Перейти к содержанию

Кулинарная книга/Источники/Страви української кухні 1951 г.

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Страви української кухні (Блюда украинской кухни, 1951 г.) — одна из поваренных книг о национальных кухнях советского периода.

В данной статье перечислены упомянутые в ней рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

Предисловие

[править]

Передмова

І. Закуски

[править]
Закуски
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1 Салат буряковий з хріном і сметаною 6
2 Ікра з зелених помідорів 6
3 Ікра овочева 7
4 Ікра кабачкова 8 Икра кабачковая
б Квасоля протерта холодна 8
6 Квасоля протерта з часником 9
7 Оселедець у маринаді 10
8 Ікра закусочка з свіжої риби 10
9 Короп з медом 11
10 Паштет з кролика в тісті 12
11 Гаряча м’ясна закуска по-домашньому 13
12 М'ясо тушковане шпиговане заливне 14
13 Яйце начинене 15

II. Первые блюда

[править]

Перші страви

Перші страви
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
14 Борщ український 16
15 Борщ український з м’ясом 17
16 Борщ київський 18
17 Борщ полтавський 19
18 Борщ волинський 20
19 Борщ чернігівський 21
20 Борщ селянський 22
21 Борщ галицький 23
22 Борщ львівський 24
23 Борщ із смаженими карасями 25
24 Борщ зелений український 26
25 Капусняк запорізький 27
26 Капусняк з грибами 28
27 Огірочник по-домашньому 28
28 Юшка по-мисливському 30
29 Юшка грибна з галушками 30
30 Юшка з галушками по-полтавському 31
31 Юшка з квасолі та вермішелі 32
32 Юшка горохова з копченостями 33
33 Юшка горохова з салом 33
34 Юшка з курячими потрухами 34
35 Юшка київська 35
36 Юшка прозора з домашньою локшиною 36
37 Борщ роменський холодний 38
38 Холодний борщ селянський 39
39 Холодний червоний борщ 39

III. Вторые блюда

[править]

Другі страви

Рыбные блюда

[править]

Рибні страви

Рибні страви
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
40 Судак відварний з підливою 41
41 Короп тушкований з цибулею і смаженою картоплею 42
42 Карась запечений у сметанній підливі 43
43 Риба тушкована з хріном і сметаною 44
44 Короп, начинений грибами й рисом 44
45 Крученики з судака з відварною картоплею 46
46 Бабка з щуки або судака 47
47 Осетрина в томаті з відварною картоплею 48

Мясные блюда

[править]

М'ясні страви

М'ясні страви
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
48 Січеники українські м’ясні з смаженою картоплею 48
49 Битки м’ясні по-селянському 49
50 Котлети полтавські 50
51 Битки із свинини по-українському 51
52 Битки по-дніпропетровському 52
53 Душенина поспільна 53
54 Яловичина шпигована 53
55 Печеня домашня 54
56 Яловичина тушкована з чорносливом 55
57 Крученики волинські 56
58 Смаженина степова з баранини 57
59 Душенина з баранини 58
60 Баранина з чорносливом 60
61 Баранина тушкована з грибами 60
62 Бараняча грудинка начинена 61
63 Відбивні котлети із свинини по-українському 62
64 Свинина з чорносливом 63
65 Буженина, шпигована часником і цибулею 64 Буженина
66 Печінка, шпигована салом 65
67 Печінка, шпигована часником з картопляним пюре 66
68 Вим’я тушковане з картоплею 66
69 Котлети по-київському 67 Котлета по-киевски
70 Гуска або качка смажені з тушкованою капустою 68
71 Курка або курча смажене з смаженою картоплею 69
72 Кури, тушковані по-домашньому 70
73. Гуска з маринованими фруктами 71
74 Качка, начинена локшиною і грибами 71
75 Індик з підливою 72
76 Бабка з курки 73
77 Бабка з кролика 74
78 Котлети з кролика 75
79 Кролик в підливі з овочами 76
80 Ковбаса домашня з тушкованою капустою 76
81 Сальник з гречаною кашею 77
82 Голубці з м’ясом по-українському 78
83 Яловичина з запеченою картоплею 80

Овощные блюда

[править]

Овочеві страви

Овочеві страви
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
84 Картопля відварна в сметані 81
85 Квасоля у стручках відварна з маслом 81
86 Картопля з сиром 82
87 Картопля відварна з смаженою цибулею, грибами або помідорами 82
88 Картопляні пиріжки з грибами і рисом 83
89 Картопляний пиріг з кашею 84
90 Пиріжки картопляні з лівером 84
91 Деруни 85 Драники
92 Капуста тушкована з салом 86
93 Капуста, начинена м’ясом і пшоняною кашею 87
94 Голубці з пшоном 88
95 Гарбуз тушкований з яблуками 89
96 Гарбуз, запечений в сметанній підливі 89
97 Морква тушкована з грибами й картоплею 90
98 Гриби тушковані з картоплею і помідорами 91
99 Перець, начинений м’ясом і рисом 91
100 Кабачки, начинені м’ясом 92
101 Помідори, начинені м’ясом 93
102 Помідори, начинені грибами і рисом 94
103 Горошок з шинкою по-українському 94
104 Підлива червона (основна) 95
105 Підлива грибна 96 Соус Грибной
106 Підлива сметанна з томатом 97

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

[править]

Страви з крупів, бобових та макаронних виробів

Страви з крупів, бобових та макаронних виробів
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
107 Каша степова, зливна 97
108 Каша грибна чумацька 98
109 Каша гарбузова з фруктами 99
110 Млинці українські 99
111 Битки гречані з сметаною 100
112 Квасоля з медом тушкована 101

Блюда из творога и молока

[править]

Страви з сиру та молока

Страви з сиру та молока
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
113 Сирники 101
114 Сирники з сиру і картоплі з сметаною або підливою 102
115 Сирники з кмином 103
116 Сирна бабка 104
117 Галушки запечені з сиром 105
118 Галушки гречані з сиром 105
119 Галушки з сиру, запечені в сметані 106
120 Вареники ліниві 107 Ленивые вареники
121 Вареники з сиром 108
122 Пиріжки гречані з сиром (лежні) 108
123 Бабка з сиру 109
124 Запіканка з сиру 110
125 Варениці з сиром 111
126 Млинчики з сиром, запечені в сметані 111
127 Пиріжки з сиром і ряжанкою 112
128 Млинчики з сиром 114
129 Сочники з сиром 115
130 Ряжанка 115

Блюда из муки и мучные изделия

[править]

Страви з борошна і борошняні вироби

Страви з борошна і борошняні вироби
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
131 Гречаники 116 Гречаники
132 Оладки з гречаного борошна 117
133 Млинці з гречаного борошна 118
134 Вареники з картоплею 118
135 Вареники з картоплею й грибами 119
136 Вареники з капустою 120
137 Вареники з м’ясом 121
138 Вареники з сливами 122
139 Вареники з вишнями або полуницями 123
140 Вареники з яблуками 124
141 Вареники з повидлом 125
142 Сливи в тісті 125
143 Сливи в тісті, запечені в сметані 126
144 Лемішка з салом 127
145 Локшина з шинкою 127
146 Кваша 128
147 Млинці по-домашньому з ковбасою 129
148 Млинчики з лівером 130
149 Млинчасті пиріжки 131
150 Пиріг печений відкритий з повидлом 131
151 Пиріг печений відкритий з вишнями 132
152 Пиріг печений відкритий з яблуками 133
153 Пиріг відкритий печений з полуницями 134
154 Пиріг печений відкритий з сливами 134
155 Пиріжки печені з сливами 135
156 Пиріжки печені з вишнями 135
157 Пиріжки печені з яблуками 136
158 Пиріжки печені з полуницями 137
159 Пиріг печений відкритий з абрикосами 137
160 Пиріжки смажені з вишнями 138
161 Пиріжки смажені з сливами 139
162 Пиріжки смажені з яблуками 140
163 Пиріжки печені з щавлем 140
164 Коржі з маком 141
165 Пампушки з часником 142
166 Галушки з сиром 143
167 Пиріжки гречані з м’ясом 143
168 Млинчики з ревенем 144
169 Галушки з салом-шпик 145

Блюда из яиц

[править]

Страви з яєць

Страви з яєць
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
170 Яєчня смажена з грибами 146
171 Яєчня з смаженою картоплею 147
172 Яєчня з свіжим салом-шпик 147
173 Яєчня з житнім хлібом 148
174 Яєчня з свіжими помідорами 148
175 Пряженя з курячою печінкою 149
176 Пряженя з шинкою 149
177 Пряженя з варенням 150

IV. Сладкие блюда

[править]

Солодкі страви

Солодкі страви
№ п/п Украинское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
178 Кисіль з ревеню 151
179 Узвар з медом 151
180 Киселиця з свіжих яблук і слив 152
181 Драглі молочні 153
182 Солодощі з дині, яблук і груш 153
183 Солодощі по-українському 154
184 Ягоди свіжі з вершками 155
185 Яблука по-київському 155
186 Груші в сметанній підливі 156
187 Бабка гречана з фруктовим соком 156
188 Бабка смаковита 157
189 Повидлянка 158
190 Млинчики з повидлом 159
191 Млинчики з варенням 160
192 Млинчики з яблуками 160
193 Завиванець з яблуками 161
194 Сластьони 162
195 Плачинда 163
196 Вергуни 163 Хворост
197 Плачинда по-херсонському 164 Плацинда
198 Морозиво суничне 166
199 Морозиво вершкове 166

Приложения

[править]

Додатки

  • Додаток 1. Розрахунки виходу готових виробів на м’ясні страви … 168
  • Додаток 2. Норми втрат при тепловій обробці і виходів на рибні страви … 175
  • Додаток 3. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції … 177
  • Додаток 4. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції (овочів і фруктів) … 179
  • Додаток 5. Норми втрат при тепловій обробці страв з сиру і яєць … 185
  • Додаток 6. Норми втрат при теплоЬій обробці страв з крупів, бобових та макаронних виробів … 187
  • Додаток 7. Норми втрат при тепловій обробці борошняних виробів … 187
  • Додаток 8. Кількість рідини і солі на 1 кг крупів для каш різних консистенцій … 188
  • Додаток 9. Тривалість теплової обробки продуктів … 189
  • Додаток 10 Заміна продуктів, зазначених у розкладках … 194
  • Додаток 11. Норми закладання м’яса різної вгодованості … 197
  • Додаток 12. Хімічний склад і калорійність продуктів … 198

Источники

[править]
  • Страви української кухні / Запорожець В.П.. — Київ: Державне видавництво технічної літератури України, 1951. — . — 205 с.

Ссылки

[править]