Рецепт:Харчо

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Харчо́ (груз. ხარჩო, дзрохис хорци харшот — говяжий суп) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали.

Харчо 1[1][править]

Состав[править]

(на одну порцию)

  • Грудинка говяжья: 121 г (или баранья 117 г)
  • рис: 35 г
  • маргарин столовый: 15 г
  • лук: 30 г (рубленый)
  • чеснок: 2,4 г (толчёный)
  • томат-пюре: 15 г
  • хмели-сунели: 0,5 г
  • зелень свежая: 15 г
  • ткемали: 20 г (или винный уксус)
  • перец стручковый: 0,1 г

Приготовление[править]

  1. Грудинку нарезать на куски (2-3 на порцию), варить до полуготовности, снимая пену.
  2. Спассееровать томат-пюре со снятым жиром.
  3. Бульон процедить, добавить мясо для доваривания, рис, лук, томат, чеснок, соль и варить 35-40 мин. Перед окончанием варки добавить ткемали или винный уксус и заправить по вкусу.
  4. Отпускать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Харчо 2[2][править]

Суп-харчо из говядины (А)

Состав[править]

Говядина (жирная: грудинка, челышко) — 500 г, лук репчатый — 3–4 головки, рис — 0,5 стакана, помидоры — 500 г, (или томат-пюре 0,5 стакана), зелень кинзы и петрушки — по 8 веточек; ткемали или тклапи ("кислый лаваш"), сухие сунели (смесь молотых сушёных пряных растений), чеснок и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять.
  2. Через 1,5–2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень — петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый „букет") и продолжать варку до готовности мяса.
  3. За 10–15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толчёный чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи и сухие сунели.
  4. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).

Примечание: этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.


Суп-харчо из говядины (Б)

Состав[править]

Говядина (жирная: грудинка, челышко) — 500 г, лук репчатый — 3–4 головки, риса 4 ст. л., свежие помидоры — 500–700 г (или томат-пюре — 0,5 стакана), лавровый лист — 1–2 шт., душистый перец — 4–5 горошин, зелень кинзы и петрушки — по 4 веточки, укроп — 2 веточки; стручковый перец, сухие сунели и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Мясо нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.
  2. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут.
  3. Добавить томат-пюре (пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протёртыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение ещё 10–15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.
  4. За 10 минут до окончания варки добавить толчёный чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль.
  5. Из готового супа лавровый лист удалить.


Суп-харчо из говядины с орехами

Состав[править]

Говядина — 500 г (жирная), очищенные грецкие орехи — 1–1,5 стакана, кукурузной муки — 1 ст. л., семена кинзы — 1 ч. л., сухие сунели — 1 ч. л.; стручковый перец, чеснок, тклапи или соус из ткемали, соль и пр. — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Мясо обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену шумовкой.
  2. После 2-х часов варки положить толчёный грецкий орех, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведенную немного бульоном, тклапи или соус из ткемали, или винный уксус.
  3. К концу варки добавить толчёные семена кинзы, по возможности сухие сунели и продолжать варку ещё 10 минут.


Суп-харчо из баранины или говядины (А)

Состав[править]

Мясо: Баранина (жирная) или говядина (грудинка) — 500 г, репчатый лук — 4–5 головок, рис — 0,5 стакана (или вермишели — ¾ стакана), чёрный перец — 3–4 горошины, семена кинзы — 0,5 ч. л.; соус ткемали или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10–15 минут.
  2. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить.
  3. Залить кипятком (7–8 стаканов), дать закипеть, после чего варить 1 час, затем всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.
  4. За 10–15 минут до окончания варки заложить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и черный перец (толчённый), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.


Суп-харчо из баранины или говядины (Б)

Состав[править]

Мясо: Баранина (жирная) или говядина (грудинка) — 500 г, репчатый лук — 4 головки, рис — 4 ст. л., томат-пюре — 0,5 стакана, душистый перец — 5–6 горошин, чеснок — 2–3 дольки, зелень кинзы — 4–5 веточек, петрушка — 3 веточки, укроп — 4 веточки, лавровый лист — 1 шт.; сухие сунели, стручковый перец и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Мясо нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить водой (7–8 стаканов) и варить 2 часа с момента закипания. До закипания снять пену.
  2. В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир, снятый с бульона, и тушить 10–15 минут. Затем добавить томат-пюре и продолжать тушить ещё 15 минут.
  3. Бульон процедить и вместе с мясом залить в кастрюлю с тушёным луком. Дав закипеть, всыпать предварительно намоченный рис и варить 20 минут, после чего добавить толчёный чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку и укроп), сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10–15 минут.
  4. Из готового супа удалить лавровый лист.


Суп-харчо из свинины

Состав[править]

Жирная свинина — 500 г, репчатый лук — 5 головок, пшено — 3–4 ст. л. (или вермишель — 50–60 г), толчёные семена кинзы — 0,5 ч. л., молотая корица и гвоздики — 0,5 ч. л., сухие сунели — 1 ч. л., чеснок — 2 дольки, зелень кинзы и петрушки — по 4 веточки, ткемали, тклапи или винный уксус, сушеная зелень (чабера и базилика), черный и стручковый перец и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить.
  2. Затем залить кипятком (7–8 стаканов), дать закипеть, всыпать пшено или вермишель и варить до готовности.
  3. За 10–15 минут до готовности супа положить варёные и протёртые через сито ткемали или предварительно намоченный и протёртый через сито тклапи (можно подкислить суп винным уксусом), толчёные семена кинзы, молотые корицу и гвоздику, сухие сунели, сушеную и истолченную зелень (базилика и чабера), молотый черный перец, истолченный стручковый перец с солью, истолченный чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).


Суп-харчо из курицы с орехами (А)

Состав[править]

Курица: 1 средняя тушка, жирная, лук репчатый — 4 головки, пшеничная или кукурузная мука — 1–2 ст. л., ткемали — 0,5 стакана или помидоры — 500 г, очищенные грецкие орехи — 1,5 стакана, чеснок — 3 дольки, сухие сунели — 1 ч. л., толчёные семена кинзы — 1,5 ч. л., зелени кинзы — 4–5 веточек; стручковый, душистый и черный перец, корица и гвоздика, имеретинский шафран, лавровый лист и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Тушку птицы, предварительно опалив её, выпотрошив и промыв, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2–2,5 литра), накрыть крышкой и варить до полуготовности.
  2. В отдельную кастрюлю положить очень мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона и хорошо потушить. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, закрыть крышкой и продолжать тушить, периодически помешивая ложкой 10–15 минут. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить ещё 5 минут, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 минут.
  3. Затем добавить предварительно сваренные и через сито протёртые ткемали или помидоры и, дав покипеть 5 минут, добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, чёрный перец, душистый перец, корицу и гвоздику, имеретинский шафран, сухие сунели, семена кинзы, мелко нарезанную зелень кинзы, лавровый лист, соль и дать кипеть 10 минут.

Примечание: Ткемали или помидоры можно заменить винным уксусом.


Суп-харчо из курицы с орехами (Б)

Состав[править]

Курица: 1 шт (средняя), лук репчатый — 4 головки, очищенные грецкие орехи — 2 стакана, зелень петрушки и кинзы — по 5 веточек, толченые семена кинзы — 0,5 ч. л., чеснок — 2 дольки; ткемали или тклапи, имеретинский шафран, сухие сунели, стручковый перец и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Подготовленную тушку курицы нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой чтобы покрыла мясо, накрыть крышкой и поставить варить. До закипания, по мере появления, снимать пену.
  2. Через 1–1,5 часа варки добавить мелко нарезанный лук и варку продолжать до тех пор, пока мясо курицы не будет почти готово. Затем влить предварительно сваренные и через сито протертые помидоры или вымоченный и через сито протёртый тклапи или же соус ткемали.
  3. Как только суп закипит, добавить мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы и следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, семена кинзы, сухие сунели, чеснок, стручковый перец, соль и дать покипеть 10 минут.
  4. Перед подачей положить в суп мелко нарезанной зелени петрушки.


Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (А)

Состав[править]

Птица: курица, индейка или гусь 1 тушка (средняя), рис — 0,5 стакана, лук репчатый — 300 г, тклапи 50 г, зелень кинзы — 4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Подготовленную тушку птицы нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой чтобы покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить, снимая появляющуюся пену шумовкой.
  2. Во время варки добавить толчёный рис, мелко нарезанный лук, кусочки тклапи, стручковый перец и продолжать варку до готовности птицы.
  3. За 3–5 минут до окончания варки суп посолить.
  4. При подаче посыпать зеленью кинзы.


Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (Б)

Состав[править]

Птица: 1 тушка курицы, индейки или гуся (жирная), лука репчатого — 400 г, и отдельно одна головка, зелени сельдерея и петрушки — по одной веточке, 3–4 яйца; стручковый перец, нарезанная зелень кинзы или петрушки и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Подготовленную тушку птицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить, снимая до закипания появляющуюся пену. Во время варки добавить петрушку, головку репчатого лука и сельдерей.
  2. Готовую тушку вынуть из кастрюли; бульон процедить и, положив в него мелко нарезанный сырой репчатый лук, стручковый перец и соль, поставить на огонь.
  3. Варёную птицу нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящий бульон. После этого суп должен ещё раз закипеть и тогда в него постепенно добавляются, при непрерывном помешивании, взбитые яйца (в супе яйца должны свернуться).
  4. Перед подачей посыпать суп зеленью кинзы или петрушки.


Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами

Состав[править]

Рыба (осетрина или севрюга) — 500 г, лук репчатый — 4 головки, морковь — 1 шт., петрушка и сельдерей с кореньями — по 2 веточки, лавровый лист — 1 шт., душистый перец — 3 горошины, пшеничная мука — 1 ст. л., чеснок — 2–3 дольки, семена кинзы — 0,5 ч. л., сухие сунели — 1 ч. л., очищенные грецкие орехи — 1 стакан; ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, кинза и укроп), стручковый перец и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Рыбу сварить цельным куском (обычным способом) до полуготовности с добавлением репчатого лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли.
  2. Вынуть рыбу из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, бульон процедить.
  3. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить.
  4. Всыпать пшеничную муку, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном.
  5. Довести бульон до кипения, опустить в него куски рыбы и кипятить ещё 10 минут.
  6. Добавить толчёные чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный в горячей воде и затем через сито протёртый тклапи, разведенные в немного остуженном бульоне толчёные грецкие орехи и варить ещё 10 минут.
  7. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Примечания[править]

  1. 221. Суп харчо // Кулинария / Коллектив авторов. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 146. — 960 с.
  2. Харчо (11 рецептов) // Грузинские блюда / Сулаквелидзе Т.П.. — Тбилиси: Минторг Грузинской ССР, 1959. — С. 5-12. — 294 с.

Ссылки[править]