Рецепт:Макароны

Макароны
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Макароны 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 242:

Макароны Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон 20-30 минут, а лапши — 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом, или соусом. Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов. Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упревания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.

там же, с. 242:

Макароны, лапша и вермишель в масле Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить воду, заправить их маслом и размешать.

На 250 г макарон, вермишели или лапши — 2 ст. ложки масла.

там же, с. 242:

Макароны с сыром В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.

На 250 г макарон — 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.

там же, с. 242:

Макароны в томате с грибами и ветчиной Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к столу.

На 250 г макарон — 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.

Макароны 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 358:

Макароны. Общія указанія. Макароны, преимущественно итальянскія, средней толщины, наломанныя на куски, длиною въ полтора пальца, погружаются въ крутой соленый кипятокъ въ обширную кастрюлю, варятся около двадцати пяти минутъ на умѣренномъ огнѣ. Макароны готовы, когда онѣ побѣлѣютъ и сдѣлаются мягкими; переваривать макароны отиюдь не слѣдуетъ. Сваренныя макароны откидываются на друшлакъ, водѣ даютъ стечь, и затѣмъ макароны горячими перекладываются въ другую кастрюлю и изготовляются разными ниже указанными способами.

там же, с. 358:

Макароны по-итальянски. (Macaroni à l'italienne.) Полфунта макаронъ отварить въ горячей водѣ, какъ указано въ № 1386, дать водѣ стечь, положить макароны въ кастрюлю, поставить на огонь, подлить четверть стакана бульона № 86, который макароны должны въ себя впитать. Натереть пармезана и швейцарскаго сыра, всего четверть фунта; половину этого сыра всыпать на макароны, размѣшать, всыпать остальную половину, прибавить восемь золотниковъ масла. Необходимо, чтобы сыръ и масло совершенно растаяли и слились съ макаронами. Если бы оказалось, что сыръ не соединяется, подлить чуточку бульона, вновь размѣшать, отпустить.

там же, с. 359:

Макароны по-итальянски по способу Камерани. (Macaroni à la Camerani.) Приготовляются такъ: обланжирить нужное количество капусты, сельдерея, моркови, рѣпы, порея. Вынуть изъ кипятка, осушить, мелко изрубить, положить въ сотейникъ, прибавить масла, соли, перца, протушить до готовности на легкомъ огнѣ, прибавить мелко изрубленныхъ и припущенныхъ куриныхъ печенокъ № 506. Отваритъ макароны, какъ указано выше, натереть пармезана. Въ чашку, идущую въ печь, положить кусокъ сливочнаго масла, слой макаронъ, слой овощей съ печенкой, слой пармезана, опять макароны, овощи, пармезанъ, закончить слоемъ пармезана; запечь въ духовой печи, отпустить.

там же, с. 359:

Макароны со сливками. (Macaroni à l'italienne à la crème.) Отварить фунтъ макаронъ въ водѣ, какъ указано въ № 1386, дать стечь водѣ; положить въ кастрюлю, на огнѣ, полфуита тертаго сыра, пополамъ пармезана и швейцарскаго, осьмушку, т. е. двѣнадцать золотниковъ сливочнаго масла, налить полстакана сливокъ, мѣшать до полнаго сліянія сыра съ масломъ и сливками, прибавить макароны, смѣшать все вмѣстѣ. Если бы оказалось нужнымъ, прибавить немного сливокъ, отпустить.

там же, с. 359:

Макароны съ соусомъ томатъ. (Macaroni aux tomates.) Макароны, приготовленныя способомъ, описаннымъ въ № 1387, передъ самымъ отпускомъ, заправить сильно прогрѣтымъ соусомъ изъ томатовъ № 333.

там же, с. 359:

Макароны по-милански. (Macaroni à la milanaise.) Макароны, приготовленныя способомъ, описаннымъ въ № 1387, передъ самымъ отпускомъ, заправляются кускомъ распущеннаго мясного сока № 96 или куринаго № 97, сильно прогрѣтымъ соусомъ томатъ № 333, съ нарѣзанными въ немъ мелкими ломтиками ветчины, трюфелей и шампиньоновъ.

Макароны 3

макароны по-итальянски, макароны по-неаполитански, макароны по-селянски

Состав

(на 100 человек, время приготовления 40 минут)

Макароны

Ингредиент	по-итальянски	по-неаполитански	по-селянски
макароны	6 кг	6 кг	5 кг
сыр Грюйер, или подобный	1,2 кг	1,2 кг	1 кг
смалец или комбижир	0,25 кг	0,25 кг	0,25 кг
соль	0,3 кг	0,25 кг	0,2 кг
перец	0,010 кг	0,010 кг	0,010 кг
томат-пюре	—	1 л	—
овощное пюре	—	—	10 банок (примерно по 1,5 кг)
вода	15 л	15 л	15 л

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Разломать макароны на небольшие кусочки.
2. Натереть сыр.
3. (для макарон по-селянски: вскрыть банки с овощным пюре, переложить его в подходящую ёмкость и разбавить 5 л холодной воды.)

• Б. Приготовление.

1. Засыпать макароны в наполненный кипящей подсоленной водой котёл, варить при кипении 20–25 минут, при необходимости дольше).
2. По готовности слить воду.
3. Добавить жир и тёртый сыр. (Для макарон по-неаполитански или по-селянски также добавить томат-пюре, или разбавленное овощное пюре, соответственно.)
4. Приправить специями.
5. Аккуратно перемешать, стараясь не ломать макароны ещё больше.

Примечания: После добавления сыра не греть. Если есть жирный бульон, добавить несколько половников.

См. также

• макаронник или лапшевник
• макароны по-флотски