Рецепт:Суп Санте
| Суп Санте | |
|---|---|
| Категория: | Супы |
Состав
[править]- суп Пармантье: 1,75 л
- щавель (листья): 80 г
- масло сливочное: 150 г
- гренки из багета
- кервель
Приготовление
[править]- К супу Пармантье добавить обжаренные на сливочном масле измельчённые листья щавеля. Завершить приготовление льезоном из сливочного масла, гренок из багета (?flûte en dentelle) и кервеля
Примечание: у Эскофье суп Санте используется также как основа для приготовления "Супа Спорт" (на 1,5 л супа Санте с льезоном и сливочным маслом, 0,5 л белого консоме с вермишелью).
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 62:
Супъ Санте (Potage de santé.) Имѣть бульонъ № 86 или консоме № 93. Въ миску наложить заранѣе свареные до полной готовности, см. № 597, мелко нарѣзанные выемкой, см. № 475, рис. № 46. морковь, порей, сельдерей, цѣльныя маленькія луковички и головки спаржи; въ листьяхъ: салатъ-латукъ, щавель, кервель, залить бульономъ № 86 или консоме № 93, отпустить.
там же, с. 62:
Супъ санте „режансъ“ (Potage de santé à la régence.), приготовляется такъ же, какъ и № 155, но, передъ отпускомъ, вмѣстѣ съ овощами, положить въ миску молодой отвареный горошекъ и кремъ изъ куръ, который дѣлается въ пропорціи на шесть человѣкъ такъ: два куриныхъ филея припустить на сливочномъ маслѣ до готовности, истолочь ихъ въ ступкѣ, положить по вкусу соли, перца, мускатнаго цвѣта, одну соусную ложку соуса бешамель № 301, двѣ соусныхъ ложки консоме № 93, прогрѣть это пюре, мѣшая ложкой, соединить съ тремя сырыми желтками, протереть чрезъ сито, уложить въ намасленную форму, проварить на пару (въ сотейникѣ съ кипящею водой), но на легкомъ огнѣ, поддерживая чуть-чуть кипѣніе воды. Остудить, нарѣзать выемкой маленькими кусочками.