Рецепт:Соус Велуте

Соус Велуте
Категория:	Соусы
Время:	20 минут
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Соус Велуте (фр. sauce veloutè) — один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами бешамель, эспаньоль, аллеманд и олландез).

Готовится на основе белых пассеровки ("Ру") и бульона. Подаётся к курице, рыбе, а также используется для приготовления других соусов.

Если соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.

Соус Велуте 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 99:

Соусъ велуте классическаго изготовленія (Sauce le velouté) Соусъ велуте приготовляется тѣмъ же способомъ, изъ той же провизіи, какъ описанный выше испанскій соусъ № 296, но съ тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно ру, съ коимъ соусъ велуте соединяется, должны быть безъ колера, т. е. должны сохранять по возможности чистый, бѣлый цвѣтъ. Поэтому вся живность, употребляемая на изготовленіе соуса велуте, сразу заливается большимъ количествомъ бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается съ начала до конца на маломъ огнѣ.

там же, с. 99:

Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія (Sauce le velouté) На каждую ложку горячаго бѣлаго ру № 289 стаканъ горячаго бульона № 86, въ ру вливать понемногу бульона, мѣшать до совершенной гладкости. Въ остальномъ поступать, какъ указано въ № 298.

Соус Велуте 2

Состав

(на 5 порций)

• мука: 50 г
• сливочное масло: 50 г
• бульон (куриный или телячий): 1,5-2 стакана.
• шампиньоны: 50 г
• лимонный сок (по вкусу)

Приготовление

1. Из муки и масла приготовить горячую белую пассеровку Ру, развести её бульоном.
2. Добавить мелкорубленые очищенные шампиньоны (или грибной эссенции), выпарить соус до густоты сметаны, часто снимая накипь.
3. Процедить через салфетку, добавить лимонный сок по вкусу.

Подавать к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а использовать для приготовления белых французских соусов, в т.ч. как замену крепкого консоме.

Соус Велуте 3

(перевод с en-wikibooks)

Состав

• сливочное масло: ¼ чашки (4 ст.л.)
• мука: ¼ чашки (60 г)
• белый бульон: 2 чашки (480 мл), кипящий
• соль: по вкусу
• белый перец: по вкусу

Приготовление

1. Приготовить основной белую пассеровку ("Ру"): растопить сливочное масло в сотейнике на малом огне, пока не спадёт пена. Вмешать муку и медленно готовить, помешивая, пока смесь не вспенится, около 2 минут. Мука должна потерять сырой запах, но не цвет.
2. Снять с огня. Когда Ру перестанет пузыриться, добавить сразу весь кипящий бульон, быстро, но плавно взбивая, чтобы получилась однородная смесь.
3. Добавить специи и готовить на среднем огне, часто помешивая. Варить соус до тех пор, когда линия, проведенная пальцем по тыльной стороне ложки не расплывается.
4. Попробовать на вкус, при необходимости добавить ещё специй.

Советы

• Если соус получился комковатым, процедить его через мелкое сито или измельчить в блендере.
• Слишком густой соус разбавить бульоном.
• Слишком жидкий соус сперва довести до кипения. Затем, выключив огонь, вмешать ½ столовой ложки мучного масла (beurre manié) с помощью проволочного венчика. Кипятить 1 минуту, помешивая.

Соус Велуте 4

Соус белый мясной (основной)

(на 1 л соуса)

Состав

• белый бульон: 1000 г
• белая пассеровка (Ру): 100 г
• лук репчатый: 30 г
• петрушка: 25 г
• сельдерей: 25 г
• соль: 8 г
• масло сливочное: 10 г

Приготовление

1. Быстро и интенсивно помешивая лопаткой, постепенно развести белую пассеровку (Ру) процеженным белым бульоном. Температура обоих ингредиентов должна быть одинаковой: 80 градусов.
2. Лук и коренья промыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать, затем добавить в соус.
3. Варить соус 45-60 минут на малом огне (130-135 градусов) часто помешивая и удаляя ложкой накипь и жир.
4. Готовый соус посолить, затем процедить через частое сито (или редкое полотно: салфетку или марлю)

Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — крепкого бульона, немного солоноватый.

Соус белый рыбный

Состав и приготовление в целом аналогичны белому мясному соусу, но используется не мясной, а рыбный бульон.

• рыбный бульон (или брез) 1000 г, белая пассеровка (Ру) 100 г, петрушка 35 г, сельдерей 25 г, лук репчатый 50 г, соль 5 г.

Соус Велуте 5

Состав

(на 2 стакана соуса)

• сливочное масло: 4 ст. л.
• мука пшеничная: 4 ст. л.
• белый бульон (или рыбный бульон): 2,5 стакана

Приготовление

1. Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать её, пока она не приобретет золотистую окраску.
2. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть.
3. Убавить огонь и варить соус 20 мин, периодически помешивая.

Соус Велуте 6

Состав

• сливочное масло: 50 г
• мука: 70 г.
• бульон (из телятины): 1,5 л

Приготовление

1. Муку слегка обжарить в сливочном масле
2. Влить бульон; помешивая венчиком, довести до кипения
3. Далее 30 минут продолжать готовить на медленном огне, не помешивая
4. Приправить по вкусу
5. По готовности снять жир и процедить через сито
6. Остывающий соус периодически помешивать, чтобы не образовалась плёнка.

Ссылки

•  Традиционный соус Велюте, с субтитрами(англ.)(рус.)
• Гастрономъ. Велюте и соусы на его основе(рус.)