Рецепт:Дюксель
| Дюксель | ||
|---|---|---|
 | ||
Дюксе́ль (фр. duxelles) — полуфабрикат французской кухни, мелко нарезанная, пассерованная и выпаренная до состояния пасты смесь мелко нарезанных грибов, лука и ароматических трав. Используется в соусах, гарнирах и для фарширования.
- Дюксель сухой.
Основе смеси — нарезанные съедобные грибы любого вида.
Состав
[править]- репчатый лук: 1 ст. л.
- лук-шалот: 1 ст. л.
- сливочное масло: 30 г
- растительное масло: 30 г
- кожица, мякоть, ножки грибов: 250 г (мелко нарезанные и отжатые)
- соль и перец
- зелень петрушки
Приготовление
[править]- Репчатый лук и лук шалот несколько минут нагревать в смеси сливочного и растительного масел.
- Добавить кусочки грибов. Тушить до испарения влаги, затем добавить специи и петрушку, выложить на террин и накрыть смазанной маслом бумагой.
- Дюксель для фарширования овощей
Состав
[править]- сухая смесь дюксель: 100 г (4 ст. л.)
- белое вино: 0,05 л
- соус демиглас: 0,1 л (предпочтительно густой и с томатом)
- толчёный чеснок
- панировочные сухари или хлебные крошки: 25 г
Приготовление
[править]- К сухой смеси добавить белое вино, уварить почти полностью.
- Добавить соус демиглас, толчёный чеснок и панировочные сухари.
- Оставить кипеть, при необходимости разбавить до достижения желаемой консистенции
- Дюксель для различных начинок
Состав
[править]- сухая смесь дюксель: 100 г (4 ст. л.)
- фарш (муслин, панад, гратен): 60 г
- Duxelles à la Bonne femme
(Для некоторых блюд домашней кухни)
Приготовление
[править]К грибной смеси добавить такое же количество обильно приправленной нарезанной колбасы.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 130:
Шампиньоны-уксель Champignons d'Huxelles. Изрубить полфунта очищенныхъ шампиньоновъ и по десяти золотниковъ петрушки и тщательно обланжиреннаго лука-шарлотъ. Положить кусокъ масла, соли, перца, чуточку бульона № 86, прокипятить въ теченіе пяти минуть, присоединить двѣ-три ложки густо-высаженнаго испанскаго соуса № 297, разъ прокипятить. Держать въ каменной чашкѣ.
Дюксель 3
[править](перевод с en-wikibooks)
Состав
[править](на 1,5 чашки)
- свежие грибы: ½ фунта (нарезанные)
- лук репчатый: 1 шт (небольшой), или лук-шалот 1-2 шт (мелко нарезанные)
- сливочное масло: 1–2 ст. л.
- соль
- перец чёрный молотый
- зелень петрушки: по вкусу (рубленная)
- эстрагон и/или тимьян: по 1 щепотке (по желанию)
Приготовление
[править]- Обжарить лук в сотейнике на сливочном масле до мягкости, но не допуская коричневого цвета (примерно 3–5 минут).
- Добавить измельчённые грибы, соль, перец, нарезанную зелень петрушки и эстрагон.
- Готовить смесь на среднем огне, пока грибы не дадут много жидкости; ещё через 5-10 минут эта жидкость полностью выпарится. На вид дюксель должен выглядеть как пюре.
- Немного охладить смесь, попробовать, при необходимости добавить специи.
Полезные советы
[править]- В зависимости от основного блюда, в дюксель можно добавить любые свежие травы или немного соевого соуса, белого вина, мадеры, лимонного сока или даже фруктов, таких как курага.
- Дюксель можно заморозить на срок 1-2 месяца.
- При использовании сушённых грибов, их следует сначала промыть, так как они почти всегда содержат песок и посторонние включения; затем замочить в очень горячей (но не кипящей) воде (добавить нагретое вино или фруктовый/овощной сок, если нужно больше аромата) до мягкости (10-20 минут, в зависимости от размера). Достать их из воды; промыть и снова хорошо потереть их грибной щеткой. После обсушивания, дальнейшая обработка проводится как для свежих грибов.
- Из грибной смеси можно приготовить Соус дюксель, добавив белое вино, бульон и томатное пюре. Его подают к мясным и рыбным блюдам, а также блюдам из яиц.
Примечания
[править]- ↑ Garnitures/ Duxelles sèche, pour légumes farcis, pour garnitures diverses, à la Bonne femme. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 469. Шампиньоны-уксель. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 130.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
