Рецепт:Гороховый суп
| Гороховый суп | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Супы | ||
Гороховый суп — суп из свежего, замороженного, консервированного или сушёного гороха.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 96:
Суп гороховый Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15-20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.
На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 2 часа)
| Наименование ингредиентов |
Количество для супа с гренками |
Количество для супа с рисом |
|---|---|---|
| колотый горох | 6 кг | 5 кг |
| бекон в полосках | 1 кг | 0,75 кг |
| смалец | — | 0,25 кг |
| лук репчатый | 1 кг | 1 кг |
| лук-порей | 0,5 кг | 1 кг |
| морковь | 2 кг | 1 кг |
| щавель | — | 4 кг |
| салат-латук | — | 0,5 кг |
| рис | — | 2 кг |
| соль | 0,4 кг | 0,4 кг |
| перец | 0,010 кг | 0,010 кг |
| букет гарни | 1 шт | 1 шт |
| кервель | 0,1 кг | 0,1 кг |
| вода | 50 л | 50 л |
| хлеб | 2,5 кг | — |
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Замочить горох в холодной воде с вечера накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер).
- Морковь очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками (со стороной 1 см).
- Очистить репчатый лук, нарезать так же, как морковь.
- Очистить лук-порей, вымыть, нарезать ломтиками.
- Снять шкурку с бекона, измельчить.
- Подготовить букет гарни.
- Нарезать хлеб на квадраты со стороной 1 сантиметр, высушите в духовке или подержать 3–4 часа при кухонной температуре.
- (Для супа с рисом: щавель и салат-латук очистить, вымыть и нарезать соломкой. Перебрать рис)
- Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
- Б. Приготовление.
- Слить воду с горошка; поместить его в кастрюлю вместе с 25 л холодной воды и 2/3 соли. Довести до кипения, снять пену.
- Добавить морковь, репчатый лук, лук-порей, бекон, букет гарни. Оставить вариться на малом огне.
- Пропустить горошек и овощи из гарнира через сито (букет гарни предварительно извлечь). Вернуть пюре в котёл; разбавить его оставшейся водой (20 л горячей воды); при необходимости добавить остатки соли и перца.
- (приготовление супа с рисом см. ниже)
- Дать покипеть, постоянно помешивая лопаткой. По готовности добавить гренки и кервель.
Для супа с рисом:
- Приготовив гороховое пюре, растопить смалец, добавив к нему щавель и салата (Если для этой операции нет дополнительной кастрюли, эти продукты следует готовить перед приготовлением супа, либо заранее, например, с утра на вечер.)
- Процеженное пюре поместить в котёл и разбавить необходимым количеством горячей воды. Довести до кипения, непрерывно помешивая.
- За 40 минут до подачи добавьте рис. Варить при слабом кипении, часто помешивая.
- В последний момент добавить нарезанные щавель и салат, а также измельчённый кервель. Хорошо перемешать.
Примечания:
- При наличии, можно добавить в эти супы после процеживания 4-5 л кипячённого молока (соответственно уменьшив количество воды).
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Суп гороховый // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 96. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 24. Potage purée de pois aux croûtons. N° 25. Potage purée de pois à la chiffonnade et au riz. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 38. — 164 с.