Рецепт:Соус Руй

Соус Руй
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Руй (фр. Rouille, [ʁuj]) — прованский густой чесночный соус для рыбных блюд (по Эскофье руй — это разновидность айоли). Подаётся к супу буйабес.

В некоторых старых источниках ингредиенты для приготовления данного соуса (например, печень морского чёрта, картофель, помидор, чеснок) рекомендуется брать из готового супа буйабес и измельчать в ступке с добавлением оливкового масла.

Существует множество региональных вариаций рецепта. Руй сетуаз (из города Сет) отличается использованием каракатиц или кальмаров вместо морских ежей (отсюда и другое название: сетуазский кальмар).

Буйабес с гренками и соусом руй

Руй 1

Состав

• чеснок: 1 зубок
• красный перец пимьенто: 1 шт
• панировочные сухари (размером с орех)
• оливковое масло: несколько столовых ложек
• рыбный бульон

Приготовление

1. Растолочь в ступке чеснок и перец.
2. Добавить замоченные и отжатые панировочные сухари.
3. Перемешать и, продолжая толочь понемногу поливать смесь оливковым маслом.
4. В конце приготовления добавить рыбный бульон.

Руй 2

(перевод с fr-wikibooks)

Состав

• чеснок: 1-2 зубчика
• кайенский перец: 3-4 шт
• панировочные сухари: 50 г
• морские ежи: 12 шт
• оливковое масло: 0,2 л
• соль, молоко,
• шафран

Этот соус также можно подать к тостам из поджаренных чёрствых багетов (указанного объёма ингредиентов достаточно для тостов из двух багетов).

rouille à la sétoise

на 6 порций

Состав

• чеснок: 5 зубчиков (для айоли)
• каракатицы: 2 кг
• томат-пюре: 1 банка
• белое вино: 0,25 л
• коньяк: 1 стакан
• оливковое масло
• шафран: 1 порция
• букет гарни: 1 шт
• лук: 2 шт (большие)
• морковь: 3 шт
• стебель сельдерея: 1 шт

Приготовление

1. Каракатицу разрезать на кусочки; Смешать лук, морковь (почистить), сельдерей, перемешать и подрумянить в 3 столовых ложках оливкового масла.
2. Добавить помидор, букет гарни, шафран, тушить 10 мин.
3. Добавить каракатицу. оставить ещё на 10 мин.
4. Добавить белое вино, коньяк, через 10 минут посолить и поперчить (по вкусу), оставить на 10 минут, затем потушить огонь.
5. Приготовить айоли из 1 яичного желтка, 1 столовой ложки горчицы, 5 зёрен чеснока, соли и перца.

Перед подачей довести руй до кипения и добавить немного чеснока. Остальное положить в соусник Подавать с белым рисом.

Руй 3

(перевод с en-wikibooks)

Состав

• багет: 1 шт
• яичный желток? 1 шт
• оливковое масло: 100 мл
• чеснок: 4 зубчика
• шафран или аннато (для цвета)
• рыбный бульон: 6 ст. л.
• соль
• перец

Приготовление

1. Смешать хлеб, рыбный бульон и яичный желток в пасту.
2. Растолочь чеснок и шафран (или аннато) и добавить в пасту.
3. Постепенно добавляя оливковое масло, взбить пасту как при приготовлении любого другого майонеза.
4. Добавить соль и перец по вкусу.

См. также

• Айоли
• соус ромеско
• Salvitxada

Ссылки

•  COMMENT FAIRE LA SAUCE SAMOURAï ?? - Nice2MeatU(фр.)