Перейти к содержанию

Рецепт:Фаршированная рыба

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Фаршировання рыба (евр. гефилте фиш, одесск. рыба-фиш) — блюдо еврейской и одесской кухни.

Ингредиенты[править]

  • Карп (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
  • Филе судака- 800 г
  • Лук репчатый - 800 г
  • Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, маца) - 300 г
  • Яйца - 3 шт.
  • Сливки 18% - 200 мл
  • Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
  • Чёрный молотый перец - по вкусу
  • Соль - по вкусу

Приготовление[править]

Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом.

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму.

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или горчицей.


Примечания[править]

Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»
  • По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению кашрута, иметь два обязательных признака: чешую и плавники.
  • Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой.
  • Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

Источник рецепта[править]