добавляют муку и разводят тесто. Когда последнее поднимается, его замешивают, кладут десять желтков, пять яиц, масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло (ванильные капли или розовое масло), изюм и очищенный миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы не приставало к рукам.

Затем тесто кладут в формы (две трети объёма), украшают изюмом, миндалём и смазывают яйцом с молоком.

Выпекают не менее 1,5 часа.