Рецепт:Фрикадельки

Фрикадельки
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Фрикаде́льки, фрикаде́ли — изделие в форме шариков из фарша (мясного, реже рыбного) для последующей термической обработки.

Фрикадельки 1

Фрикадельки из сырого мяса

Состав

• говядина постная: 800 г (без жира и жилок)
• сливочное масло: 500 г
• панировочные сухари: 350 г (размочить и хорошо отжать)
• яйца: 4 шт
• соль: 25 г
• перец чёрный молотый, мускатный орех
• репчатый лук: 125 г
• сливочное масло для жарки

Приготовление

1. Измельчить мясо, смешать со сливочным маслом, панировочными сухарями, яйцами, солью и специями по вкусу
2. Измельчить лук, пассеровать на сливочном масле, хорошо перемешать с остальным фаршем.
3. Полученную массу разделить на части весом около 100 г. Сформовать из них "шайбы" и выложить на посыпанную мукой поверхность.
4. Хорошо подрумянить с обеих сторон на сливочном масле или жире и запечь в духовке.

Подавать с овощным пюре или острым соусом, например Пикан или Робер.

Фрикадельки из отварного мяса

Состав

• говядина отварная: 1 кг (мякоть)
• картофельное пюре: 400 г
• репчатый лук: 2 шт (большие)
• сливочное масло для пассеровки
• петрушка: 1 ст. л. с верхом
• яйца: 2 шт
• соль, специи

Приготовление

1. Измельчить мясо, смешать с картофельным пюре.
2. Измельчить лук, пассеровать на сливочном масле, хорошо перемешать с остальными ингредиентами.
3. Как и в преыдущем рецепте, сформовать "шайбы", подрумянить на сливочном масле или жире и запечь в духовке.

Подавать с различными пюре и соусами, подходящими для блюд, приготовленными из сырого мяса.

Фрикадельки 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 93:

Рассольник рыбный с фрикадельками (выдержка из рецепта) ...За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша...

Для фрикаделек — 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.

там же, с. 106:

Бульон с фрикадельками. Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.

На 2 — 2 1/2 л прозрачного бульона — 200 г мяса (мякоть с жиром).

там же, с. 334:

Мясные фрикадельки в супе. (Пища ребёнка) Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой прибавить 1 взбитый белок. Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, разделить на фрикадельки (на каждого ребенка 3-4 шт.). Фрикадельки скатать шариками (руки надо смазать яичным белком) и опустить в соленый кипяток; через 5 минут фрикадельки вынуть на решето, дать им обсохнуть, потом опустить в суп, прокипятить и подавать к столу.

На 50 г мяса — 15 г булки и 1 яичный белок.

там же, с. 347:

Фрикадельки мясные, паровые. (Блюда для желудочных больных) Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом, полученную массу пропустить один-два раза через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом (масло куском).

Мяса говяжьего — 150 г, риса — 15 г, масла сливочного — 15 г, 1/6 яйца, воды — 1/2 стакана (для каши).

там же, с. 351:

Фрикадельки из судака с чесноком. (Блюда при расстройствах кишечника) Из риса и воды сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с кашей и изрубленным чесноком пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки, добавить 5 г растопленного масла, хорошо выбить влажной рукой, сделать 10-12 фрикаделек, на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.

Судака — 120 г, риса — 15 г, масла сливочного — 15 г, чеснока — 2 г, воды — 50 г.

там же, с. 351:

Фрикадельки рисовые в красном вине. (Блюда при расстройствах кишечника) Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, после чего сделать 10-12 фрикаделек, положить их на тарелку и залить киселем, приготовленным из красного вина, картофельной муки и остальной воды.

Риса — 50 г, красного вина — 40 г, сахара — 10 г, картофельной муки — 3 г, воды — 200 г.

Фрикадельки 3

фрикадельки из консервированного мяса

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

• говядина консервированная: 10 банок
• смалец: 0,350 кг
• лук репчатый: 1 кг
• рис: 2,5 кг
• чеснок:  0,050 кг
• соль: 0,300 кг
• перец: 0,010 кг
• петрушка: 0,100 кг
• яйца: 10 шт
• мука 0,2 кг
• вода для варки риса: 8 л

Для фрикаделек с пюре вместо 2,5 кг риса (а также воды для его варки, 250 г смальца и 1 кг лука) используется 5 кг картофельного пюре, а муки 0,25 кг вместо 0,2 кг.

Ингредиенты для соуса — см. Соус Лионез; ингредиенты для пюре — см. Картофельное пюре

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Извлечь мясо из банок, измельчить.
2. Очистить и нарезать лук.
3. Перебрать рис.
4. Очистить и измельчить чеснок.
5. Перебрать, вымыть и измельчить петрушку.

• Б. Приготовление.

1. Отварить пилав из риса, 250 г смальца, лука, необходимого количества соли, перца и воды.
2. Поместить говяжий фарш и отварной рис в большой террин. Добавить измельчённые чеснок и петрушку, при необходимости добавить специи и хорошо перемешать, добавляя по одному 10 яиц.
3. Разделить полученную массу на 10 частей. Сформовать из них слегка приплюснутые шарики.
4. До запекания фрикаделек в духовке, приготовить соус Лионез
5. Поместить фрикадельки на смазанные смальцем противни. Полить оставшимся смальцем поставьте в хорошо разогретую духовку на 15–18 минут.

При подаче разложить фрикадельки по тарелкам и полить их соусом Лионез.

Примечания: в фрикадельки вместо отварного риса можно добавить картофельное пюре, в этом случае сырой измельчённый лук добавляют в фарш. Вместо соуса Лионез можно подавать фрикадельки с другими горячими соусами из списка.

Для фрикаделек с пюре дополнительно готовится картофельное пюре, которое вместе с яйцами смешивается с фаршем и далее готовится и подаётся аналогичным способом (запекать в духовке 18-25 минут).

См. также

• Шведские фрикадельки

Примечания